C’est ainsi que l’on prépare le mieux les poires à l’étuvée : « Vous pouvez aussi les faire avec du vin blanc » | Cuisiner & Manger

Pour dissiper un malentendu : elles ne sont pas vraiment hollandaises, ces poires compotées. Même si nous aimons nous en vanter. “Partout où vous avez des poires, elles cuisinent avec”, explique l’historienne culinaire Lizet Kruyff. “Au Moyen Âge, il était également très courant d’associer le sucré au salé. La combinaison de la viande et des fruits est populaire depuis un certain temps. Prenez des coings qui Vous le voyez dans de nombreux plats marocains savoureux, souvent avec de l’agneau ou du poulet.

En fait, manger des poires directement de la main n’est devenu à la mode que plus tard. On a longtemps pensé que les fruits frais étaient malsains. Un livre de cuisine britannique très populaire du début du XVIIIe siècle contient une recette de ‘compote de poires‘. L’auteur, Hannah Glasse, a écrit des recettes dans un langage simple pour que le personnel puisse les comprendre. “Poires mijotées”, explique Kruyff.

“Au début du 20e siècle, on voit se multiplier les recettes dans les journaux, observe l’historienne. C’est vers 1926 que ça a vraiment commencé à devenir un truc. Et pas seulement pour les ragoûts tels qu’on les connaît, mais aussi avec des pommes de terre aux poires. , et des haricots rouges aux poires et au lard, qui est en fait une sorte de jeu à l’envers, encore très populaire à la campagne. Dans ce copieux plat d’automne, vous préparez de la viande, des pommes de terre, des pommes et des oignons.

En 1928, une recette parut dans le journal de Delft, dans lequel du jus de baies a été utilisé, où le britannique Glasse a ajouté du vin rouge. Aussi Mme Simonsz, dont en 1919 le Livre de cuisine illustré apparu, a une recette avec des poires compotées. ,, C’est précis au centime près ce que ça coûte », dit Kruyff. Trente cents, pour être exact. Le poste le plus coûteux était le kilo de poires, qui coûtait 20 cents à l’époque. Cette recette utilise également du jus. Pas de vin.

« Cela a à voir avec cette époque. C’était une crise et le pays souffrait des séquelles de la Première Guerre mondiale. Il n’est pas surprenant que Mme Simonsz ait aidé à tenir en ordre le livre de caisse de la femme au foyer.

Julius Jaspers a inclus une recette dans son Stoofbijbel. “Je préfère les manger avec du porc effiloché”, dit-il. Janneke Vreugdenhil trouve aussi les poires compotées très savoureuses et en elle Bible de la cuisine hollandaise elle suggère d’utiliser du vin blanc. “Alors vos poires resteront plus blanches, explique-t-elle. Il n’y a pas de différence, sauf bien sûr un peu au niveau du goût.” Les recettes des deux auteurs culinaires sont similaires, mais Jaspers utilise de l’eau et les proportions sont différentes.

Compote de poires Julius Jaspers

Ingrédients
12 poires, Gieser Wildeman, pelées mais avec les tiges
750 ml de vin rouge
250 ml d’eau
250 g de sucre
1 citron, coupé en quartiers
2 bâtons de cannelle

Préparation
1. Porter à ébullition les poires, le vin rouge, l’eau, le sucre, le citron et la cannelle dans une casserole adaptée (dans une casserole adaptée les poires sont coincées et le liquide sort au-dessus des fruits).
2. Laisser mijoter pendant au moins 90 minutes avec la moitié du couvercle sur la casserole. Vérifiez régulièrement que la pulpe ne dépasse pas le niveau du vin, sinon complétez avec de l’eau.
3. Vérifiez la cuisson (ils doivent être assez moelleux) et laissez-les refroidir dans le liquide.
4. Faites chauffer les poires dans le liquide et ne les laissez plus bouillir. Le culifreak continuera à faire bouillir le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, mais attention aux notes amères.
Bron : Stoofbijbel

Compote de poires Janneke Vreugdenhil
Ingrédients
1 kilo de poires compotées, pelées, tige intacte
2 barres de zeste de citron
1 bâton de cannelle
50 g de sucre
400 ml de vin rouge fruité

Préparation
1. Placer les poires debout dans une casserole. Répartir le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle dessus.
2. Versez le vin rouge et suffisamment d’eau pour recouvrir les poires. Portez le tout à ébullition. Baisser le feu, mettre un couvercle sur la casserole et laisser cuire les poires 1h à 1h30, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien rouges.
3. Si vous le souhaitez, vous pouvez réduire le liquide de cuisson en sirop. Dans ce cas, retirez les poires de la poêle. Augmentez le feu sous la casserole à feu vif. Réduire jusqu’à ce que le liquide de cuisson ait l’épaisseur désirée et remettre les poires dans le liquide.
4. Servir les poires tièdes ou froides.
Bron : Bible de la cuisine hollandaise

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