Les organisations de consommateurs sont très nécessaires. Ils s’assurent que les produits sont conformes aux réglementations et aux normes, qu’ils sont conformes à la publicité et qu’ils portent ce qu’ils disent qu’ils portent. Ils comparent les prix, les qualités et les offres. Et grâce à tout cela, de temps en temps, ils découvrent une fraude que nous mangerions autrement.
Mais qui veille à ce que les organisations de consommateurs s’en tiennent à ce qu’elles connaissent et à ce à quoi elles servent, c’est-à-dire à la consommation ? Le problème se pose lorsqu’ils vont trop loin et apparaissent comme ce qu’ils ne sont pas, une autorité sanitaire, scientifique ou alimentaire ; par exemple, lorsqu’ils s’aventurent à recommander quels aliments moisis peuvent ou ne doivent pas être consommés, et ils le font contre l’avis d’experts de la santé, scientifiques ou alimentaires. Mais tout est dit, tout n’est pas de la faute de ces organisations ; Bien qu’ils grandissent parfois et sortent les pieds de leur pot pour entrer dans des jardins qui ne leur appartiennent pas, une partie du problème est de savoir comment les médias présentent les opinions publiées par ces entités comme s’il s’agissait de science.
Un exemple. Il y a quelques jours c’était au tour du nougat au chocolat. Dans sa version la plus folle, certains médias ont publié des titres comme celui-ci : “Une étude de l’OCU montre que la plupart des nougats au chocolat sont mauvais.” Et là, vous aurez beaucoup d’enfants qui ont trouvé Noël amer, parce que leurs mères ont entendu des cloches et ont décidé que si elles achetaient du nougat au chocolat à leurs enfants, elles les empoisonnaient presque.
Mais non. Une telle étude n’existe pas, elle ne prouve rien non plus, et qualifier quelque chose de “bon” ou de “mauvais” est non seulement très loin de ce qu’une étude, si elle existait, pourrait démontrer, si elle démontrait quoi que ce soit, mais c’est aussi discutable comme tout ce que certains considèrent comme bon et d’autres comme mauvais.
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Dès le début, à l’Organisation des Consommateurs et Utilisateurs (OCU), protagoniste de cette actualité, Il faut reconnaître qu’il n’a pas qualifié ce qu’il présente d'”étude”, mais de “rapport” (même si dans le communiqué de presse puis le mot “étudier” s’échappe). Il existe de nombreux types d’études, et si elle ne porte pas le nom de “scientifique”, personne ne doit comprendre qu’elle l’est. Mais à partir d’une étude il est entendu qu’elle doit toujours être exhaustive et rigoureuse. Parce que si ce n’est pas le cas, il a d’autres noms possibles. Par exemple, “rapport”. Un rapport peut être n’importe quoi. Mais un signalement ne prouve rien, il ne rapporte que ce que la personne qui l’a fait veut rapporter.
La moitié de ce rapport est basée sur une dégustation par “un groupe d’experts en pâtisserie” qui ne sont pas identifiés. Les dégustateurs reprochent que les nougats soient trop sucrés, qu’ils ne brillent pas beaucoup ou ne sentent pas assez, qu’ils ne soient pas homogènes, qu’ils ne fondent pas en bouche, qu’ils collent aux dents, qu’ils paraissent durs… .
Le travail des dégustateurs professionnels est très respectable. Mais ça reste un avis. Il y a ceux qui aiment les fruits confits dans le roscón, et d’autres le détestent. Le brocoli a des partisans passionnés et des ennemis mortels. Beaucoup de gens aiment mordre dans un sablé qui contient des morceaux d’amandes. D’autres d’entre nous détestent cela et préfèrent tout ce qui est bien écrasé. Bien sûr, les dégustateurs ont un palais beaucoup plus exercé que le reste de la population. Et c’est précisément pour cette raison qu’ils ne peuvent pas se mettre à la place du reste de la population. Le vin qu’Asunción vend à beaucoup de gens semblera délicieux, alors qu’un sommelier mourrait probablement à l’agonie s’il le goûtait. Quelqu’un s’étonne-t-il que des experts en pâtisserie dénigrent un produit industriel ?
L’autre moitié du rapport est celle qui rentre dans le jardin que l’OCU devrait éviter : valoriser les ingrédients selon ce qu’en pense la personne responsable du rapport. Selon l’OCU, “Alors qu’un bon chocolat ne contient que du beurre de cacao comme matière grasse, dans le cas des nougats, il est mélangé à d’autres types de graisses végétales de qualité organoleptique inférieure, telles que l’huile de tournesol, la graisse de palme ou le beurre de karité”. Ils n’arrêtent pas de dire que “seuls deux des nougats au chocolat analysés se limitent à utiliser du beurre de cacao, ce qu’il devrait être, en évitant ces autres graisses étranges et ils sont fidèles à ce que devrait être un chocolat traditionnel”.
Eh bien, je pense que nous comprenons tous que le chocolat est une chose et que le nougat au chocolat en est une autre. C’est pourquoi l’un s’appelle uniquement “chocolat” et l’autre “chocolat nougat”. Les travaux de l’OCU sur ce point Il devrait s’agir de nous informer s’il existe une réglementation légale concernant les ingrédients autorisés dans le nougat au chocolat, et si l’une des marques la viole.
Car parler de graisses “étranges” et de “qualité organoleptique inférieure” est aussi subjectif et tendancieux. Les principaux ingrédients du beurre de cacao sont les acides gras oléique, stéarique, palmitique et linoléique. Ceux du beurre de karité, oléique, stéarique, linoléique et palmitique. Celles d’huile de palme, palmitique, oléique, linoléique et stéarique. Et ceux de l’huile de tournesol, linoléique, oléique, stéarique et palmitique.
