L’alcool utilisé en cuisine s’évapore à la cuisson : vrai ou faux ?

Découvrez le podcast à l’origine de cette retranscription dans Science ou Fiction. © Futura

L’alcool d’un point de vue chimique

Tout d’abord, si l’on parle purement de chimie, l’alcool représente un ensemble de composés organiques dans lequel on a un groupe hydroxyle, c’est-à-dire une molécule d’oxygène et d’hydrogène, qui est liée à un atome de carbone. Ce groupe est lui-même relié à d’autres atomes de carbone ou d’hydrogène, formant ainsi une molécule. On peut citer le méthanol, qui ne comporte qu’un seul atome de carbone, le propanol avec trois atomes de carbone, ou encore le butanol avec quatre atomes de carbone, mais aucun de ces alcools ne peut être consommé car ils sont très toxiques. Cependant, ce n’est pas seulement une question de résistance à l’alcool. Croyez-moi, les symptômes de la gueule de bois sont un jeu d’enfant par rapport à ce qui vous attend si vous buvez un verre de ces alcools ! Tout ne se boit pas, mais celui que nous consommons est l’éthanol, qui quant à lui contient deux atomes de carbone.

Des origines lointaines

Mais dites-moi, Jamy, d’où vient l’alcool ? Tout d’abord, sachez que l’alcool n’est pas une substance récente. Il aurait été découvert de manière assez accidentelle au Paléolithique, à cause de la fermentation des aliments qui aurait produit de l’alcool. Il faudra attendre le Néolithique pour maîtriser sa production, mais cela reste tout de même ancien ! On retrouve des boissons alcoolisées dans la plupart des civilisations de l’Antiquité, ce qui aurait d’ailleurs contribué au développement de l’agriculture ! Eh oui, parce que par exemple, le vin provient du raisin, et la bière de l’orge et du houblon. Les boissons alcoolisées étaient déjà très appréciées à l’époque. On peut même voir que dans certaines civilisations, notamment chez les Grecs et les Romains, la fermentation de l’alcool est considérée comme un acte divin. Eh oui, Dionysos chez les Grecs et Bacchus chez les Romains, ça ne vous dit rien ?

Bien sûr, la fermentation n’a en réalité rien de divin, c’est un processus biochimique bien connu qui a été expliqué par Louis Pasteur au XIX^e siècle. Sous l’action de levures et dans un milieu sans oxygène, le sucre se transforme en alcool. C’est pourquoi parfois, lorsque l’on conserve un fruit trop longtemps hors du réfrigérateur, il peut dégager une étrange odeur d’alcool. C’est de la fermentation ! Bien sûr, on ne va pas boire ça, car il s’agit d’un fruit pourri, mais l’idée est la même pour les premières étapes de production du vin, par exemple.

Dans le cas des alcools consommables, c’est la fermentation des sucres présents dans les fruits, les céréales, les racines ou les tubercules qui permet cette production. Le résultat de cette fermentation est un mélange appelé “moût” qui peut être distillé pour obtenir de l’eau-de-vie ou d’autres spiritueux, brassé pour obtenir de la bière, etc. Et à partir de là, ces boissons peuvent être utilisées, de préférence de manière occasionnelle, à des fins culinaires.

Au final, l’alcool dans la cuisson

Aujourd’hui, toutes sortes de recettes utilisent de l’alcool pour ajouter une petite touche spéciale à leur plat. Mais si on constate que l’eau s’évapore à la cuisson, est-ce que c’est également le cas pour l’alcool ? Eh bien, sachez que non. Ou du moins, pas complètement. La température d’ébullition de l’alcool est d’environ 78 °C contre 100 °C pour l’eau, donc on pourrait penser que l’alcool passe plus rapidement de l’état liquide à l’état gazeux que l’eau. Surtout lorsque l’on sait que l’alcool s’évapore mieux lorsqu’il est exposé à l’air. Et pourtant, la réponse est catégorique : non, l’alcool ne va pas disparaître de votre plat pour ne laisser qu’une saveur agréable. Tout dépend de la méthode, du temps de cuisson ou du type d’alcool utilisé.

En ce qui concerne le temps de cuisson, voici quelques chiffres : si l’on ajoute de l’alcool dans un plat et que celui-ci est retiré du feu presque immédiatement après, on aura encore 85 % de l’alcool. Si on le fait cuire pendant 25 minutes, il en restera 45 %, après 55 minutes il en restera 35 %, et même après 2 heures de cuisson, il en restera 10 %. Même après 3 heures, il en restera, donc non, l’alcool ne disparaît jamais réellement. Bien sûr, d’autres paramètres entrent en jeu, comme la taille du plat dans lequel l’alcool cuit ! Plus la surface est grande, plus l’alcool est exposé à l’air, et donc plus ses molécules s’échappent.

Mais attendez, n’oublions pas de prendre en compte la teneur en alcool des boissons utilisées ! Pour illustrer cela, prenons un exemple très simple : pour une bière, on est entre 3 et 9 % d’alcool, tandis que pour un rhum, on est plutôt entre 40 et 75 %. Il y a une grande différence et cela se ressent dans la façon dont ces alcools cuisent. Ces deux alcools, cuits à la même température pendant la même durée et dans la même casserole, verront certes leurs molécules s’évaporer à la même vitesse, mais compte tenu de leur teneur en alcool, le plat fini sera plus alcoolisé s’il a été cuisiné avec du rhum que de la bière ! Mais bon, ne soyons pas trop exagérés non plus.

Il est très peu probable que vous vous intoxiquiez en consommant un plat contenant de l’alcool. En effet, quelle que soit sa teneur, l’alcool utilisé sera toujours ajouté en très petite quantité. Cependant, il vaut mieux jouer la prudence et éviter d’en mettre dans la préparation si vous la partagez avec des enfants, des femmes enceintes ou à risque, ou tout simplement des convives qui ne souhaitent pas en consommer.

D’aille
#Lalcool #utilisé #cuisine #sévapore #cuisson #vrai #faux
publish_date]