Comment préparer les 5 sauces mères de la cuisine française

Ce n’est pas une nouveauté, les Français sont connus pour leur gastronomie d’excellence et la sophistication de leurs plats. C’est un Français – le chef Auguste Escoffier – qui, au XIXe siècle, a créé un système de cinq « sauces mères » qui servent de base à la préparation d’autres sauces et qui sont aujourd’hui incontournables dans la cuisine contemporaine.

Les cinq sauces mères de la cuisine française sont la béchamel, l’espagnole, la hollandaise, velouté et la tomate. Une fois maîtrisé l’art de sa préparation, vous pourrez réaliser des plats plus raffinés. Prends note!

1. Sauce béchamel

La sauce béchamel est l’une des plus utilisées dans la gastronomie moderne, et sa préparation n’est pas compliquée du tout. En fait, la recette originale ne contient que trois ingrédients.

Si nous devions décrire cette sauce avec un seul mot, ce serait peut-être « polyvalence » : elle se marie très bien avec une infinité de plats., des pâtes au bœuf, au poulet ou aux légumes. Vous pouvez même préparer de la sauce béchamel pour les croquettes.

Ingrédients

• 1 litre de lait.
• 100 grammes de farine.
• 100 grammes de beurre.
• Une pincée de sel et de muscade.

préparation

1. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux.
2. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène, en continuant de remuer jusqu’à ce qu’elle acquière une couleur légèrement brunâtre. Ce mélange est connu sous le nom roux.
3. Ajoutez le lait. Baissez le feu et, sans cesser de remuer, mélangez jusqu’à ébullition et poursuivez la cuisson encore une minute.
4. Enfin, assaisonnez avec du sel et de la muscade bienfaisante.

Conseils pour préparer la béchamel

• Pour éviter qu’il ne s’agglutine, ne brûle ou n’acquière pas la bonne consistance, ajoute à roux du lait tiède ou chaud, petit à petit et sans cesser de remuer.
• S’il y a des grumeaux dans la sauce, vous pouvez utiliser un mixeur pour les mixer jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et homogène. Ensuite, remettez-le dans la poêle et poursuivez la préparation.
• Vous pouvez faire preuve de créativité et ajouter des ingrédients supplémentaires pour lui donner une touche originale, comme de l’oignon, du fromage, des herbes aromatiques ou de la viande ou du poisson haché.

2. Sauce Hollandaise

Sauce hollandaiseHollandaise en français) est une autre des sauces mères du système Escoffier classique. C’est une sauce semi-agulée et tiède qui doit être réalisée au moyen d’une émulsion.; C’est-à-dire en mélangeant deux liquides de densités très différentes pour obtenir un mélange homogène.

La sauce hollandaise et les œufs Bénédicte sont l’un des accords les plus classiques. Il est super crémeux et accompagne également très bien les salades, les viandes, les légumes, le saumon et la truite. Voyons les ingrédients et la préparation.

Ingrédients

• 4 jaunes d’œufs.
• Sel et poivre de Cayenne.
• 90 grammes de beurre.
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre.

préparation

1. Dans un bol, battre vigoureusement le vinaigre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés. Ils commenceront à s’épaissir et prendront une couleur jaune plutôt pâle.
2. Placer au bain-marie en continuant de battre jusqu’à ce qu’il double de volume et que le mélange épaississe. Préparer la sauce avec cette technique évite que les jaunes ne cuisent trop.
3. Ajouter le beurre clarifié en filet jusqu’à obtenir un mélange homogène et à la texture moelleuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre de Cayenne, qui apporteront les vitamines A, C et K à la recette.

Conseils pour préparer la sauce hollandaise

• Assurez-vous que le beurre soit bien clarifié et ne présente aucune impureté. Pour ce faire, vous pouvez faire fondre le beurre, le laisser bouillir et séparer les impuretés présentes à la surface.
• Plus les jaunes seront cuits, plus la sauce sera épaisse.. Cependant, une température trop élevée augmente le risque de cailler les jaunes, ce qui ruinerait toute la sauce.

3. Sauce tomate

Tu le savais? La sauce tomate typique que l’on ajoute aux pâtes est l’une des cinq sauces mères de la gastronomie française.. De même, il peut être utilisé pour les fonds de pizza, les viandes, les boulettes de viande et bien plus encore. Il est également le protagoniste de sauces comme le ketchup, la bolognaise ou la napolitaine.

En plus d’être délicieuse, la sauce tomate est bénéfique pour la santé. Des études ont découvert, par exemple, que les lycopènes présents dans les tomates peuvent contribuer à réduire le risque de souffrir de plusieurs types de cancer. Il réduit également les taux de triglycérides et de cholestérol dans le sang. De plus, ils sont davantage utilisés dans la sauce que dans la tomate entière.

