Bon usage | Le courrier

«Aucun d’entre nous n’avait d’expérience dans le secteur mais un jour, lors d’une visite avec les filles dans une ferme, cette même question nous est venue à l’esprit. Nous ne pouvions pas croire que la viande des poules élevées en plein air selon les normes de qualité les plus élevées, celles qui pondent des œufs ‘Eusko Label’, était gaspillée. Là, nous avons commencé à réfléchir à l’idée de revenir à ce qui a toujours été fait, à commencer par le bouillon”, se souvient Xabier Gorrotxategi, co-fondateur avec Edurne García et Alazne Jaio de cette coopérative de transformation agricole.

Préparez d’autres recettes

Mais le bouillon n’allait pas suffire pour le lancer sur le marché, encore moins comme ils le souhaitaient. «Notre intention était d’être aussi durable que possible, c’est pourquoi nous devions commencer par proposer des produits utilisant la viande et les légumes utilisés pour faire le bouillon. Le principe était que les déchets d’un processus devaient constituer la matière première du suivant jusqu’à ce que zéro déchet soit atteint. De plus, nous avons décidé de renoncer à l’utilisation de conservateurs, c’est pourquoi les températures, les temps de production et la taille des lots ont également dû être soigneusement mesurés. Enfin, nous souhaitions disposer d’installations autonomes en énergie et certifiées écologiquement pour pouvoir également fabriquer des produits pour des tiers. Il fallait trouver du sens à tout en termes d’économie circulaire », explique Gorrotxategi. La quadrature du cercle a nécessité beaucoup d’apprentissage chez Hazi, Beaz et l’accélérateur de startups Basque Culinary Center et, surtout, beaucoup de planification.

Trois ans plus tard, ils sont installés dans un ancien entrepôt industriel à Elorrio qu’ils ont transformé “en baserri traditionnel à l’extérieur mais moderne à l’intérieur” dans lequel l’énergie solaire est même utilisée pour chauffer les 3 000 litres d’eau qui entrent dans chaque pot de bouillon. Dans ceux-ci, outre les cuisses et les carcasses des poulets fournis par la coopérative d’éleveurs Euskaber, ils ont mis des oignons, des carottes et des poireaux locaux.

«La vérité est qu’en Euskadi il y a de moins en moins de producteurs – déplore Gorrotxategi -, mais nous n’avons pas de problèmes pour trouver des fournisseurs car nous avons besoin de petites quantités et nous voulons ce que les autres jettent. “Nous prenons les vilaines carottes et les restes de poireaux qui sont vendus dans les barquettes en plastique des supermarchés.” Comment c’est? « Le contenant dans lequel ils les vendent mesure 20 ou 22 centimètres, donc le poireau est coupé sur mesure. Il nous reste la partie verte rejetée et pas encore amère. Cela nous suffit car le blanc n’est pas le meilleur pour l’usage que nous lui donnons et en fait, chez le fournisseur précédent nous avons acheté la pièce entière et avons émoussé l’ampoule. Expliquer.

De leur côté, les processus de production sont calculés au millimètre près pour pouvoir se vanter de « chup-chup », en contrôlant à la fois la consommation d’énergie et l’utilisation des matières premières. Ainsi, avec à peine plus d’ingrédients que ceux qui entrent dans cette première cuisson, ils ont réussi à créer un catalogue de produits qui commence par hacher les légumes cuits avec les magrets – préalablement congelés – pour réaliser cinq types de hamburgers, des boulettes de viande à la sauce blonde. , conserves de magret à l’huile, oignons confits « et bientôt, magret mariné ». Aux poulets ont ensuite été rejointes les vieilles vaches, qui utilisent des morceaux sous-évalués – comme les genoux ou la viande de poitrine et le bas de la jupe – pour confectionner un deuxième type de bouillon, moitié volaille et moitié bœuf.

Durabilité et saveur

“Nous nous engageons envers un public qui recherche du durable et du sain, mais aussi de la qualité et du goût, et nous pensons que nous pouvons le faire à un prix raisonnable”, souligne Gorrotxategi. Sur leur site Internet, la bouteille de 770 millilitres de bouillon de poulet coûte 4,20 euros et chaque barquette de quatre hamburgers de 90 grammes coûte 5,35 euros. Ils peuvent également être achetés chez BM, El Corte Inglés et Eroski – une chaîne avec laquelle ils travaillent pour inclure les vins dans leur gamme Seleqtia – et ils atteignent déjà l’industrie hôtelière par l’intermédiaire de distributeurs.

La coopérative a facturé 65 000 euros l’année dernière et recherche désormais un financement de 150 000 euros qui servira principalement à la commercialisation. Pour y parvenir, il présentera sa proposition les 17 et 18 lors de la célébration de B-Venture, le forum des startups organisé par EL CORREO. L’événement, qui atteint cette année sa huitième édition, est parrainé par le Département de Développement Économique, Durabilité et Environnement du Gouvernement Basque, l’agence de développement SPRI, la Députation Forale de Biscaye et la Mairie de Bilbao, ainsi que la collaboration de BDémarrage de Banco Sabadell, BBVA Spark, BBK, Laboral Kutxa, CaixaBank et l’Université de Deusto.