Si vous êtes un adepte des restaurants italiens et que vous appréciez particulièrement les spaghetti aux palourdes, profitez-en tant que vous le pouvez, car ce plat risque de disparaître définitivement de certaines cartes de restaurants. C’est du moins ce qui se passe à Venise depuis quelques semaines.
Ce plat de pêcheur est une véritable star de la cuisine italienne. Les Italiens en sont friands car il est considéré comme légère et facile à réaliser. Pour obtenir cette saveur recherchée d’iode, il suffit de faire revenir un peu d’ail dans de l’huile d’olive de qualité, d’ajouter du vin blanc et des palourdes aux pâtes parfaitement al dente. Le secret de sa réussite réside dans la mantecatura, une technique italienne bien gardée qui consiste à lier le jus des palourdes avec l’eau de cuisson pour obtenir une sauce parfaite.
Découvrez dans cette vidéo comment cuire les pâtes selon une diététicienne :
Une menace pour la biodiversité
Alors pourquoi ce plat simple et populaire est-il en voie de disparition ? La production de palourdes est menacée dans la région de Venise. Le crabe bleu, une espèce invasive originaire d’Amérique du Nord, dévore tout sur son passage avec ses pinces effilées de couleur bleue. Les palourdes sont donc vidées et les pêcheurs ne récoltent plus que des coquilles vides. Le crabe bleu, qui pose un véritable danger pour la région, prolifère dans les eaux italiennes où il n’a pas de prédateur naturel. Sur la côte adriatique, près de Venise, la présence du crabe bleu est un véritable problème. Sa population dans la lagune a considérablement augmenté au cours des quinze dernières années. En raison de cette invasion d’espèces exotiques, les récoltes de palourdes et de moules deviennent de plus en plus maigres. Les restaurateurs italiens n’ont donc d’autres choix que de les remplacer. Dans les assiettes, c’est la chair fine de ces fameux crabes bleus qui est utilisée en substitut aux palourdes. Les spaghetti aux palourdes sont donc peu à peu remplacés par des spaghetti au crabe bleu sur de nombreuses cartes de restaurants en Italie, notamment à Venise.
Et en Belgique ?
Ce problème ne se pose pas encore chez nous, car les restaurants italiens en Belgique se procurent principalement des palourdes fraîches en Mer du Nord, où elles abondent. Il arrive également qu’elles soient importées, principalement de France ou des Pays-Bas. Au restaurant La Gazzetta, l’une des adresses préférées des Bruxellois, les spaghetti aux palourdes ne sont à la carte qu’une fois par semaine, voire toutes les deux semaines. Ce choix délibéré n’a pourtant rien à voir avec un problème d’approvisionnement, comme l’explique le chef de l’établissement, Angelo Bonifacio. Il explique : “Nous ne proposons du poisson qu’une fois par semaine pour garantir la fraîcheur et pour diversifier les plaisirs auprès de notre clientèle”. Cependant, il envisage de plus en plus d’intégrer le crabe bleu à ses plats : “Je ne voudrais pas totalement renoncer aux palourdes, car elles ont un goût bien particulier, mais j’aimerais soutenir l’Italie en contribuant à éliminer ces crabes bleus qui détruisent toute la côte adriatique”.
Cependant, son envie de soutenir les restaurateurs italiens est limitée. Comme il l’explique : “Je n’ai aucun problème à cuisiner avec le crabe bleu, mais nous avons encore du mal à le trouver en Belgique. Il faudrait que le système permette à toute l’Europe d’utiliser ces crabes pour combattre ensemble les problèmes qu’ils pourraient causer à long terme”. De plus, le crabe bleu est particulièrement savoureux. Pour le chef italien, il est très facile de valoriser ce produit une fois que la chair est bien cuisinée : “Nous pouvons le préparer en salade, l’intégrer dans des plats de pâtes ou même en faire des boulettes. Les possibilités sont nombreuses”.
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