Consacrez-vous à la gilda, la nouvelle tendance des bars (et discothèques) | Gastronomie : recettes, restaurants et boissons

La dilda de La Gildería, à Madrid. Image fournie par l’établissement.Leticia Díaz de la Morena

Gardons les introductions. Irremplaçable dans d’innombrables bars et restaurants, la gilda n’en a pas besoin, même si elle nécessite quelques soins, comme on l’apportait auparavant à d’autres préparations emblématiques comme les croquettes ou l’omelette aux pommes de terre. C’est du moins ce que croient ceux qui, ces dernières années, ont décidé de le revendiquer et d’en faire le protagoniste de leurs locaux. « S’il n’y avait pas eu un bar autour de Gilda et Vinagrillos, nous n’aurions rien ouvert dans l’hôtellerie », déclare Cristina Bonaga, 34 ans et auparavant dédiée au marketing numérique. Elle et Yahaira Maravé, 37 ans et DJ, ont révolutionné l’heure de l’apéro à La Latina avec La Gildéria, où chaque samedi ou dimanche, ils vendent environ 500 gildas. “Nous ne nous attendions pas à ce que cela fonctionne aussi bien et à créer cet impact autour de La Gildería qui conduirait à l’ouverture d’un projet plus ambitieux comme Gilda Haus”, ajoute Bonaga, à propos de leur deuxième site qu’ils ont lancé avec deux autres partenaires et en où Gildas et autres vinagrillos se boivent jusqu’aux petites heures du matin avec des boissons, sur fond de musique électronique.

“La Gildería était un pari pour honorer cette délicieuse brochette que l’on voyait toujours dans des récipients remplis d’huile d’olive ou de tournesol avec toutes les dorures qui y étaient farcies”, affirme Bonaga. Ils les préparent quotidiennement avec des « produits nationaux » comme la piparra basque, les olives manzanilla et les anchois cantabriques et assurent que, même si à première vue elle semble être une préparation simple en raison de son peu d’ingrédients, sa complexité réside dans la recherche de l’équilibre. « Nous avons passé beaucoup de temps à chercher un anchois délicieux parce que nous ne voulions pas que le prix de la Gilda classique soit très élevé », explique Bonaga, pour illustrer le travail préalable de recherche d’ingrédients. Pour elle et son compagnon, la perfection passe, en plus des ingrédients de qualité, car la brochette « a un léger goût de vinaigre, est onctueuse, une bouchée fine avec juste ce qu’il faut de sel. “Que dans la morsure, les éléments prennent tout leur sens.” Au total, ils servent environ 13 variétés de gildas, fabriquées dans l’établissement à l’exception de trois références qu’ils achètent directement à l’usine madrilène Bombas, lézards et fusées. Aux ingrédients qu’ils insèrent un à un sur le cure-dent, ils ajoutent « une vinaigrette secrète qui lui donne beaucoup de saveur et quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge ».

Plus d’informations

La recherche de l’harmonie dans la morsure est également ce qui a été le plus difficile à réaliser pour Fátima Martín et Emilio Hernández, couple et propriétaires. par Double et Gilda. Dès le début, ils étaient clairs que leur sortie du monde du travail salarié irait de pair avec les vinagrillos, en particulier le gilda, « qui ne manquaient jamais dans les réunions de famille et entre amis », explique Martín, d’origine basque. Il y a un an et demi, ils ont commencé exclusivement avec un magasin dédié à la vente de cornichons qu’ils ont rapidement transformé en bar – avec un déménagement – ​​en réponse aux demandes des clients de pouvoir avoir un pincho et un vermouth sur place. Désormais, sur leur bar, il y a neuf brochettes différentes. La classique gilda d’anchois — « il n’y a qu’une seule gilda », souligne Martín — est préparée dans un double format avec des anchois de Casa Santoña qu’ils finissent d’essorer eux-mêmes, de la piparra « croquante et non vinaigrée » et des olives gordal. par Trilujo, à Campo Real. Ensuite, il y a la version aux anchois, aux anchois et œuf de caille, la version végétale – avec artichaut, ail doux et tomates séchées -, celle au fromage de brebis, ou celle à la charcuterie et au fromage. Le tout avec des prix allant de 2 à 3,50 euros. “Nous avons effectué 1 000 tests jusqu’à atteindre l’équilibre”, explique Martín, qui a travaillé auparavant dans le secteur hôtelier et qui parle désormais avec aisance et connaissance du monde de la bocarte. “Celui qui fraie au printemps est le bon et est différent de celui qui fraie en septembre.” Ce sont leurs propres mains qui assemblent les brochettes une à une, à l’exception de la charcuterie, qu’elles acquièrent. aux artisans du moulin. Ensuite, ils les conservent dans l’huile de tournesol « parce que l’huile d’olive granule au froid et change la saveur ». En plus de servir d’autres entreprises d’hôtellerie et de restauration et de disposer de son propre service de restauration, sur place, chaque samedi, ils expédient environ 400 unités entre les commandes à emporter et les boissons au bar.

