Germes dans la farine : Agents pathogènes dans la farine de blé, d’épeautre et de seigle

Les germes critiques ne sont pas rares

Selon le 2020 Surveillance des zoonoses des Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire En Allemagne, les inspecteurs des aliments ont détecté des germes du groupe Escherichia coli (Stec), producteur de toxine Shiga, dans 22 des 242 échantillons de farine de blé. Des Stec très spécifiques – E. coli entérohémorragique, ou Ehec en abrégé – peuvent provoquer, par exemple, des troubles gastro-intestinaux accompagnés de diarrhée ou le syndrome hémolytique et urémique, pouvant entraîner une insuffisance rénale ou des troubles de la coagulation sanguine chez les personnes sensibles comme les jeunes enfants.

Vraisemblablement de l’Ehec dans la farine

En 2018, la surveillance officielle des aliments a également détecté des germes critiques dans 15 pour cent des échantillons de farine de blé, de seigle et d’épeautre : 50 des 328 échantillons étaient positifs. Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR). Les germes que les autorités de contrôle allemandes ont trouvés dans les échantillons de farine examinés peuvent être liés à diverses maladies. Le BfR conclut que « l’apparition de variantes Ehec hautement pathogènes dans la farine est également probable en Allemagne ».

La pâte à biscuits crue est la coupable

Dans le passé, les épidémies de la maladie se sont produites principalement en Amérique du Nord. Aux États-Unis et au Canada, la consommation de pâte à biscuits crue a joué un rôle dans de nombreux cas de maladie.

Nous pouvons acheter de la pâte à biscuits crue emballée ou sous forme d’aliment tendance appelé Cookie Dough. La pâte crue et sucrée est vendue en petites portions, comme la crème glacée. Selon le BfR, en Allemagne, « les pâtes à biscuits/mélanges de pâte à biscuits vendues dans le commerce pour la consommation crue sont fabriquées avec de la farine pasteurisée. » Pasteurisé signifie traité thermiquement – on sait peu de choses si cela est suffisant pour lutter efficacement contre les germes.

Le gibier et les engrais peuvent introduire des germes dans les céréales

E. coli dans les aliments est généralement une indication de contamination fécale. L’Institut fédéral pour l’évaluation des risques considère qu’il est probable que les STEC soient déjà introduits dans les céréales au champ. Cela aurait pu se produire, par exemple, grâce à des engrais organiques ou lors de l’irrigation – ou encore à travers des ruminants comme les cerfs et les cerfs, où Stec est naturellement présent dans leurs intestins. Les germes pourraient également se propager à d’autres lots dans les usines.

Les bactéries Stec survivent également à des conditions défavorables

Les bactéries Stec se multiplient à des températures comprises entre 8 et 45 degrés Celsius. Ils peuvent facilement survivre à la sécheresse et aux températures glaciales pendant des semaines, voire des mois. Lors de tests en laboratoire, il a été constaté que certaines souches de Stec présentes dans les aliments séchés ne mouraient pas même à des températures de 70 degrés Celsius pendant cinq heures. “Cet effet est également probable en cas de survie dans la farine”, conclut le BfR. Les règles classiques de chauffage des aliments – c’est-à-dire chauffer le cœur à 70 degrés pendant au moins deux minutes – ne s’appliquent pas dans ces conditions.

Apaisant : la cuisson selon des recettes courantes tue les bactéries

Les amateurs de pâtisserie peuvent toujours être rassurés : « Sur la base des connaissances actuelles, les produits à base de farine cuits selon les recettes courantes et les spécifications du fabricant sont adaptés pour tuer les bactéries », déclare le BfR. Interrogé par test.de, le BfR a expliqué que les petits pains saupoudrés d’un peu de farine avant d’être vendus ne présentent aucun danger. La quantité de farine est très faible et donc la probabilité que le nombre minimum de germes pour une infection soit atteint.

