La tension monte dans la salle d’affinage. Trois fabricants de Stilton, vêtus de blouses blanches et de bottes en caoutchouc, se rassemblent nerveusement autour d’un fromage incrusté de moisissures. “C’est le moment de vérité”, déclare Kim Kettle, qui fabrique Stilton chez Long Clawson Dairy depuis près de 50 ans. Le Stilton en forme de cylindre de 8 kg est rapidement coupé en deux pour révéler deux pleines lunes de fromage pâle marbré de veines bleues. « Vous ne savez jamais vraiment jusqu’à ce que vous en coupiez un, mais c’est comme ça que nous l’aimons », dit Kettle en montrant la jolie toile d’araignée de moisissure bleue.
Long Clawson fabrique du Stilton dans le Leicestershire depuis plus de 100 ans, mais il y a beaucoup de choses à faire sur le fromage qui vient d’être disséqué de manière experte et pas seulement parce que Noël approche. C’est parce qu’il s’agit d’un nouveau Stilton haut de gamme appelé 1912, qui a mis trois ans à se développer et porte la lourde responsabilité d’inverser une chute alarmante des ventes de Stilton. C’est peut-être difficile à croire à Noël, mais le fromage bleu le plus célèbre du pays glisse dans les affections de la nation.
“Il y a une grande inquiétude quant à la santé à moyen terme de Stilton”, admet le directeur général de Long Clawson, Bill Mathieson, plus tard dans la salle du conseil, qui est bordée de trophées de concours nationaux de fromages. “Il y a eu une baisse de 14% des ventes totales au cours des cinq dernières années, ce qui équivaut à 1 200 tonnes retirées du marché.”
Selon une étude de consommation menée par Long Clawson, l’acheteur typique de Stilton a plus de 55 ans et n’achète le fromage que trois fois par an, en moyenne. Plus inquiétant encore, les jeunes acheteurs perçoivent souvent le fromage comme étant trop fort et trop salé. Les « chaussettes moites » ont été mentionnées dans les interviews.
Covid a été particulièrement dur pour le secteur avec des ventes en baisse de 30% en 2020 alors que les commandes s’arrêtaient dans le verrouillage, tandis que Webster’s Dairy dans le Leicestershire, qui fabriquait Stilton depuis 150 ans, a été contraint de fermer. Mathieson dit que même si le taux de déclin actuel ralentit, 25 % des ventes de Stilton pourraient être anéanties au cours des 20 prochaines années, ce qui pourrait entraîner la perte de plus de laiteries.
«En tant que plus grand producteur de Stilton du pays, nous nous considérons comme les gardiens d’un joyau du fromage britannique», dit-il. « Nous ne voulons pas que Stilton devienne un fromage régional perdu. C’est un fabuleux fromage britannique.
C’est pourquoi 1912 est si important. Fabriquée selon une recette différente et vieillie plus longtemps pour être crémeuse et pas trop salée ou amère, la nouvelle marque vise à attirer un large public et à inverser le déclin. L’élégant emballage bleu recyclable contient des informations sur la provenance du fromage et le bien-être des animaux. Il existe également un code QR pour les recettes développées par Marco Pierre White pour encourager les gens à cuisiner avec Stilton toute l’année. « Nous voulons raviver l’amour des consommateurs pour Stilton », déclare Mathieson.
Cet amour remonte jusqu’au 18e siècle où le fromage était vendu au Bell Inn dans le village de Stilton – un poste de traite important sur la route du Nord vers Londres. La légende raconte que le fromage est devenu synonyme de Noël car les meilleurs Stiltons étaient fabriqués à la fin de l’été, lorsque le lait était le plus riche. Ceux-ci ne seraient prêts qu’après plusieurs mois de maturation exactement au même moment que Noël.
La période des fêtes est encore extrêmement importante aujourd’hui avec 40 à 60 % de toutes les ventes réalisées en novembre et décembre – un phénomène qui exerce une pression de production massive sur les cinq laiteries qui fabriquent encore le fromage bleu (une sixième, appelée Shirevale, fabrique uniquement du blanc Stilton). Stilton est protégé par la loi – ce qui signifie qu’il ne peut être fabriqué que dans le Leicestershire, le Derbyshire et le Nottinghamshire de manière traditionnelle – mais il reste une infime partie du marché global du fromage, ne représentant qu’un pour cent des ventes.
