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Des articles
Adresse : 1 Three Locks Square, Dublin, WW, D02 A5W7
Téléphone : N/A
Cuisine : internationale moderne
Coût : €€€
Inutile d’enterrer le lede ici. Je suis au paradis. Ce sera mon restaurant de l’année. J’ai toujours aimé la nourriture de Niall Davidson, le chef derrière Allta, avec son levain d’Øland et son beurre miso shiitake et ses plats imprégnés des machinations hallucinantes du miso, du koji et des ferments lacto.
Cette fois-ci, dans son nouveau restaurant du Capital Dock de Dublin, il dispose d’un gril à lévitation Rhys Allen sur mesure à neuf niveaux, alimenté par du charbon de bois de chêne et d’oranger et un peu de bois de pommier. Il décrit sa nouvelle version d’Allta comme ayant un « menu très style St John », faisant référence au restaurant de Fergus Henderson à Londres où il a travaillé pendant plusieurs années. Certes, la mention des abats et des madeleines au menu est un peu un clin d’œil, et étonnamment, il ne s’agit pas d’un menu dégustation mais d’un menu à déguster à volonté. Il n’est pas obligatoire de manger une assiette de chaque section, ni un plat principal.
Le menu est considérablement moins strict que celui de la rue John, tout comme la salle. Il a davantage l’air sophistiqué de Kol, le restaurant mexicain étoilé Michelin de Santiago Lastro qui est l’un des plus branchés de Londres. Finis les bancs jonchés de polaire et les nuages de feuillage séché. Fini le levain d’Øland et le beurre miso shiitake. Davidson n’a pas peur de tuer ses chéris. Il s’agit désormais d’un levain fermenté de 40 heures développé par Seamus Jordan de Plúr Bakery pour la micro boulangerie qui fonctionnera toute la journée.
Un menu composé de collations, d’entrées, d’assiettes à partager plus grandes et de desserts présente un dilemme de commande et je prends la décision stratégique de me concentrer sur les plats plus copieux et ceux cuits sur le grill. Un goûter de moules sur rösti croquants (6,50 €) constitue une entrée savoureuse, suivi d’un plat que tout le monde dans la salle semble commander, une brochette de calamars et cochon de lait au lard (12 €). Le porc tendre, carbonisé pour que la graisse sucrée soit fondue, est entrecoupé de calmars qui ont juste ce qu’il faut de mordant, le tout badigeonné d’un charbon de bois d’encre de seiche, juste assez pour l’assaisonner sans rivaliser pour la domination.
Les pâtes ont toujours été un point fort d’Allta, et le nouveau plat de lapin grillé aux cavatelli de ricotta (24,80 €) est assez spectaculaire. Des morceaux de lapin légèrement grillés reposent sur de petites boucles de pâtes qui ont été mélangées dans une sauce des plus merveilleuses, à la fois riche et bien équilibrée. Il est entouré de crème au babeurre et parsemé de câpres et de persil haché. Chaque morceau de ce plat fonctionne à merveille.
Et puis il y a ce gril, qui est le kit idéal pour griller la viande d’anciennes vaches laitières. Ma référence en la matière est Victor Arguinzoniz de l’Asador Etxebarri, dans la campagne basque espagnole, où les côtelettes de 12 vaches laitières blondes galiciennes âgées de 12 Michelin sont une spécialité. À Allta, Davidson s’est procuré d’anciennes vaches laitières de six ans provenant d’un troupeau de Jersey et sert une côtelette de côte enviable pour deux personnes pour 89 €. On opte pour le croupion ex-laitier (34 €) saupoudré de sel, carbonisé à l’extérieur et découpé en tranches de viande pourpre saignante, servi avec une très bonne Béarnaise.
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Avec toute cette viande, on boit bien sûr du vin rouge, une « Petite Odisseia » du Douro (46 €) dans une carte qui démarre plutôt à 40 €, mais qui propose 16 vins au verre, ce qui est impressionnant pour un téléavertisseur.
Notre autre grand plat est le ris de veau grillé (34 €), une véritable épreuve de savoir-faire. Un gros ris de veau légèrement carbonisé, tranché dans l’assiette et servi avec de la choucroute, qui apporte une nouvelle acidité. La cuisson est précise et la sauce bien jugée. Un accompagnement de galette de pommes de terre (6 €), prismes rectangulaires croustillants de pommes de terre confites, fonctionne très bien, saupoudré de thym, sel et poivre noir.
En dessert, la tarte sabayon au chocolat, crème de culture et caramel à la bière fouettée (11 €), est à couper le souffle, une mousse légèrement cuite dans un délicat fond pâtissier. Je commande rarement du chocolat, mais celui-ci est une star. La glace molle à la vanille (8,50 €) au sésame noir et saupoudrée de poudre de clémentine est plus simple, mais aussi très savoureuse.
Il existe de nombreuses références que l’on pourrait faire à la cuisine de Niall Davidson, à la pureté de Saint-Jean ou au feu vif d’Etxebarri, mais ce n’est pas une approche pie ; c’est la vision résolue de quelqu’un qui a passé de nombreuses années dans l’industrie. Davidson cuisine avec compétence et précision. Attendez-vous à ce qu’Allta décroche une étoile Michelin en 2025.
Le dîner pour deux avec une bouteille de vin coûtait 185,39 €.
Le verdict : j’aime tout dans ce merveilleux restaurant.
Musique : playlist incroyable sur un système audio Toby Hatchett.
Provenance des aliments : Glenmar et Albatross Seafoods, anciennes vaches laitières de Woodtown Jersey, cochons de lait Wine Tavern Farm Oxford Sandy et Black, agneau de l’île Achill, McNally Farm, Castleruddery Farm et Riverfield à Callan.
Options végétariennes : Ricotta à la betterave, chou royal de janvier au Cáis na Tíre, bolognaise shiitake (végétalienne), feuilles de salade de Vincent et gâteau aux pommes de terre.
Accès fauteuil roulant : Entièrement accessible, avec toilettes accessibles.
2024-01-18 08:01:45
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