2024-05-14 03:58:56
Le son de blé est l’un des sous-produits les plus abondants de la mouture des céréales, qui peut être utilisé comme substrat pour la fermentation à l’état solide (SSF) afin d’obtenir des enzymes capables de transformer ces déchets agro-industriels en sirop de glucose, qui à son tour peut être appliqué pour la production de différents produits alimentaires. La présente étude visait à déterminer la composition centésimale du son de blé, à obtenir un extrait enzymatique qui convertit le son de blé en sirop de glucose de blé (WGS), à produire des barres de céréales aux flocons de riz (RFCB) et à évaluer leur composition nutritionnelle et la présence de composés fonctionnels. ainsi que leur potentiel antioxydant. La détermination de la composition centésimale du son de blé a démontré son potentiel nutritionnel. Un extrait enzymatique a été obtenu et a converti le son de blé en WGS, qui ont été appliqués aux flocons de riz produisant du RFCB. Ces barres de céréales se sont révélées être une source de fibres alimentaires (1,8 g) et de protéines solubles (7,2 g) alors que le RCFB produit avec du sirop de glucose de maïs ne présentait pas ces composants nutritionnels. De plus, les RFCB produits avec le WGS ont montré des composés polyphénoliques, parmi lesquels des flavonoïdes, qui présentaient une activité antioxydante par piégeage des radicaux DPPH et ABTS (47,46 % et 711,89 μM d’équivalent Trolox/g, respectivement) et une réduction des ions fer (71,70 μM d’équivalent Trolox/g). ). Le produit final a montré une diminution de la valeur calorique et de la teneur en sodium. Par conséquent, la présente étude a montré que le bioprocédé de SSF donne un produit alimentaire nutritionnel, écologique et fonctionnel, qui pourrait présenter un grand intérêt pour l’industrie alimentaire, ajoutant une valeur nutritionnelle et fonctionnelle à un produit bien établi.
Mots clés:
Déchets agro-industriels ; Composés bioactifs ; Barres de céréales; Plats cuisinés ; Flocons de riz.
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