Chez Cropwell Bishop, la société Nottinghamshire Stilton, le directeur général Robin Skailes est optimiste quant à la possibilité de relancer la fortune de Stilton. Il porte le drapeau de Stilton dans le monde entier, 25 % des ventes de Cropwell Bishop provenant d’exportations vers l’Amérique du Nord, l’Europe, l’Australie et l’Afrique du Sud. « C’est le meilleur bleu de Grande-Bretagne », dit-il. « Quand tu pars à l’étranger, tout le monde en a entendu parler et c’est très recherché. On vend beaucoup plus de Stilton en France qu’il y a 20 ans.”
Hartington Creamery, basé dans le Derbyshire, le plus petit fabricant de Stilton du pays, a également des raisons d’être joyeux. La société a créé une entreprise en ligne vendant du Stilton et d’autres fromages bleus directement au public, dont le propriétaire, Robert Gosling, s’attend à gagner 200 000 £ ce Noël, les jeunes étant le principal marché cible. L’un des fromagers de l’entreprise, Ryan Gee, a également été nommé jeune fromager de l’année l’année dernière lors d’une cérémonie de remise des prix du fromage en ligne. «Nous fabriquons notre Stilton pour qu’il soit plus jeune et plus crémeux que les autres», explique Gosling. “Il s’agit de changer les mentalités des gens.”
Une autre preuve que Stilton a un bel avenir vient de Mathew Carver, propriétaire du groupe de restaurants Cheese Bar, dont les clients typiques sont des professionnels dans la trentaine. Son restaurant Pick & Cheese à Covent Garden, qui dispose d’un tapis roulant de fromage, sert du Stilton avec des accompagnements comme de la confiture de poire ou un brownie au chocolat.
“Les gens choisissent le plat pour le brownie, mais disent ensuite à quel point ils aiment le Stilton”, explique Carver. « C’est un fromage emblématique qui occupe une place unique dans l’histoire du fromage britannique. Il est au menu de tous nos restaurants toute l’année.
Ce sera de la musique aux oreilles des fromagers de Long Clawson, où Stilton est pour la vie, pas seulement pour Noël.
Six choses brillantes à faire avec stilton
Argile Xanthe
L’utilisation de Stilton dans votre cuisine ne signifie pas nécessairement une véritable aubaine au fromage bleu. Tirez le meilleur parti de cette saveur piquante et profonde en l’utilisant comme assaisonnement, en ajoutant juste assez pour créer une délicieuse profondeur de saveur. Il se congèle aussi étonnamment bien, il sera donc bien décongelé et utilisé pour les recettes, même s’il n’est plus digne d’un plateau de fromages.
1. Pimpez vos tartes hachées
Glisser une tranche de fromage sous le couvercle (soigneusement soulevé avec un couteau) et réchauffer comme d’habitude au four. Délicieux à la Wensleydale avec un gâteau de Noël.
2. Aromatiser la purée de pommes de terre
Émiettez 30 g de Stilton pour chaque tasse de purée de pommes de terre chaude et remuez, avec un oignon de printemps haché et beaucoup de beurre.
3. Fabriquez votre propre Stilton en pot avec porto
Écrasez 200 g de Stilton avec 100 g de beurre et 2 cuillères à soupe de porto. Mettre dans un ramequin ou un bocal et garnir de beurre fondu. Réfrigérer, mais ramener à température ambiante avant de servir avec des toasts.
4. Créez un délicieux beurre pour le poisson et les légumes
Essayez ce beurre au fromage bleu et à la coriandre : faites griller 1 cuillère à soupe de graines de coriandre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis écrasez-les dans un pilon et un mortier. Incorporer 30 g de Stilton et 60 g de beurre ramolli. Étalez sur des légumes cuits à la vapeur, ou refroidissez le beurre et déposez-en des tranches sur du poisson grillé.
5. Préparez une vinaigrette
Mélangez 100 ml de crème sure, 100 ml de mayonnaise, 50 ml de lait, 50 g de Stilton, ½ cuillère à café de moutarde anglaise, ½ gousse d’ail, 2 cuillères à café de vinaigre, sel et poivre. Goûtez et ajoutez plus de Stilton si vous le souhaitez. Incorporer 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Servir en cuillerée sur une salade, des hamburgers ou en trempette.
6. Préparez des palmiers Stilton appétissants
Étaler une feuille de pâte feuilletée avec la marmelade d’oignons d’un bocal. Saupoudrer de 50 g de Stilton finement émietté. Roulez à la fois du côté gauche et du côté droit, en vous rencontrant au milieu. Envelopper et réfrigérer pendant une heure, puis trancher en travers, d’une épaisseur d’une pièce de livre. Préchauffer le four à 200C/180C chaleur tournante/gaz 6. Déposer les palmiers sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et cuire 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mangez chaud.
