L’élevage d’escargots s’est avéré lucratif pour un restaurateur viennois.
- Le fermier viennois Andreas Gugumuck élève des centaines de milliers d’escargots par an.
- Il a lancé l’entreprise comme une blague, mais sert maintenant des escargots sur des risottos, des pizzas et même des brioches à la cannelle.
- Son restaurant est également connu pour ses « escargots-frites ».
À la périphérie de Vienne, l’agriculteur Andreas Gugumuck jette des céréales supplémentaires à des milliers d’escargots qui se précipitent sur des planches et une végétation luxuriante. Loin d’être des nuisibles, les mollusques lents sont devenus sa principale production.
“Cela a commencé comme une blague”, a déclaré Gugumuck, 48 ans, un ancien informaticien qui élève désormais plus de 300 000 escargots par an dans le but de ressusciter une tradition culinaire perdue de l’empire des Habsbourg.
Il y a douze ans, un article mettant en vedette un chef viennois renommé servant des escargots a piqué son intérêt. Après quelques recherches et en se penchant sur de vieux livres de cuisine, il “a découvert que Vienne était une véritable capitale des escargots”.
À l’époque où ce pays à prédominance catholique observait strictement les fêtes religieuses, les riches prêtres et moines étaient contraints de renoncer à la viande pendant le carême et d’autres fêtes religieuses – et trouvaient que les escargots étaient un substitut digne et moins pécheur.
Au 19e siècle, les escargots ont gagné en popularité dans toute la ville de Vienne, avec un marché au centre qui les sert frits, saupoudrés de sucre ou accompagnés de chou ou de bacon.
Bien que la France soit bien connue pour ses escargots à l’ail et au beurre, à Vienne, les escargots étaient si populaires qu’ils étaient expédiés sur le Danube par baril.
“C’est un bon goût”
Dans le restaurant de Gugumuck à côté de sa ferme, il sert désormais des escargots dans des risottos et sur des pizzas, farcis dans des boulettes, avec des saucisses, en “escargot et frites”, et même dans des brioches à la cannelle.
Réussir dans le commerce des escargots n’a pas été facile, dit-il. Il a rappelé comment les chefs de la ville avaient initialement tourné le nez, pensant que les convives éviteraient les invertébrés intimidants.
Mais Gugumuck a commencé à organiser des événements et des visites guidées dans sa ferme d’escargots pour rétablir la tradition, et aujourd’hui, certains de ces chefs regardent avec envie la petite entreprise en plein essor qui, selon Gugumuck, est complète huit semaines à l’avance.
Une plus grande prise de conscience de l’impact environnemental de la consommation de viande a également contribué à stimuler les affaires, estime Gugumuck. Les escargots ont besoin de peu d’espace, d’eau ou de nourriture, mais il a déclaré qu’ils contiennent quatre fois plus de protéines que le bœuf, ce qui en fait “un véritable aliment du futur”.
Pour la plupart, les clients de Gugumuck sont agréablement surpris.
“C’est un bon goût – il faut l’essayer”, a déclaré Patrick Filzmaier, un employé de banque de 33 ans qui a assisté à une dégustation de vin à la ferme, agrémentée de musique électro.
Il a comparé la saveur aux noix, à la viande et aux produits de boulangerie.
“C’est petit mais ça te remplit”, a-t-il dit.
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