La charge électrique affaiblit l’espresso

Un bon café est un art en soi : cela commence par la mouture. La poudre se charge électrostatiquement. Même si cet effet est faible, il a un impact négatif sur l’arôme et encrasse les machines à expresso. C’est la conclusion à laquelle est parvenue une équipe de recherche qui a examiné la charge lors de la mouture des grains d’espresso. Les scientifiques ont également découvert une petite astuce : comme ils le rapportent dans le magazine spécialisé « Matter », même un peu d’humidité réduit la charge électrostatique et rend le goût de l’espresso plus intense.

Pour ces analyses, Christopher Hendon de l’Université de l’Oregon et son équipe ont construit un appareil de mesure simple mais efficace : ils ont placé une tasse en métal sous un moulin à café et y ont connecté un électromètre, qui a détecté même de petites charges électriques. Ils moulaient ensuite les grains de café dans le moulin. Chaque fois que les grains de café se brisaient ou que les grains se frottaient les uns contre les autres, la poudre se chargeait électrostatiquement. Des charges électriques allant jusqu’à 100 nanocoulombs pourraient alors être mesurées par gramme de café. Cela représente une fraction de la charge électrostatique qui attire les cheveux vers un ballon frotté contre un pull en laine.

Mais même si cette charge électrostatique est faible, elle a quand même un impact. Parce que la poudre de café chargée adhère plus facilement aux pièces en plastique, par exemple dans les machines à café entièrement automatiques. Cela signifie que la machine se salit plus rapidement et doit être nettoyée plus souvent. Cet effet est moindre dans les machines à expresso comportant des composants métalliques car le métal dissipe mieux les charges. Cependant, un autre effet se produit dans toutes les machines : la poudre de café chargée a tendance à s’agglutiner en raison de l’attraction mutuelle des grains. Cela rend un peu plus difficile le mouillage avec de l’eau chaude, donc moins de saveurs pénètrent dans l’espresso.

L’humidité affecte la charge – et le goût

Dans une autre série d’expériences, les chercheurs ont examiné les différences entre les types de café. Pour ce faire, ils moulaient toujours exactement un gramme des grains de café respectifs. Ils ont découvert des différences nettes entre les grains : les grains de café plus foncés et fortement torréfiés se chargeaient davantage électrostatiquement une fois moulus que les types de café plus clairs. Selon Hendon, cela est dû au fait que les grains noirs sont plus secs à l’intérieur : « L’humidité détermine la quantité de charge qui se forme lors du broyage. » Les chercheurs ont immédiatement trouvé une solution au problème : la charge électrostatique peut être réduite en arrosant les grains de quelques gouttes d’eau avant de les broyer. Grâce à l’eau conductrice, les charges électriques s’écoulent plus facilement.

Bien entendu, Hendon et son équipe ont essayé les nombreux expressos qu’ils ont préparés lors de leurs analyses. Leur conclusion : l’espresso fabriqué à partir de grains plus humides avait un goût plus concentré et donc plus intense avec la même quantité de poudre. Cela vaut également pour l’industrie du café : « Si la concentration peut être augmentée de 10 à 15 pour cent pour la même quantité de café, cela a un impact énorme sur la qualité et les coûts », explique Hendon. En humidifiant d’abord un peu les grains, vous pourrez préparer plus d’espresso avec moins de grains de café – avec le même goût.