Critique de Fearing : Le restaurant Ritz-Carlton depuis 17 ans prépare la cuisine du sud-ouest à la perfection

J’ai l’impression que c’est toujours la saison des folies à Dallas, alors un dimanche soir tranquille pendant la saison tropicale précédant le printemps, je suis passé par là. La peur est au Ritz-Carlton d’avoir le menu dégustation créé par le chef Dean Fearing. D’accord, je ne l’ai pas fait en fait entrez – j’ai fait une réservation. Mais j’aurais pu le faire car la salle à manger était à moitié vide et, à part moi, elle semblait principalement servir les clients de l’hôtel.

L’ambiance

Si vous êtes allé chez Fearing’s, vous savez que le restaurant lui-même est magnifique et fait un excellent travail avec une petite salle à manger. Une grande partie de la zone est occupée par des salles à manger privées près de l’entrée. La décoration est moderne et industrielle avec des touches du sud-ouest que l’on retrouve en grande partie dans l’utilisation de bois de la région.

Alors que le code vestimentaire suggère une tenue de cocktail ou de travail bien équipée, j’ai remarqué que la cohorte de la génération X dans une pléthore d’établissements de restauration haut de gamme (y compris Fearings) choisit de s’habiller avec une tenue extrêmement décontractée. Ce soir-là, j’ai vu des T-shirts, des shorts, toutes sortes de choses qui n’étaient pas vraiment athleisure mais qui n’étaient pas bien aménagées. La salle à manger est loin d’être pleine, ce qui est une chance car il n’y a qu’un seul serveur de service (un autre malade). Au cours de l’élaboration du menu de la soirée, les composants de nombreux plats ont été mal identifiés. Cependant, le serveur a retrouvé tous les détails sur lesquels j’avais demandé d’en savoir plus.

au menu

Fearing est connu pour son utilisation du gibier sauvage – l’antilope à la taupe est un plat dont on parle beaucoup – ainsi que pour sa soupe de tortilla. Il est considéré comme l’un des pères de la cuisine du Sud-Ouest, c’est pourquoi tous ces classiques sont à l’honneur au menu.

J’ai eu le menu dégustation, qui est d’un bon rapport qualité-prix par rapport aux autres endroits de Dallas. Il propose cinq plats, plus du pain et trois « cadeaux de la cuisine », pour 175 $ par personne. Le pain Shiner Bock est de loin le plus savoureux des plats de pain, bien que les petits pains briochés aient une texture et une consistance excellentes. Il est servi, comme toujours, avec du beurre fumé qui, une fois sorti de son récipient en verre, sent si bon qu’il crée une attente pour le prochain plat : un « cadeau » de petite pancetta de chèvre avec réduction de figues. Malheureusement, la pancetta était trop froide pour être correctement dégustée avec ma petite cuillère et manquait de saveur, même si la réduction était riche et bien réalisée.

Vint ensuite un bol de la soupe tortilla bien-aimée de Fearing. Le bouillon est riche et charnu et ajouté au bol de poulet coupé en dés, de légumes frais et de lanières de tortilla à table. Le croquant de ces légumes est en grande partie ce qui rend ce plat si différent, et une cuillerée de bouillon avec de la crème sure est divine. Vient ensuite un taco aux crevettes servi avec une sauce barbecue, qui se mangeait comme un burrito avec du fromage épais et des fruits de mer légers, et était un magnifique exemple de prise de plats du sud-ouest et de les fusionner. Vient ensuite une assiette de pétoncles géants de la côte Est parfaitement poêlés, servis avec des artichauts grillés, des raviolis farcis à la ricotta, des légumes frais de saison et des micro-légumes, et une sauce au babeurre aux agrumes et au beurre.

Courtney E. Smith

Courtney E. Smith

Le plat principal était du Texas surf and turf : un filet de wagyu du RC Ranch (situé au sud de Houston) et un homard frit du Maine. Le filet mi-saignant est cuit parfaitement et la croûte du homard frit ressemble à ce que devrait avoir le goût d’une croûte de steak frit au poulet parfaite, mais je ne suis pas sûr d’être convaincu qu’un homard doit être frit. Il est servi avec un taco farci d’épinards frais et légèrement cuits – toutes les tortillas de Fearing sont fabriquées à la Luna’s Tortilla Factory à Dallas. Le tout est servi sur un lit de purée de pommes de terre avec une sauce tomate, y compris le taco, qui n’est pas à son meilleur mais qui se marie bien avec la viande.

Courtney E. Smith

Courtney E. Smith

Après un bref intermède avec un petit plat de sorbet à la figue de Barbarie saupoudré de sel noir – un nettoyant pour palette qui rappelle une tradition séculaire de la gastronomie française et italienne – un dessert massif arrive. En réalité, il est aussi copieux que le plat principal. C’est aussi l’idéal platonique de la cuisine du Sud-Ouest : profiteroles de noix de pécan au beurre avec noix de pécan confites et sauce chaude au chocolat. Le cadeau final de la cuisine était une petite boîte avec deux cœurs en chocolat remplis de ganache au chocolat et au chocolat framboise.

Que boire

J’ai choisi d’arriver tôt pour prendre un verre avant le dîner au Barre de serpent à sonnette, juste à l’extérieur du restaurant. J’y suis allé avec un gin martini classique servi légèrement sale avec deux olives et j’ai laissé le barman suggérer mon gin, étant donné les limites d’être moins piné que Tanqueray et non floral. Il a immédiatement opté pour les Hendricks, ce qui était le bon choix. Être un peu difficile avec un martini dans ce genre d’endroit vous montre avec quel genre de barman vous travaillez et ce type y participait.

J’ai permis au serveur de suggérer un Sauvignon blanc pour accompagner les trois premiers plats et j’aurais aimé ne pas l’avoir fait – c’était trop sucré et bien qu’il m’ait donné un avant-goût, il a commencé à servir avant de me demander si c’était ce que je voulais. J’ai opté pour le tempranillo basé au Texas dans le menu au verre pour les prochains plats et c’était excellent.

Meilleur siège de la maison

Manger seul ? Ce sont les tables près de la cuisine qui offrent une vue imprenable sur l’action. Manger avec un groupe de quatre personnes ou plus ? Ce sont les cabines. Manger à deux ou quatre ? Chacune des quatre tables du restaurant vous offre une vue sur la salle à manger et la cuisine ouverte. Il n’y a vraiment pas de mauvaises places.