Variété de gildas et cornichons de Doble y Gilda, à Madrid. Image fournie par l’établissement.

Avant que sa consommation refait surface en force il y a quelques années, « le vrai vermouth était vilipendé », raconte Pablo Chueca, 40 ans, à propos de ce qui s’est passé dans sa ville, Saragosse. Là, là où les bars avaient été envahis, explique-t-il, par la friture, il a ouvert il y a huit ans avec un autre associé. Le bar de Gilda, où il propose, en plus des variétés classiques, des options végétaliennes comme celle au « noquerón », un faux anchois à base de courgettes ; celui du jardin, aux aubergines ; ou le cornichon farci au « sans thon ». “Nous apportons l’olive gordal d’Aragon, les piparras d’Euskadi, avec un sceau, et les anchois de la mer Cantabrique, plus nous sommes proches de Santona, mieux c’est”, explique Chueca, qui était auparavant électricien industriel et charpentier et maintenant, sur n’importe quel donné lundi, avec son partenaire Sergio García, il assemble et compte les gildas une à une avant de les ouvrir, en plus d’ouvrir les olives une à une pour introduire à l’intérieur les deux autres ingrédients qui composent la brochette traditionnelle, afin qu’elles forment une seule bouchée. . « Ce n’est pas que nous ayons inventé de le servir ainsi, mais cela nous a semblé être un bon moyen de toujours avoir les trois dans la bouche en même temps », dit-il. Comme vinaigrette, dans ce lieu connu pour ses brochettes de jambon et de chorizo ​​fouetté, ils utilisent de l’huile d’olive et un vinaigre qu’ils fabriquent eux-mêmes avec du chordón « la framboise sauvage de Moncayo », en essayant d’utiliser autant que possible des produits locaux.

Tendance, valorisation ou redécouverte dans certaines villes, il existe d’autres endroits où la gilda n’a jamais cessé d’être dans les bars et où existent depuis longtemps des établissements dédiés exclusivement à cet apéritif (et ses variantes) dont l’origine remonte aux années quarante et se situe , selon le Confrérie Gilda et Pintxo, au bar Casa Vallés de Saint-Sébastien. C’est ainsi à Burgos, où des entreprises comme la Bodeguilla de Santa Clara ou le bar Gilda Ecu vantent les vinagrillos, donnant naissance à des créations indigènes comme la « gilda burgosa » ou la « capataz ». « Le premier contient du cornichon, une piparra, une olive, de l’anchois et une autre olive. La seconde est composée d’olives, de piparra, d’anchois, de couteaux en conserve, de cornichons, de moules et d’une autre olive”, détaille Oscar Sáez, propriétaire de Gilda Ecu. En 2015, il a repris propriétaire d’un bar qui était déjà un bar à cornichons et a décidé de poursuivre l’offre, oui, en renouvelant ses brochettes, dont elle vend environ 500 par jour. Il les assemble à partir de moules et de couteaux de Galice, d’anchois de Laredo — « charnus, très propres et pas du tout salés » — ou de cornichons qu’il passe préalablement dans l’eau pour éliminer l’excès de vinaigre. Et dans le verre ou la tasse, de la bière, du vin, du vermotuh ou « un marianito », l’apéritif par excellence du nord.

Snack parfait pour se mettre en appétit avant de manger, selon certains chefs, chez Gilda Haus, le règne de la gilda dure jusqu’à l’aube. «Il est toujours disponible jusqu’à 3h30 du matin», explique Cristina Bonaga, l’une des membres de l’établissement avec son partenaire de La Gildería, Yahaira Maravé ; Daniel Montánez, du Macera Taller Bar ; et le directeur gastronomique Paco Cruz. Dans le club se mélangent musique, boissons et gildas, qui ici sont servies en format double et dont les variantes ont été innovées, en introduisant, par exemple, des versions avec de la viande – par exemple, du pastrami – et avec une approche “plus avant-gardiste” comme comme introduire un jalapeño confit. Mais les vinaigrettes vont au-delà du bâton. Le tout accompagné de vermouth, de cocktails et d’une carte de cocktails conçue au bar à cocktails Marrufo. La Gilda, reine des tavernes, des restaurants les plus traditionnels et maintenant aussi, le bar à cocktails au rythme de la musique électronique.

Vous pouvez suivre EL PAÍS Gastro dans Instagram oui X.

2024-02-07 05:51:57
1707277071


#Consacrezvous #gilda #nouvelle #tendance #des #bars #discothèques #Gastronomie #recettes #restaurants #boissons