Gummies : Qu’est-ce qui rend les gommes dures ou molles ?

Stand: 16.05.2023 | Temps de lecture : 2 minutes

LLes amateurs de confiserie gommeuse savent que les propriétés mécaniques du bonbon peuvent varier considérablement. Certains caoutchoucs sont très doux, d’autres beaucoup plus durs. La stabilité dimensionnelle est également différente en conséquence. De toute évidence, les propriétés haptiques de la confiserie gommeuse peuvent être ajustées via la recette respective. Des chercheurs de l’Université Özyeğin d’Istanbul et de l’Université technique du Moyen-Orient (Orta Doğu Teknik Üniversitesi) d’Ankara ont analysé comment les variations d’ingrédients et leurs quantités affectent le produit.

Dans d’innombrables séries de mesures, ils ont fait varier le rapport glucose/saccharose ainsi que les proportions d’amidon et de gélatine. Et puis ils ont examiné comment cela affecte les propriétés mécaniques, la teneur en humidité et le pH (acidité). Ils ont présenté leurs découvertes dans la revue Physics of Fluids.

“Le grand nombre de paramètres était le plus grand défi”, explique l’auteur Suzan Tireki. Une découverte, peut-être pas surprenante, est que la formulation a un impact sur la longueur moyenne des liaisons entre les molécules, qui à son tour détermine les propriétés mécaniques. Mais Tireki est surpris de constater qu’ils ne dépendent pas de la proportion d’amidon.

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Dans une étape suivante, les chercheurs ont examiné comment différentes recettes affectent la durée de conservation des confiseries gommeuses. Ils ont stocké des échantillons entre 10 et 30 degrés Celsius pendant trois mois et entre 15 et 22 degrés pendant un an. Les chercheurs écrivent que les connaissances ainsi acquises pourraient être utilisées pour optimiser les recettes dans différentes zones climatiques.

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