La redécouverte des carottes violettes

Pour Laura Sáez Escudero, Gracia Patricia Blanch Manzano, María Luisa Ruiz del Castillo (CSIC)* et Mar Gulis

Les premières récoltes de carottes remontent à 3 000 ans avant JC. C. dans la zone qui occupe aujourd’hui l’Afghanistan. Cependant, la variété la plus populaire aujourd’hui, La carotte orange n’est apparue qu’au XVIIe siècle.lorsque les agriculteurs néerlandais ont délibérément croisé diverses carottes cultivées et sauvages afin que la couleur de ce légume corresponde à celle de la maison royale néerlandaise d’Orange.

Jusqu’alors la variété dominante était la carotte violette. Les premières carottes cultivées étaient d’une couleur pourpre foncé, presque noire. Alors que les commerçants arabes transportaient leurs semences à travers l’Afrique et le Moyen-Orient, de nouvelles variétés blanches, jaunes et rougeâtres sont apparues, mais la domination de la carotte orange mettra encore plusieurs siècles à arriver.

Cependant, la consommation de carotte violette retrouve une certaine popularité. Cela s’explique par sa saveur, semblable à celle des carottes oranges mais un peu plus sucrée et avec une certaine touche épicée, et par ses propriétés nutritionnelles. Comme les carottes oranges, les carottes violettes contiennent des caroténoïdes, des composés antioxydants et des précurseurs de la vitamine A. qui sont responsables de la couleur orange et jaune de ces légumes. Mais Les carottes violettes contiennent également des anthocyanes, des polyphénols responsables de la couleur rouge, violette ou bleue qui rend de nombreux légumes attrayants et qui ont également des effets antioxydants. Jusqu’à présent, jusqu’à 500 anthocyanes différentes ont été découvertes dans les plantes.

Les caroténoïdes et les anthocyanes ont été attribués à un action préventive contre certains types de cancer, les maladies cardiovasculaires et les pathologies liées à l’âge. Les deux composés font partie de ce qu’on appelle phytonutriments: molécules défensives que les plantes génèrent en réponse au stress environnemental et qui nous confèrent leurs propriétés protectrices lorsque nous les ingérons. Ce sont des substances bioactives qui ne nous apportent pas de calories mais qui peuvent avoir de nombreux effets positifs sur le corps humain.

Carottes bouillies, cuites au four ou lyophilisées

Dans le Institut des sciences et technologies de l’alimentation et de la nutrition (ICTAN) du CSIC, nous avons étudié comment différentes façons de cuisiner la carotte violette Ils affectent la teneur en composés bioactifs (caroténoïdes et polyphénols, comme les anthocyanes) et sa capacité antioxydante.

Plus précisément, nous avons considéré le bouillila cuisson à la vapeuril cuit à des moments différents et déshydratation par lyophilisation (un procédé qui produit de la poudre de carotte, utilisée comme colorant naturel). Si l’on compare l’ébullition et la cuisson à la vapeur, les deux procédures provoquent une augmentation des caroténoïdes, mais lors de l’ébullition, une diminution drastique des anthocyanes a été observée en raison de l’entraînement de ces composés dans l’eau de cuisson. La lyophilisation a entraîné une augmentation des anthocyanes, mais a entraîné une perte de caroténoïdes. La cuisson au four a été la méthode de cuisson qui a donné les résultats les plus équilibrés, puisqu’aucune augmentation des pigments bioactifs étudiés n’a été observée, mais aucune perte n’a été observée non plus.

Il est également intéressant de mettre en évidence la corrélation directe entre la présence d’anthocyanes et l’activité antioxydante de l’échantillon. Les anthocyanes sont les antioxydants qui contribuent le plus aux propriétés biologiques de cette variété de carotte.

En conclusion, La carotte violette est un aliment très intéressant pour ses propriétés bénéfiques pour la santé. Cependant, choisir la manière dont il est consommé est essentiel si l’on veut profiter de ces propriétés. Bien que chaque type de cuisson présente des avantages et des inconvénients, en général, la cuisson et la cuisson à la vapeur offrent un produit plus équilibré et plus complet.

* Laura Sáez Escudero, María Gracia Blanch Manzano et María Luisa Ruiz del Castillo Ils font partie du groupe de recherche ENANTIOMET de l’Institut des sciences et technologies de l’alimentation et de la nutrition (ICTAN) du CSIC.

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