Moins cher, bien sûr. Mais des étrangers ? Inférieur? Parce qu’il te semble que oui. Les allégations de santé sur les différents types de graisses simplifient toujours une réalité beaucoup plus complexe, car démontrer des avantages prouvés est très compliqué. Par exemple, en Espagne, les bienfaits de l’huile d’olive sont considérés comme un dogme populaire, et en général ceux des acides gras insaturés (tels qu’oléique et linoléique) par rapport aux acides gras saturés (palmitique et stéarique).
Si on ne s’en tient qu’à ce dernier, le beurre de cacao a un profil plus défavorable (38% de graisses insaturées) que l’huile de palme (45%), le beurre de karité (73%) et bien sûr l’huile de tournesol (90%). Quant aux polyphénols, auxquels on attribue des propriétés antioxydantes, par exemple, le beurre de karité a une teneur en phénols similaire à celle de l’huile d’olive vierge.
Mais il faut rappeler que ces dogmes n’existent pas dans l’évaluation scientifique des qualités saines, qu’il est beaucoup plus prudent qu’on ne le pense généralement (et ce qui apparaît dans les articles des médias). Les bienfaits de l’huile d’olive ont été établis principalement dans des études épidémiologiques, souvent dans le cadre d’un régime alimentaire, mais tant que vous substituez d’autres graisses saturées. Et au lieu de cela, les liens démontrables de cause (huile d’olive ou de ses composants) et effet (meilleure santé en général ou en particulier sous certains aspects) sont beaucoup plus difficiles à établir, c’est pourquoi, par exemple, la FDA (la FDA US food ) parle de “preuves scientifiques à l’appui mais non concluantes”. En Europe, l’autorité de sécurité des aliments (EFSA) soutient les bienfaits des polyphénols, mais est plus prudent avec les effets sur les niveaux de graisses et de sucres métaboliques. Surtout si l’on considère que le mal des graisses saturées a été remis en question dans les études des dernières décennies.
Tout cela se résume beaucoup plus clairement : toute autre graisse contenue dans le nougat au chocolat qui n’est pas une huile riche en acides gras insaturés (olive, tournesol, etc.) va potentiellement être moins saine qu’une dose similaire de ces huiles, selon les preuves scientifiques classiques.
Pour couronner le tout, l’OCU s’engage contre un additif, E476 ou polyricinoléate de polyglycérol (PGPR), celui qui ose se qualifier de “pas recommandable”, “déconseillé” et que « il peut altérer la muqueuse et la flore intestinale » y “à la longue cause des problèmes”.
Seule aucune des autorités compétentes compétentes, sur la base des données scientifiques disponibles, n’approuve tout ce que dit l’OCU. Selon l’EFSAle PGPR “il est toléré à fortes doses sans effets indésirables”, “Il n’y a aucune inquiétude concernant la génotoxicité ou la cancérogénicité” y “n’a aucune indication d’effets indésirables significatifs”à tel point qu’en 2017 cette autorité européenne a plus que triplé la dose journalière admissible, passant de 7,5 milligrammes (mg) par kilo de poids à 25 mg par kilo, à condition que la fabrication de cet additif est conforme aux normes et ne contient pas d’impuretés. La FDA américaine considère que le PGPR est sans danger pour la consommation humaine, identique à la commission mixte de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).
Et puis, qu’en est-il de cette altération de la flore dont parle l’OCU ? Cela vient de une étude de 2015 chez la souris. Je pense qu’il n’est pas nécessaire d’expliquer cela, si les études sur la souris ne sont souvent pas directement applicables à l’homme, et encore moins dans le cas des études alimentaires, traitant d’espèces ayant des besoins alimentaires si différents. En 2017 une autre étude ont trouvé une possible altération du microbiote avec différents émulsifiants, pas avec le PGPR, dans une simulation de la flore humaine in vitro.
Mais en 2018 un bilan qui a réanalysé des études antérieures a conclu : “Ces études ont été menées à des doses élevées qui n’ont aucun rapport avec les niveaux actuels consommés dans l’alimentation. [en Estados Unidos]». Plus encore, il a ajouté : “Les directives de tests toxicologiques établies et reconnues à l’échelle internationale ne soutiennent pas les changements subtils dans la composition du microbiote intestinal comme conclusion toxicologique”, puisque, expliquent les auteurs, de tels changements ne reflètent souvent qu’une adaptation aux modifications alimentaires sans aucun effet indésirable. Et ils ont conclu : “Ainsi, les résultats de ces études sont difficiles à interpréter et à extrapoler à l’homme, et ne sont pas étayées par les conclusions de sécurité antérieures des autorités internationales de sécurité alimentaire.”.
Bref, des produits disqualifiants parce qu’ils contiennent des matières grasses parfaitement équivalentes à d’autres dont on pense qu’elles devraient être à leur place, ou parce qu’ils contiennent un additif reconnu comme sûr par les plus grandes autorités mondiales de sécurité alimentaire, il diffuse une propagande malveillante nuisible contre des produits parfaitement réglementaires, légaux et inoffensifs. Droit sur. Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de dire à quiconque que manger une tablette de nougat au chocolat par jour tout au long de l’année ne serait pas exactement l’habitude la plus saine. Mais comme le dit le proverbe, une fois par an… Un Noël sans nougat au chocolat, c’est comme un sapin sans décorations. Et achetez celui que vos dégustateurs experts préfèrent.
