Il fait partie de la nouvelle garde de la gastronomie française, à en croire le réputé guide gastronomique Gault et Millau. Benoît Cellot, Maître cuisinier du Bistrot Racines, établissement implanté au pied de la cathédrale de Chartres, fait partie des 109 chefs mis en avant dans Le Guide 109, édité, ce jeudi 8 septembre, par Gault et Millau. « 109 talents qui apportent du renouveau à la cuisine gastronomique française », selon Gault et Millau.
« Patience, courage et détermination »
Passé par un apprentissage au CFA (Centre de formation d’apprentis) de Chartres, Benoît Cellot se souvient :
« Cette passion pour la cuisine m’a été transmise par mes deux grands-mères qui m’ont appris à faire à manger. »
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« Patience, courage et détermination », sont les trois maîtres-mots qu’il faut avoir en tête pour être cuisinier, selon lui. C’est aussi important « d’être gourmand », relève-t-il.
Selon le chef âgé de 43 ans, aujourd’hui, le principal défi de son métier est « d’avoir conscience des enjeux environnementaux et des difficultés d’approvisionnement en général. »
prime Dans les coulisses de la 37e édition de la foire de Bonville, à Gellainville
Après dix-sept années passées dans les cuisines du Georges, au Grand Monarque, Benoît Cellot est aux commandes des cuisines du Bistrot Racines depuis son ouverture, en septembre 2021. Pour dresser la carte, ses sources d’inspiration « varient en fonction des saisons et de ce que les maraîchers nous proposent ».
« Cours de circuit »
« La cuisine, c’est comme un engagement pour moi », martèle Benoît Cellot. Et pour s’y tenir, pour sans cesse se renouveler, le chef ne compte pas ses heures, dévore « revues culinaires et livres de cuisine ». Et, dès qu’il est à l’étranger, impossible pour lui de ne pas « s’imprégner de la culture et de la gastronomie locales ».
Dans la pratique, Au Bistrot Racines, Benoît Cellot « travaille avec des producteurs locaux, afin de privilégier les circuits courts. Je m’approvisionne dans un rayon de 10 à 60 kilomètres maximum. »
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prime Le Mentchikoff, une friandise au nom Russe, créée à Chartres, en 1893
Pendant sa carrière, Benoît Cellot a reçu plusieurs distinctions. « Quand je travaillais au Grand Monarque, j’ai eu une assiette gourmande référencée au Michelin durant près de quatre ans. » Depuis le début d’année, il est également Maître cuisinier de France. Une distinction reçue par seulement 249 autres chefs en France.
Rémi Galan