Astuce : La Stiftung Warentest donne régulièrement des conseils sur la pâtisserie – par exemple, comment faire du pain avec et sans levure ou comment faire des petits pains maison.

Lors du test, la farine était pour l’essentiel sans particularité

Bon à savoir aussi : Dans un article actuel Test de 28 farines de blé entier trouvé nos partenaires autrichiens de Association d’information des consommateurs pas de prise. Ils ont examiné les 11 farines de blé, 13 d’épeautre et 4 de sarrasin en plus du Stec pour détecter les toxines de moisissures et ont trouvé ce qu’ils cherchaient : elles contenaient toutes du désoxynivalénol – mais à une exception près, les valeurs étaient inférieures aux niveaux maximaux légalement spécifiés. Selon notre organisation partenaire autrichienne, il n’existe aucun risque aigu ou à long terme pour la santé. Pas même en consommant la farine de blé entier de Fini’s Feinstes. Il n’est pas vendu dans ce pays.

Astuce : Certaines farines recommandées sont également disponibles en Allemagne : farine de blé d’Alnatura, dmBio et Spielberger Mühle, farine d’épeautre d’Alnatura et dmBio, farine de sarrasin de Bauckhof et dmBio.

Les flocons d’avoine et le muesli ne sont pas critiques

Cependant, les amateurs de muesli n’ont généralement pas à craindre que les flocons d’avoine et autres céréales destinées à la consommation froide soient contaminés par des germes. Sur demande, l’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR) nous a informé que ces ingrédients sont généralement cuits à la vapeur pendant la production. Selon les connaissances actuelles, la chaleur humide suffit à tuer les germes. Les flocons d’avoine sèchent souvent entre 20 minutes et 2 heures à 80 degrés Celsius – les experts appellent cela le séchage. Selon le BfR, il n’existe aucun foyer connu impliquant des Stec dans le muesli ou les flocons d’avoine.

Astuce : Si vous préparez vos propres flocons de muesli à partir de grains entiers non chauffés, vous devez les réchauffer par mesure de sécurité.

Manipulez la farine très soigneusement

L’Institut fédéral pour l’évaluation des risques conseille aux consommateurs de manipuler la farine avec beaucoup de précautions à la maison. Les règles d’hygiène sont similaires à celles pour les œufs crus ou la viande crue, que vous pouvez également retrouver dans notre spécial Germes dans l’alimentation.

Conserver séparément. Conservez et traitez toujours la farine, les mélanges à pâtisserie et la pâte crue séparément des autres aliments. Assurez-vous qu’aucune poussière de farine ou résidu de pâte ne puisse se transférer sur les aliments prêts à manger.

Traitez la pâte rapidement. Ne laissez pas la pâte prête à l’emploi rester longtemps à température ambiante, il est préférable de la travailler rapidement ou au moins de la mettre au réfrigérateur.

Ne grignotez pas de pâte crue. Ne mangez pas de pâte qui n’a pas été complètement chauffée.

Faites bien chauffer les aliments contenant de la farine. En général, il suffit que le cœur des aliments soit chauffé à au moins 70 degrés pendant au moins deux minutes lors de la cuisson, de la friture ou du ragoût. Toutefois, cela ne s’applique pas aux aliments secs comme la farine. Cependant, si la farine est mélangée avec des œufs, du lait ou de l’eau pour former une pâte selon des recettes courantes et cuite au four, les bactéries Stec peuvent être tuées à ces températures.

Lavez-vous les mains. Se laver soigneusement les mains à l’eau et au savon et les sécher soigneusement avant de préparer des aliments et après contact avec de la farine.

Nettoyer les ustensiles de cuisine et les surfaces de travail. Nettoyez les bols, assiettes, mixeurs et autres ustensiles de cuisine, ainsi que les plans de travail qui ont été en contact avec de la farine, avec de l’eau tiède et du savon à vaisselle.