Au cours des deux dernières années, de nombreux agriculteurs qui produisent du lait pour fabriquer le Parmigiano Reggiano, l’un des fromages italiens les plus connus et les plus vendus au monde, ont fermé leurs comptes à perte. La raison des difficultés économiques ne concerne pas les ventes de lait et de fromage, qui ont augmenté par rapport à 2022, mais la croissance des coûts de production et la baisse des prix de vente en gros. Il existe un déséquilibre évident dans la chaîne d’approvisionnement : les coûts plus élevés ont été supportés avant tout par ceux qui produisent du lait et du fromage, tandis que la stabilité des ventes et des prix proposés aux consommateurs finaux a assuré des profits plus élevés uniquement pour la grande distribution. Depuis quelques temps, les associations représentatives des agriculteurs réclament des actions pour une meilleure répartition des revenus.
Contrôler toutes les parties de la chaîne d’approvisionnement du Parmigiano Reggiano n’est pas simple, principalement parce que la production a une tendance cyclique avec des délais assez longs : en effet, les agriculteurs produisent du lait en moyenne deux ans avant de vendre le fromage, qui nécessite une période de maturation avant d’être mis en production. le marché. Dans cette période, l’évolution des coûts et des prix peut être influencée par de nombreux facteurs, comme cela s’est produit ces dernières années d’abord avec le Covid, puis avec les effets de la guerre en Ukraine. C’est pour cette raison que la chaîne d’approvisionnement est réglementée et contrôlée par le Consortium de Protection du Parmigiano Reggiano, qui depuis 90 ans a pour mission de sauvegarder les caractéristiques du fromage ainsi que de faciliter son commerce et sa consommation.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage d’origine ancienne, produit par les moines des abbayes de la province de Parme depuis le XIVe siècle. La version actuelle remonte au début du XXe siècle, époque à laquelle les méthodes encore utilisées aujourd’hui ont été introduites.
Il est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne, uniquement dans les territoires situés à gauche du fleuve Reno et dans la province de Mantoue, à droite du fleuve Pô. Dans cette zone sont concentrés environ 2 800 fermes qui fournissent du lait à plus de 300 laiteries. Le lait provient principalement de races telles que la Bianca Modenese, la Frisonne italienne, la Vache rouge et la Vache brune. Les vaches doivent être nourries uniquement avec des fourrages locaux et surtout sans utiliser d’aliments fermentés ni de produits d’origine animale.
Le lait est collecté dans les écuries pour être acheminé aux laiteries à deux moments de la journée, le soir et le matin. Le cahier des charges du Consortium, c’est-à-dire les règles à suivre pour produire une forme de Parmigiano Reggiano DOP (appellation d’origine protégée), exige que le lait ne soit ni stocké ni congelé le lendemain. Le lait de la traite du soir est acheminé à la laiterie et laissé reposer dans des cuves jusqu’au matin. Durant la nuit, la partie grasse du lait remonte à la surface et doit être éliminée pour obtenir le lait dit écrémé.
Le matin, on effectue la deuxième traite du lait qui est ensuite combiné avec le lait écrémé traite la veille. Tout le lait est versé dans des chaudières en cuivre de 1 100 litres, où il est chauffé à environ 30 degrés. À ce stade, on ajoute de la présure d’origine animale, une substance extraite de l’estomac des veaux, des agneaux ou des petits porcs, capable de coaguler le lait, et le lactosérum, c’est-à-dire le résidu de la fabrication du fromage de la veille, utilisé pour déclencher le processus de fermentation. .
Le soi-disant caillé se forme en 10 minutes environ, puis est divisé en petits granules à l’aide d’un outil appelé épine : on l’appelle ainsi parce que le caillé a été initialement brisé avec une branche d’épine. La température monte à environ 55 degrés. Les granules commencent à cuire et tombent au fond de la chaudière, formant une seule masse de fromage. Après environ 50 minutes, la masse est soulevée du fond de la chaudière et enveloppée dans une toile de lin. C’est une opération assez compliquée, qui demande beaucoup d’expérience.
La masse fromagère est divisée en deux moitiés d’environ 50 kilos qui reçoivent la forme caractéristique, puis sont marquées pour connaître leur origine. Le salage est terminé en un mois, enfin le fromage est affiné à une température comprise entre 15 et 18 degrés et avec une humidité ne dépassant pas 80 pour cent. La durée minimale de maturation est de 12 mois, à l’issue desquels chaque meule est soumise à un examen par un expert avant d’être marquée au feu. Les roues mises au rebut sont déclassées en roues de deuxième choix et ne peuvent pas porter la marque du Consortium de Protection. Les durées de maturation les plus courantes sont de 24 et 36 mois, mais elles peuvent atteindre jusqu’à 80 mois.
