La cuisse de poulet et autres mensonges biologiques de la gastronomie

Que la nourriture, en tant qu’élément identitaire du peuple, soit une valeur culturelle croissante, c’est quelque chose dont personne ne doute. Outre les langues, les histoires, les lois, les arts, les religions ou les profils de pensée, différents peuples et civilisations ont généré des manières diverses et surprenantes d’appréhender la gastronomie.

En conséquence, un langage culinaire extraordinairement riche s’est construit autour de l’immense variabilité des aliments existants. La multiplicité des termes s’applique non seulement aux espèces comestibles, mais aussi aux viscères et aux muscles qui font partie des plats et recettes infinis qui inondent les sections gastronomiques des librairies et qui constituent un élément fondamental du patrimoine culturel de l’humanité. .

Cependant, dans ce boom la gastronomie demande un peu de précision biologique. Je fais référence, en particulier, à une série d’expressions que nous utilisons sans savoir que nous nous trompons complètement en ce qui concerne la précision et l’identification anatomique.

Si vous êtes curieux et amoureux de la rigueur que recherche la science, peut-être aimeriez-vous connaître la vérité qui se cache derrière certaines d’entre elles, comme les cuisses de poulet, les têtes de crevettes ou la langue de fines coquilles.

cuisse de poulet

La viande de poulet est l’un des aliments les plus répandus sur la planète et ses cuisses, avec les poitrines, ses parties les plus convoitées. Eh bien, une cuisse de poulet n’est pas vraiment une cuisse : c’est le veau. Et de là découlent deux conséquences.

La première est que ce que nous appelons “sobrethigh” n’est ni plus ni moins que la vraie cuisse.

La seconde est que cette « boule de viande » ne correspond à aucun muscle de la cuisse mais, étonnamment et fondamentalement, à nos mollets ! (qui chez les oiseaux s’appelle le gastrocnémien, ce qui le rend encore plus appétissant).

Quelle caractéristique anatomique nous conduit à cette erreur ? Eh bien, le fait que le tarse et le métatarse des mammifères, dans le cas des oiseaux, fusionnent pour former un os très long (le tarsométatarse) qui donne l’impression que la patte de l’oiseau a une section anatomique “supplémentaire”.

Cette “pijada” dans le pied n’est pas un phénomène isolé. En parallèle, il s’est développé il y a plus de 200 millions d’années dans le Hétérodontosauresun groupe de petits dinosaures du Trias supérieur.

Les têtes de crevettes

Peu de gourmandises sont aussi délicieuses que le contenu sublime des têtes de langoustines, gambas, gambas, langoustines, crevettes, langoustes, langoustes et autres malacostracés. Cependant, c’est une autre erreur terminologique : nous ne mangeons pas le contenu de la tête mais les viscères du thorax ou pereion.

Concrètement, les responsables de cette délicieuse saveur sont, d’une part, l’hépatopancréas (appelé ainsi car il unifie les fonctions de notre foie et de notre pancréas dans une même glande digestive) et, d’autre part, les gonades. Les deux organes sont situés dans le thorax et non dans la tête.

L’erreur s’explique par le fait que ces deux parties du corps sont recouvertes d’une coque unitaire qui forme un céphalothorax d’où émerge la soi-disant “queue” (qui, en réalité, serait l’abdomen ou le pléon).

Au fait, les moustaches ne sont pas des moustaches, ce sont des antennes.

La langue des beaux coquillages

Eh bien oui, cet élément rouge du coquilles fines ce qui devrait bouger lorsqu’on ajoute du citron comme symbole d’un état de fraîcheur optimal, ce n’est pas la langue. En fait, ce n’est même pas dans la bouche. C’est le pied, organe ventral des mollusques qui est l’un des muscles les plus puissants du règne animal.

Sa forme, sa couleur et son mouvement nous conduisent à une erreur conceptuelle.

Le “caca” des escargots

Avec les escargots, il n’y a pas de positions intermédiaires : soit vous les adorez, soit vous mourez de dégoût rien qu’en pensant à les mettre dans votre bouche. Ce préjugé, la plupart du temps, est justifié par la phrase qui accompagne habituellement ceux qui les dégustent et qui fait référence à l’extrémité la plus profonde et la plus spiralée du contenu moelleux de l’animal : « Le meilleur est le caquilla fin”.

Eh bien, cette partie terminale, d’une couleur brune suspecte, n’a rien à voir avec le contenu intestinal mais avec le hépatopancréas. Encore une fois cet orgue sort et, encore une fois, associé à une saveur succulente.

En fait, il est de la même nature histologique que le foie. C’est pourquoi il a cette texture crémeuse et cette saveur si semblable au pâté.

Dans le chemin en spirale que la masse viscérale effectue à travers l’intérieur de la coquille, les gonades sont incluses, ce qui justifie que le plaisir organoleptique soit total.

têtes de poulpe

Quand on se réfère à cette structure globuleuse si caractéristique des pieuvres, il faut savoir qu’il ne s’agit pas de la tête mais de son corps. En fait, nous parlons d’un segment anatomique équivalent au corps allongé d’un calmar.

Que se passe-t-il alors pour que cela ressemble à une tête pour nous ? Eh bien, chez les poulpes, puisque les tentacules sont extraordinairement développés (ils sont gigantesques comparés à ceux d’une seiche), proportionnellement le corps apparaît comme une petite section anatomique arrondie. C’est pourquoi on a tendance à penser que la “coiffe” est la partie céphalique. Ceci est aidé par le fait que les yeux sont situés à sa base. Cependant, la réalité est que la vraie tête est réduite à une petite partie du corps située entre le globe et les tentacules.

Il est clair qu’il serait un peu répugnant de dire qu’on va sucer le céphalothorax du malacostracan au lieu de sucer la tête de la crevette, alors continuez à appeler les choses comme la tradition culinaire populaire les a toujours appelées. Bien sûr, dorénavant, faites-le en vous donnant le plaisir de connaître le vrai concept biologique derrière ce que vous faites.