Ingrédients

• Thym et laurier.
• 50 grammes de farine.
• 15 grammes de beurre.
• Sel, sucre et poivre noir.
• 50 grammes de pancetta ou de tocino.
• 750 millilitres de bouillon de légumes.
• 50 grammes de céleri coupés en cubes.
• 50 grammes d’oignon coupé en cubes.
• 50 grammes de carottes coupées en cubes.
• 1 ½ kilogramme de tomate coupée en cubes.

préparation

1. Dans une grande casserole, faites cuire le beurre avec les lardons en même temps.
2. Une fois qu’ils sont dorés, ajoutez la carotte, le céleri et l’oignon. Faire revenir les légumes pendant 5 minutes.
3. Ajoutez la farine et le bouillon de légumes.
4. Ensuite, ajoutez toute la tomate et intégrez-la bien au mélange.
5. Augmentez le feu et laissez bouillir.
6. Cuire la préparation à feu doux jusqu’à ce que la consistance soit bien épaisse.
7. Assaisonnez, remuez un peu et éteignez le feu.

Conseils pour préparer la sauce tomate

• Laisser suffisamment de temps pour que la sauce réduise des 2/3 et obtienne une consistance épaisse.
• Vous pouvez utiliser une cuillère à soupe de sucre pour réduire l’acidité des tomates.
• Si vous souhaitez une texture plus douce, vous pouvez éplucher les tomates et retirer les pépins.

4. Sauce espagnole

Bien que son nom puisse prêter à confusion, la sauce espagnole (ou espagnole) n’a rien à voir avec l’Espagne : c’est une autre des sauces mères du système français. Elle est également connue sous le nom de « sauce noire » ou « sauce au café » en raison de sa couleur..

Vous pouvez choisir entre des versions de sauce espagnole pour accompagner les viandes rôties et grillées.

D’autres sauces en émergent, comme la diabla, la Cumberland ou demi-glace. L’une des légendes de son origine raconte qu’elle fut la vedette du mariage du roi de France Louis XIII avec Anne d’Autriche, dont le banquet était confié à des chefs espagnols. Les monarques étaient tellement ravis de cette sauce qu’ils l’appelèrent « espagnole ».

Ingrédients

• 40 grammes de farine.
• 40 grammes de beurre.
• 700 millilitres de bouillon de viande réduit.

préparation

1. Pour obtenir un rouxfaites cuire la farine avec le beurre dans une poêle et attendez qu’elle noircisse.
2. Ajoutez progressivement le bouillon de viande.
3. Remuer avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Laissez mijoter jusqu’à ébullition pendant au moins une minute.
4. Filtrez la sauce avec une passoire chinoise en la pressant avec une louche et elle sera prête à servir.

Astuce pour conserver la sauce espagnole

Si vous avez préparé une grande quantité et souhaitez l’utiliser à un autre moment, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 3 jours.. Lorsque vous l’utilisez à nouveau, portez-le à ébullition et remuez-le délicatement avec un fouet pour qu’il retrouve sa couleur.

5. Velouté

La dernière des cinq sauces françaises du système créé par Auguste Escoffier est la veloutéqui a une texture veloutée et un goût doux qui lui permet de se combiner parfaitement avec les légumes et le poisson. C’est le point de départ d’autres sauces, comme la Vénitienne ou la Suprême..

Sa préparation est très similaire à la béchamel, à la différence qu’au lieu d’ajouter du lait, on ajoute du bouillon ou du bouillon clair, qui est un bouillon de volaille ou de bœuf, et est lié à un roux. Cuire à feu doux pendant 90 minutes.

Ingrédients

• 30 grammes de beurre.
• 30 grammes de farine de blé.
• Sel et poivre noir fraîchement moulu (au goût).
• 3 grammes de muscade râpée ou en poudre.
• 500 millilitres de bouillon (peut être de légumes, de volaille ou de bœuf) ou fumet de poisson (pour un velouté de poisson).

préparation

1. Fais-le roux, c’est-à-dire le mélange de farine et de beurre. Pour éviter de griller la farine, il est préférable de maintenir la chaleur au minimum.
2. Ajoutez le bouillon de poulet petit à petit. Remuez pour que tous les ingrédients soient bien intégrés.
3. Lorsqu’il a atteint l’épaisseur désirée, éteignez le feu. Prêt!

Conseils pour préparer la sauce velouté

• Si la sauce est très liquide, vous pouvez l’épaissir en la réduisant par une cuisson légère. Si par contre il est trop épais, ajoutez un peu plus de bouillon..
• Vous pouvez ajouter un peu de vin blanc si vous souhaitez donner un arôme différent à votre sauce.
• S’il vous reste des restes, vous pouvez conserver la sauce au réfrigérateur, dans un tupper fermé avec un film plastique en contact. Vous pouvez également déposer de l’huile d’olive extra vierge ou du beurre sur la surface de la préparation.

Faites preuve de créativité en cuisine avec les sauces mères !

Les cinq sauces mères de la gastronomie française constituent l’épine dorsale d’un grand nombre de préparations.. La polyvalence de chacun d’eux permet aux chefs et aux passionnés de cuisine d’explorer leur créativité, car il est possible d’ajouter des ingrédients supplémentaires et de personnaliser chaque création. Nous vous encourageons à préparer ces cinq sauces françaises et à créer des plats exquis !

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