Élevez votre cuisine avec la science ! Tout sur Umami

PROVIDENCE, RI (WLNE) – Kelly Bates d’ABC6 explore comment les champignons peuvent scientifiquement emballer une touche de saveur.

Il y a juste quelque chose à propos de la bonne nourriture. La façon dont il déclenche la salivation et crée la sensation de plénitude de la bouche et enrobe la langue. Un plat parfait avec un goût complexe mais équilibré laissant un arrière-goût de longue durée. Il y a un mot pour cette expérience merveilleuse : umami.

Le chef Russ Zito de l’Université Johnson and Wales explique : « Ce sont des acides aminés et des protéines qui peuvent être à base de plantes, mais qui vous donnent ce bon arrière-goût persistant que vous obtenez après avoir mangé un bon steak poêlé ou quelque chose du genre. ”

Umami est un sens reconnu avec le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Cela se traduit du japonais par « essence de délices ».

Il existe un certain nombre d’aliments qui, lorsqu’ils sont consommés ou combinés, activeront ce sens et élèveront un repas. Les champignons font partie de ces aliments.

Zito a déclaré qu’il existe des moyens de rendre ce sens umami encore plus puissant : “Si nous sommes capables de déshydrater ces champignons et de concentrer leur saveur en les faisant mijoter, rôtir, griller l’eau, cela la concentre encore plus.”

Comprendre la science de l’umami peut faire la différence entre un bon plat et un excellent. Et il y a quelques choses faciles que vous pouvez faire pour apporter la saveur.

Quatre ingrédients communs qui peuvent augmenter toute expérience umami comprennent les champignons séchés, en particulier les champignons shiitake qui ont le plus haut umami de tous. Les tomates, concentrées en concentré de tomate donneront du peps à votre plat pour une petite quantité. La sauce de soja, qui est fermentée, et le fromage qui passe par le processus de vieillissement sont également d’excellents moyens d’augmenter la saveur de l’umami.

“Tout ce qui est fermenté, basé sur un processus séché ou vieilli – le parmesan a beaucoup d’umami”, note Zito.

La prochaine fois que vous vous retrouverez dans la cuisine, pourquoi ne pas améliorer votre jeu d’umami avec cette recette du chef Zito ? Il est chargé d’éléments umami !

Zito partage cette recette de Tori Lubecki :

Curseurs de champignons pour barbecue de style asiatique ~ Champignons sauvages pour barbecue, salade de chou classique, rouleaux de curseur grillés

Ingrédients de la sauce barbecue à l’asiatique (Donne 10 portions)

1 tasse de ketchup

¼ tasse de moutarde de Dijon

¼ tasse de cassonade

¼ tasse de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé

¼ tasse d’oignons verts hachés

¼ cuillère à café de piment de Cayenne

½ cuillère à café de sauce soja

½ cuillère à café d’huile de sésame grillé

Méthode de préparation de la sauce barbecue à l’asiatique

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et chauffer doucement jusqu’à ébullition, en mélangeant bien pour dissoudre le sucre
2. Réfrigérer de manière appropriée ou tenir au chaud pour l’assemblage

Ingrédients de la salade de chou classique (Donne 10 portions)

½ tasse de mayonnaise végétalienne

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme

1 cuillère à café de sucre granulé

½ cuillère à café de sel de céleri

Au goût Poivre blanc moulu

3 tasses de chou vert et rouge râpé

¾ tasse de carottes râpées

Méthode de préparation de la salade de chou classique

1. Mélanger la mayonnaise, le vinaigre, le sucre, le sel de céleri et le poivre et fouetter pour combiner
2. Mélanger le chou et les carottes et ajouter à la vinaigrette préparée et mélanger pour enrober
3. Placer dans deux (2) récipients de taille pinte et réfrigérer pendant la nuit pour l’assemblage

Composants d’assemblage du curseur de champignons pour barbecue (donne 10 portions)

3 livres de champignons sauvages, shiitake, pleurotes ou mélange de champignons, tranchés minces ou cueillis

¼ tasse d’huile de colza

1 cuillère à café de sel casher

12 gousses d’ail hachées

1 recette de sauce BBQ préparée (recette ci-dessus)

10 petits pains coulissants végétaliens

20 tranches de cornichon Sandwich

1 recette Salade de chou préparée (recette ci-dessus)

1 livre de beurre végétalien

Curseur de champignons BBQ Assemblage et placage

1. Faire sauter les champignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient réduits, ajouter l’ail vers la fin et assaisonner au goût
2. Mélanger les champignons avec la sauce barbecue asiatique préparée
3. Faites griller les petits pains avec le beurre végétalien et assemblez les sandwichs. Choisissez et servez