Des scientifiques créent des yaourts, des pâtes à tartiner et des desserts avec des déchets industriels | Le lactosérum est le principal résidu de la production fromagère

Des chercheurs de l’Université nationale du Litoral (UNL) développent des fromages à tartiner, des yaourts et des desserts dérivés du lactosérum, un sous-produit liquide formé lors de la production de fromage traditionnellement jeté. L’initiative cherche à tirer parti de ses propriétés nutritionnelles et permet un débouché commercial à de nombreuses PME laitières. De plus, il cherche à promouvoir un traitement adéquat car il contamine l’environnement s’il est mal éliminé.

“Notre objectif est non seulement de réduire l’impact environnemental du lactosérum, mais également d’ouvrir de nouvelles opportunités commerciales aux petites et moyennes entreprises laitières. qui ont souvent du mal à gérer correctement ce sous-produit », déclare Sergio Rozyckimembre de l’Institut de technologie alimentaire (ITA) de la Faculté de génie chimique.

Le lactosérum est une substance liquide issue de la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage.. “Au fur et à mesure que le caillot se forme et est ensuite coupé ou déchiqueté, le liquide résiduel libéré est le lactosérum”, détaille-t-il. Ce dérivé contient des protéines, du calcium et des graisses. Cependant, la caractéristique la plus distinctive est sa richesse en lactoseun sucre présent dans le lait qui pose un dilemme environnemental et économique s’il est trouvé en grande quantité.

« Le lactose est un sous-produit très polluant car il a la capacité de servir de substrat à la fermentation microbienne. Environ 200 ou 300 millilitres de lactosérum brut équivalent aux eaux usées produites par une personne en une journée.», explique Rozycki.

Dans ce sens, le lactosérum constitue environ 40 pour cent du lait transformé dans le pays et représente plus de 11 milliards de litres par an. Ayant un fort potentiel polluant, revaloriser le produit est un enjeu pour les entreprises du domaine.

innover et transformer

L’industrie agroalimentaire est dans un processus constant d’évolution et d’adaptation porté par la demande croissante de produits savoureux et respectueux de l’environnement. Dans ce contexte, la clé pour profiter de ce liquide résiduel laitier réside dans sa composition. “Contient des protéines, du lactose, des minéraux et des vitamines de haute qualité qui peuvent être transformés en une variété de produits alimentaires», affirme le scientifique, responsable du secteur Lait et produits laitiers de l’ITA.

En utilisant du lactosérum en poudre, les scientifiques développent des produits de consommation tels que des fromages à tartiner, des yaourts et des desserts. En outre, fortifiez-les avec du calcium, du fer, du zinc, des vitamines, des composés antioxydants et des protéines d’origine végétale de haute valeur biologique.

Actuellement, ces prototypes sont en cours de validation par des études de durée de vie utile, des dégustations auprès des consommateurs et des analyses de qualité. “L’intention est de transférer la technologie nécessaire pour les développer à l’industrie laitière, ce qui signifie ajouter de la valeur au secteur et diversifier ses activités.“, points forts Rozycki.

Bien que l’utilisation du lactosérum offre de nombreux avantages, elle présente également des défis qui doivent être relevés pour son utilisation.. Le stockage et la stabilisation de ce liquide pour une utilisation ultérieure, la bonne gestion des flux de production et l’éducation des consommateurs sur les bienfaits des produits dérivés du lactosérum sont des aspects cruciaux pour le succès de cette stratégie.

Durable et économique

Les PME laitières peuvent bénéficier à plusieurs égards de l’utilisation du lactosérum dans le développement d’aliments très demandés. Premièrement, son utilisation réduit la quantité de déchets générés pendant la production, diminue l’impact environnemental et répond aux objectifs de développement durable. En outre, son utilisation réduit les coûts d’élimination des déchets et peut constituer une source de revenus supplémentaire pour ces entreprises.

Cependant, les petites et moyennes fromageries du pays ne disposent pas d’infrastructures leur permettant de gérer et de valoriser le lactosérum. Pour cela, Son utilisation peut être très utile pour offrir un débouché durable et commercial à ce sous-produit.. L’initiative établit également des alliances stratégiques avec des acteurs clés de l’industrie. Ainsi, en valorisant le lactosérum comme matière première et en s’associant avec diverses entreprises et organisations, le projet UNL définit un nouveau paradigme dans l’industrie laitière.

Le projet a été financé par le programme « Science et technologie contre la faim », promu par le ministère de la Science, de la Technologie et de l’Innovation de la Nation et le ministère du Développement social. De plus, il a bénéficié de la collaboration de spécialistes de l’Université nationale de Rosario qui travaillent également dans la création de yaourts, de fromages à tartiner et de desserts lactés.