Comment choisir et utiliser les huiles alimentaires pour une alimentation saine et savoureuse

Publié le 27 mai 2023 à 08h47, Huiles alimentaires: Cuisson à l’huile d’olive: bonne ou mauvaise idée ? Toutes les huiles ne se valent pas: il y a celles que l’on utilise pour les plats froids et les autres pour la friture. Découvrez ici ce qui les différencie et quels sont leurs bienfaits pour la santé.
par Louise Faupel

Peut-on faire revenir des aliments dans de l’huile d’olive ? Nous avons la réponse. Certaines recettes font expressément mention du type d’huile à utiliser, d’autres non. Pourtant, cela peut faire une énorme différence. Malgré la grande variété d’huiles disponibles sur le marché, il est fort à parier que vous n’en utilisez que trois au maximum, sans même savoir si vous les utilisez correctement. Nous allons vous expliquer comment tirer le maximum de votre huile tant en termes de goût que de bienfaits pour la santé.

Plats crus ou cuits – quelle huile choisir ? De la cuisson à la poêle à l’assaisonnement pour salades, l’huile alimentaire sert à différentes préparations culinaires. Un petit moyen mnémotechnique pour savoir quand utiliser telle ou telle huile : de manière générale, les huiles pressées à froid s’utilisent pour les plats froids, tandis que les huiles raffinées s’utilisent pour les préparations chaudes. Cependant, certaines huiles pressées à froid peuvent également être utilisées pour la cuisson et la friture.

Huile raffinée, pressée à froid et extra vierge
Les huiles raffinées sont idéales pour la préparation de plats qui exigent une huile neutre en goût pour ne pas altérer celui des aliments qui les composent. Elles sont souvent translucides, voire légèrement jaunes.

Les huiles pressées à froid apportent ce petit plus grâce à leurs arômes intenses. Leur couleur va du jaune vif au vert profond. Croire que les huiles pressées à froid sont plus saines que les huiles raffinées est toutefois une idée reçue.

Les huiles extra vierges sont des huiles naturelles, pressées à froid. Elles n’ont subi aucun traitement de distillation ou de torréfaction.

Cuisinée, à la poêle ou en pâtisserie
Pour la cuisson à haute température, à la poêle et la friture, il est préférable d’opter pour des huiles raffinées et des huiles spéciales cuisson. En effet, celles-ci peuvent être chauffées à des températures supérieures à 200 degrés, ce qui est d’ailleurs généralement indiqué sur la bouteille. Si une huile (végétale) a une teneur élevée en acide linoléique, sa version pressée à froid peut également être chauffée, ce qui est notamment le cas de l’huile d’olive.

Attention : au-delà de 170 degrés, vos aliments ne cuisent pas plus vite, mais l’huile se décompose plus vite et dans les aliments riches en amidon, comme les röstis ou les frites par exemple, il peut y avoir formation d’acrylamide, une substance dangereuse pour la santé.

Pour la cuisson à l’eau, à la vapeur et à l’étouffée, le type d’huile utilisé n’a pas une grande importance, vu que les températures maximales atteintes sont d’environ 100 degrés. Pour la cuisson au four ou en pâtisserie, vous pouvez opter pour une huile raffinée neutre en goût, comme l’huile de colza, qui résiste aux températures élevées du four.

Quelle huile utiliser pour quels plats ? Nous faisons le point.

Pour les salades et les plats crus
Plus la teneur en acides gras insaturés est élevée, moins l’huile supporte les températures élevées. L’huile de lin en est un bon exemple: cette huile végétale généralement pressée à froid à partir de graines de lin contient une grande quantité d’acides gras polyinsaturés qui ne résistent pas aux hautes températures. Ce qui est dommage, car les acides gras oméga-3 sont extrêmement importants pour l’organisme, qui n’est pas capable de les produire lui-même et qui en dépend pour son métabolisme.

Plus le point de fumée d’une huile est faible, plus celle-ci fume lorsqu’elle est chauffée, ce qui est le cas des huiles à pression à froid. Raison de plus pour les utiliser dans les assaisonnements de salades plutôt que pour la préparation de plats chauds.

Comment conserver l’huile
Maintenant que vous savez reconnaître et acheter une huile de qualité dans une épicerie fine ou au supermarché, il s’agit désormais de savoir quelle est la bonne méthode de conservation. Car, la chaleur, la lumière et l’oxygène peuvent altérer prématurément l’huile alimentaire.

L’huile doit être conservée dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et il faut veiller à ce que la bouteille soit bien fermée. Si votre appartement est très chaud et baigné de lumière en été, vous pouvez aussi placer l’huile au réfrigérateur, mais ce n’est pas impératif. De nombreuses cuisines disposent de compartiment spéciaux pour stocker les bouteilles d’huile et les sauces.

Les huiles à pression à froid ont une durée de conservation d’environ un an et de deux à trois mois après ouverture. Les huiles raffinées telles que l’huile de tournesol ou de colza se gardent plus longtemps: leur durée de conservation est de deux ans et de six mois après ouverture. Mais même pour les huiles, vous avez une certaine marge après la date limite de conservation. Avant de jeter une huile dont la date est dépassée, il suffit d’y goûter.
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