conseils et secrets de Roberto Montiel

Roberto Montiel est l’un des chefs les plus reconnus du pays et l’un des plus importants de Patagonie. Ceux qui visitent le restaurant Casa Blanca, à Centenario, peuvent apprécier le caractère unique de ses recettes : un mélange de saveurs régionales et d’autres cultures, de goût traditionnel et de technique d’avant-garde.

Dans cette interview, Roberto Montiel raconte comment il est entré dans le monde de la gastronomie et a donné quelques conseils pour les jeunes qui rêvent de devenir chefs.

Son histoire sur le terrain a commencé alors qu’il n’avait que 13 ans, dans une épicerie de Buenos Aires où il travaillait à soulever des tiroirs. Il découvre qu’il existe un poste vacant d’assistant de cuisine dans un grill du quartier de La Paternal, à Buenos Aires, et c’est là qu’il fait ses premiers pas. « J’ai appris le métier d’en bas. Je sais ce que c’est que de réparer et de nettoyer les salles de bain », se souvient Montiel.

De nationalité américaine, il s’est rendu à Miami à l’âge de 18 ans. Avec l’aide de son père, il ouvre une petite livraison de pizzas et de pâtes. Entre-temps, il décide d’étudier la médecine, mais pas pour longtemps, puisqu’un an plus tard, il abandonne ses études pour étudier la gastronomie.

Montiel raconte qu’après cette décision, ils l’ont envoyé en demi-bourse en Suisse pour travailler et étudier dans une école hôtelière. J’ai travaillé huit heures pour financer la partie rémunérée de la bourse et j’ai pris huit heures supplémentaires d’affilée.

Ainsi, petit à petit, il a appris et acquis plus d’expérience. Il a voyagé dans 15 pays pour cuisiner. Il devient chef exécutif d’hôtels 5 étoiles. Il a rencontré différentes personnalités grâce à son travail de traiteur pour les vols présidentiels, dont le prince de Galles et le fils de l’empereur japonais Hirohito.

Concernant les opportunités et les difficultés qu’il a vécues, Montiel dit que le plus difficile a été de faire face à ses propres exigences. Cependant, sa carrière lui ouvre de plus en plus de portes, notamment dans le milieu académique en tant que directeur de carrière dans une école de chefs exécutifs d’hôtel à Medellín, en Colombie.

De retour à Buenos Aires, il donne des cours dans différentes écoles de cuisine, est responsable de l’alimentation et des boissons pour d’importantes chaînes de restaurants et possède même sa propre entreprise. Plus tard, à cause des imprévus qui surviennent parfois dans la vie, il décide de s’installer en Patagonie et commence à travailler comme chef exécutif à l’Hôtel Casino del Río, à Cipolletti.

Depuis quatre ans, il est chef au restaurant Casa Blanca où il exprime, à travers ses recettes, tout son talent et son histoire. Le chef explique que sa technique est une cuisine codifiée, ce qui lui permet de parler une langue de la cuisine française historique. « J’adore la cuisine d’auteur et fusion. Dans mon univers personnel, j’ai toujours essayé de ne pas m’éloigner de la simplicité du classique, mais sans cesser d’explorer les techniques et les saveurs de différentes cultures pour les appliquer à mes recettes.

Que faut-il pour être chef ?

Roberto Montiel estime qu’il est important que les jeunes qui envisagent de choisir une carrière dans la cuisine gardent à l’esprit que pour devenir chef, il ne faut pas étudier. C’est un poste qui se mérite, comme c’est le cas dans tous les métiers. « Cela se gagne avec du travail, de la reconnaissance et du temps. » Et il a donné l’exemple suivant : « Vous étudiez pour devenir enseignant, pas pour devenir directeur de lycée. »

Il a expliqué qu’être chef est un titre technique, mais que la réalité est différente. « Vous devez aller travailler et j’espère qu’un jour vous serez chef, à un moment donné. Beaucoup disent qu’ils sont des chefs pour le statut, la mode, parce que c’est plus beau et bien vu.

Concernant les qualités humaines pour être chef, Montiel répond de manière surprenante. « Le chef n’appartient pas à la race des êtres humains. Nous sommes d’une race différente et cela doit être pris en compte lors du choix d’un métier. Vous ne dormez pas et vous travaillez beaucoup. En quatre heures de service, il faut traverser tous les sentiments que l’on éprouve à différents moments de la vie : la douleur, la frustration, le bonheur, la colère.

Montiel laisse de côté le romantisme du métier et met en garde sur le travail quotidien du chef. « Il n’y a pas de fête des mères, d’anniversaire ou de Noël. Dans ce scénario, le chef doit guider son équipe, rester inoffensif face à tout type d’émotions et assurer le service.”

Les conseils de Roberto Montiel pour se démarquer en tant que chef

“Je leur dirais, sans être présomptueux, d’essayer d’explorer et de renouveler les recettes et les méthodes culinaires des différentes cuisines, d’écouter les conseils des anciens dans leur cuisine quotidienne, de perpétuer l’héritage culturel et gastronomique, ainsi que les méthodes de manipulation. matières premières », a-t-il conseillé.

En outre, Il a mis l’accent sur l’évitement des modes. « La mode meurt jeune » il a souligné.
Il a ajouté qu’un chef ne fait pas que cuisiner, il assure également le service de salon. « Beaucoup oublient cela lorsqu’ils parcourent le chemin culinaire. Ils doivent savoir qu’en dînant au début d’un repas, c’est généralement le moment où ils découvrent réellement le cuisinier.

Il révèle par ailleurs une devise mentale qu’il garde toujours en tête : « Avec une conscience tranquille et une délicieuse pointe d’irrévérence, il distille une cuisine judicieuse et pertinente. »

Les secrets de Roberto Montiel : comment cuisiner comme un chef professionnel ?

Un secret de Polichinelle, selon Roberto Montiel, est de faire en sorte qu’un menu soit une séquence équilibrée entre des propositions imprévisibles et des propositions prévisibles. « Le probable finit par être aussi décompensant que le surprenant. »

D’un point de vue empirique, le chef explique qu’il faut créer son propre style et composer ses propres chansons. “À partir du pentagramme appétissant de notre invention, essayez de retrouver les sensations, de récupérer les souvenirs qui apparaissent et essayez de faire en sorte que nos émotions assistent à la glorieuse cuisine qui est la nôtre.”

Montiel souligne que « la priorité absolue doit être la saveur ». Le reste des variables, comme la technique, le placage et l’esthétique, sont des moyens et non des fins. « Il faut marquer les saveurs tout en étant fidèle à la saveur originale. »

Sur le plan pratique, l’importance du groupe de travail et de son unité ressort. “Un groupe homogène, formé, avec des objectifs clairs, est capable de réaliser n’importe quel exploit et de parcourir le chemin du succès.”