Évaluation des risques d’allergie au poisson liés aux allergènes thermostables présents dans les conserves de poisson

Dans une étude récente publiée dans Allergieles chercheurs ont évalué la sécurité de la consommation de poisson en conserve chez les patients allergiques au poisson en analysant l’immunoréactivité du sérum de sujets allergiques au poisson et en évaluant la teneur et l’intégrité de la parvalbumine (PV) dans les produits à base de poisson en conserve.

Étude: Allergènes thermostables dans le poisson en conserve : évaluation des risques d’allergie au poisson. Crédit d’image : DulceRubia/Shutterstock.com

Arrière-plan

L’allergie au poisson, une maladie mondiale médiée par les immunoglobulines E (IgE) sans remède, persiste toute la vie chez près de 90 % des patients et est généralement gérée par l’évitement. Certaines personnes allergiques au poisson tolèrent le poisson en conserve ; cependant, les raisons restent floues.

La mise en conserve pourrait réduire l’allergénicité en modifiant les structures protéiques, mais les études approfondies sur les allergènes du poisson en conserve sont rares.

Les réactions allergiques au poisson en conserve mettent en évidence le potentiel allergène, souligné par des allergènes résistants à la chaleur comme le PV, la tropomyosine (TM) et les collagènes qui restent intacts malgré la cuisson. Des recherches plus approfondies sont essentielles pour garantir la sécurité de la consommation de poisson en conserve pour les personnes allergiques au poisson.

À propos de l’étude

Dans la présente étude, des patients pédiatriques âgés de un à 18 ans présentant des allergies au poisson cliniquement confirmées ont été recrutés à l’hôpital pour enfants de Westmead, en Australie, et leur sensibilisation a été évaluée à l’aide de tests de diagnostic tels que des tests cutanés et la détection d’IgE spécifiques.

Si ces patients ou leurs parents manifestaient de l’intérêt pour l’incorporation de poisson en conserve dans leur alimentation et que leurs antécédents de tolérance au poisson en conserve n’étaient pas clairs, ils subissaient des défis alimentaires par voie orale avec du poisson en conserve comme le thon ou le saumon.

Le sérum de patients sans allergies aux fruits de mer a été utilisé comme témoin et la recherche a été menée de manière éthique, tous les tuteurs ayant donné leur consentement éclairé tout en préservant la confidentialité du patient.

Les chercheurs ont acheté des produits de poisson en conserve, notamment du saumon, du thon et de la sardine, dans les principaux supermarchés australiens, ce qui représente une part importante des produits disponibles dans le pays. Des extraits de protéines de ces produits en conserve et de types spécifiques de poisson frais ont été préparés pour une analyse plus approfondie.

L’immunotransfert avec des anticorps spécifiques a été utilisé pour détecter la présence de l’allergène PV chez le poisson. De plus, pour comprendre la liaison des IgE dans les réactions allergiques, le sérum des patients recrutés a été analysé et ce sérum a ensuite été soumis à une spectrométrie de masse pour identifier les protéines exactes qui se lient aux IgE.

Enfin, les séquences identifiées de deux allergènes majeurs ont été analysées et comparées pour déterminer leurs similitudes.

Résultats de l’étude

L’étude s’est concentrée sur la compréhension des profils protéiques de divers produits de poisson en conserve, en examinant spécifiquement les propriétés allergènes de ces protéines.

Lors de l’analyse des produits de poisson en conserve, une variance significative a été observée entre le profil protéique du poisson en conserve et celui des extraits bruts (EC) du même poisson.

Plus précisément, les protéines présentes dans les produits en conserve semblaient plus agrégées ou dégradées, ce qui entraînait un manque de bandes distinctives sur les profils protéiques.

L’étude n’a révélé aucune différence significative dans les profils protéiques du saumon en conserve provenant de différentes espèces ou de différents fabricants. Toutefois, des distinctions ont été notées entre les bonites en conserve ((Katsuwonus pelamis) et du thon à nageoires jaunes (thon blanc)contenant des protéines plus petites et des plus grosses.

De plus, l’allergène PV n’a été détecté dans aucun produit à base de poisson en conserve, même s’il était présent dans les CE de saumon et de sardine.

De plus, certaines protéines présentes dans les produits à base de poisson en conserve se lient à des immunoglobulines E spécifiques (IgE), la majeure partie de la liaison se produisant pour des protéines supérieures à 30 kDa.

L’étendue de la liaison des IgE variait selon les types de poissons ; par exemple, l’albacore présentait davantage de liaisons aux IgE que le listao. De plus, alors que les CE du saumon et de la sardine démontraient une forte liaison des IgE aux protéines comprises entre 11 et 14 kDa, les CE du thon manquaient de ce modèle.

Les techniques de spectrométrie de masse ont identifié les principaux allergènes de poisson, notamment le PV et le TM, comme protéines de liaison aux sIgE. Une analyse approfondie a révélé que ces protéines étaient présentes en quantités variables dans différents produits de poisson en conserve.

Par exemple, le saumon rose en conserve contenait des pourcentages importants de PV et de TM, tandis que la sardine en conserve contenait des quantités abondantes de PV et de TM. Il est intéressant de noter que même si elle n’est pas officiellement reconnue comme allergène du poisson, la chaîne lourde de myosine a été trouvée dans tous les produits en conserve.

Les données recueillies ont montré que 66 % des 53 patients allergiques au poisson présentaient une liaison aux IgE s aux protéines de poisson en conserve, la sardine en conserve enregistrant le pourcentage le plus élevé de liaison aux IgE, suivie par le saumon et le thon en conserve.

Les protéines spécifiques auxquelles les sérums des patients se liaient variaient, mais une partie significative était liée à des protéines plus petites dans le saumon en conserve, un schéma également observé dans le saumon cuit. La sardine présentait de fréquentes liaisons aux sIgE, en particulier dans certaines plages de poids protéiques, et cette tendance a également été observée chez le saumon et le thon.

Enfin, une analyse des séquences d’acides aminés des allergènes de poisson a révélé que les MT étaient mieux conservées parmi les espèces de poissons que les PV.

Alors que les MT de la sardine et du saumon se sont révélées similaires à 84 à 90 %, les isoformes PV présentaient moins de similitudes, nombre d’entre elles ne se ressemblant qu’à 80 %.

Conclusions

Dans l’étude détaillée de 17 variétés de poisson en conserve, les chercheurs ont découvert des variations dans la composition protéique entre le poisson en conserve et le poisson cuit. Malgré le traitement à haute température, le principal allergène du poisson, le PV, était toujours présent dans le poisson en conserve.

Un autre allergène, le TM, a montré des réactions allergiques encore plus fortes que le PV, ce qui suggère son importance dans l’allergénicité du poisson en conserve.

Les chaînes lourdes de myosine étant également détectées, la sécurité de la consommation de poisson en conserve spécifique pour les personnes allergiques nécessite une évaluation personnalisée.

La complexité des allergènes présents dans le poisson en conserve met en évidence la nécessité de conseils personnalisés pour les patients allergiques au poisson envisageant de consommer du poisson en conserve.