Catastrophe culinaire : où les Français vont-ils chercher leur moutarde adorée ? | Cuisiner & Manger

‘Quel est le problème avec la moutarde? C’est rationné ?’, demande un touriste hollandais près de Nancy. Poser la question, c’est y répondre, car dans le supermarché du coin, une pancarte indique qu’il est possible de prendre au maximum deux pots de la fameuse moutarde de Dijon, produit de Bourgogne mais exhausteur de goût national pour de nombreux Français.

Tout est lié à un malheureux concours de circonstances. D’abord parce que la fameuse moutarde de Dijon est majoritairement composée d’ingrédients qui ne viennent plus du terroir. Autrefois, toutes les graines de moutarde brune provenaient de la Bourgogne, qui avait déjà au XIIIe siècle le monopole de l’assaisonnement autrefois inventé par les anciens Chinois. Mais la production bourguignonne est progressivement déplacée à l’étranger, les autres cultures rapportant plus d’argent.

Depuis plusieurs années, la région des délices culinaires avait renoué avec la production locale, mais des précipitations excessives ont ruiné la dernière récolte.

Il y a eu beaucoup plus de revers en plus de cela. Le changement climatique, la guerre en Ukraine, les problèmes d’approvisionnement dus à la pandémie de corona et l’augmentation constante des coûts ont fait que de nombreux fabricants français de moutarde sont désormais assis sur la graine noire. Ou plutôt, il aimerait s’asseoir dessus, mais il y a actuellement très peu de graines de moutarde en stock.

En raison de la sécheresse prolongée dans les provinces canadiennes de l’Alberta et de la Saskatchewan (80 % des importations de graines de moutarde française proviennent du Canada), la dernière récolte y a été médiocre. Près de 30 % de moins que l’année précédente, selon le ministère canadien de l’Agriculture. L’Ukraine et la Russie pourraient combler cette lacune, mais ces pays sont actuellement engagés dans une guerre, y compris des blocages de produits agricoles et des sanctions économiques.

En France, c’est difficile. Là-bas, la moutarde n’est pas seulement un pot d’épices à base de graines de moutarde moulues, de vinaigre, d’eau, de sel et d’herbes et d’épices. Moutarde fait partie de la culture alimentaire française, tout comme la baguette (bien que plus chère en raison de la pénurie de céréales causée par la guerre en Ukraine) et le foie gras (dont la production est ravagée par la grippe aviaire).

Là où nous, Hollandais, disons que – quand nous sommes très en colère – notre sang se met à bouillir, dans l’expression française comparable “la moutarde au nez” (la moutarde qui monte au nez). Et tout comme les Belges mangent généralement de la mayonnaise ou du ketchup avec les frites, en France, ils mangent souvent de la moutarde avec tout et n’importe quoi.

Bien sûr, les consommateurs français sceptiques n’acceptent pas l’excuse du changement climatique et de la guerre. Des histoires de théoriciens du complot qui savent que la soi-disant rareté est un stratagème commercial astucieux des supermarchés pour rendre leur moutarde plus chère circulent depuis un certain temps sur les réseaux sociaux. Carrefour, l’une des plus grandes chaînes de supermarchés du pays, a dû sérieusement le démentir. Intermarché, un autre grand supermarché, explique clairement aux clients du magasin au moyen de panneaux que tout cela est vraiment dû à la guerre et à la sécheresse au Canada.

Selon les experts, les graines ukrainiennes alternatives ne sont de toute façon pas faites pour les papilles françaises exigeantes. La moutarde qui en est faite est généralement trouvée trop fade par les Français – les Allemands, en revanche, adorent, vous savez Le New York Times qui étudie également la question.

Pendant ce temps, les industriels français ne savent plus où se procurer la moutarde. Cette année, la tonne de graine de moutarde coûterait 1500 euros, soit deux fois plus cher qu’il y a deux ans. L’Inde produit également des graines de moutarde brune, mais elles ne donnent pas la texture et le goût de moutarde désirés comme les graines canadiennes.

Les prix d’achat auraient quintuplé ces dernières semaines. Aux Pays-Bas – où nous répandons principalement de la moutarde sur des croquettes et des bitterballen – il n’y a pas encore de signes de pénurie : il existe différentes alternatives à la vraie moutarde de Dijon dans les supermarchés.

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