Inspection des meules pendant la maturation (AP Photo/Antonio Calanni)
La production est contrôlée par le Consortium grâce à un «plan de régulation de l’approvisionnement» qui sert justement à réguler l’offre en fonction de la demande nationale et étrangère. En fait, les prévisions sont établies pour garantir que l’offre et la demande s’équilibrent dans le temps. Le plan de régulation fixe également des quotas de fromages que chaque laiterie peut produire, tout en laissant la possibilité de dépasser les limites en payant une contribution supplémentaire. Il s’agit donc d’un marché très complexe qui doit concilier règles strictes et développement commercial.
Entre janvier et novembre 2023, les ventes de Parmigiano Reggiano ont augmenté de 8 % par rapport à l’année précédente. Environ 4 millions de roues ont été vendues avec une augmentation plus significative en Italie (10,2 %) qu’à l’étranger (5,2 %).
Selon les estimations du centre d’études de la Confagricoltura dell’Emilia-Romagna, l’association représentant les agriculteurs, le coût moyen de production de 100 litres de lait pour fabriquer le Parmigiano Reggiano était d’environ 76 euros, dont 45 euros pour l’alimentation des vaches et 11 euros pour l’alimentation des vaches. euros pour la main d’œuvre. Par rapport à 2022, les coûts liés à l’énergie ont diminué, mais les coûts financiers ont augmenté en raison de la hausse des taux d’intérêt. Avec des taux d’intérêt plus élevés, emprunter de l’argent est devenu plus coûteux : et les exploitations agricoles ont besoin d’investissements continus – donc de prêts – pour acheter des machines agricoles et des terres.
Une des phases de transformation des meules de Parmigiano Reggiano (AP Photo/Antonio Calanni)
Depuis janvier 2022, le prix de 100 litres de lait pour fabriquer du Parmigiano Reggiano se maintient à un peu moins de 64 euros, inférieur aux coûts de production. Les prix de gros ont baissé de 5,2 pour cent, en dessous de dix euros le kilo, tandis que le prix proposé au consommateur final est resté constant. En résumé : les coûts de production du lait ont augmenté, son prix de vente est resté le même depuis janvier 2022, les prix de gros du fromage ont diminué et le prix final n’a pas changé. « À qui profite tout cela ? Certainement pas les consommateurs, et encore moins les agriculteurs et les producteurs de fromage”, déclare Roberto Gelfi, président de la section laitière de la Confagricoltura Emilia-Romagna. «Ce sont en revanche des conditions avantageuses pour la grande distribution, qui bénéficie de marges plus élevées au détriment des autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement».
Ce déséquilibre dépend des différents pouvoirs de négociation des différents maillons de la chaîne d’approvisionnement. La partie production, éleveurs et laiteries, est très fragmentée et soumise à des règles rigides, tandis que les opérateurs qui travaillent dans le secteur du commerce de gros sont peu nombreux et que la grande distribution peut ainsi s’imposer. «Nous devons prendre note de cette situation et essayer d’intervenir en organisant l’offre pour la rendre plus forte», poursuit Gelfi.
Les règles relatives à la concurrence ne permettent pas l’organisation d’un « cartel » pour imposer les prix, mais le Consortium peut intervenir à travers le plan de régulation de l’offre à long terme. Selon Confagricoltura, une meilleure planification de la production et une meilleure prévision des ventes sont nécessaires pour mieux contrôler les prix à toutes les étapes de la chaîne d’approvisionnement, en transférant les bénéfices de la grande distribution vers les laiteries et jusqu’aux agriculteurs. «En intervenant maintenant, nous verrions les effets d’un éventuel rééquilibrage dans un an», poursuit Gelfi. «Plus cela continue, plus les entreprises auront du mal à survivre. En fait, beaucoup ne gagnent rien : ils couvrent leurs pertes en suspendant leurs investissements et en prolongeant leurs hypothèques. »
Lors de l’assemblée générale tenue en décembre 2023, le Consortium Parmigiano Reggiano il a annoncé un suivi plus précis des stocks pour mieux comprendre les flux destinés au marché, dans le respect des objectifs du plan de régulation. En 2023, les laiteries ont commencé à mettre sur le marché 4,1 millions de meules produites en 2021, dont une grande partie sera vendue en 2024. L’objectif principal pour cette année, a déclaré le président du Consortium Nicola Bertinelli, est précisément le rééquilibrage du marché et une meilleure gestion de la production tout en maintenant des prix compétitifs.
2024-01-21 11:46:06
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