2023-12-08 02:42:51
J’avais vu des images du bébé Krishna au sommet d’une feuille de banian sur des affiches d’art dévotionnel pop partout en Inde. Pourtant, ce n’est que dans une ruelle poussiéreuse de la vieille ville de Jaipur que j’ai vu la feuille du banian délivrer en personne quelque chose de divin. “C’est exceptionnel”, a déclaré Chintan Pandya en dégustant un morceau de kesar pista makhan – une barre apparemment simple de beurre teinté au safran surmonté de morceaux de pistache écrasée – cueilli sur la feuille séchée. “Non… époustouflant.” En se léchant les doigts, le chef indien le plus acclamé d’Amérique m’a passé le bar. “Ici, utilise tes mains.”
Tout de Laiterie Gulab Chand, du lassis au rabri et au shrikhand, avait été excellent. Ce makhan était pourtant sublime : à la fois inexplicablement léger et viscéral, les textures et les saveurs éclataient en fondant en bouche. Cofondateur de Pandya dans le Aliments sans excuse Le groupe de restaurants Roni Mazumdar a arraché le makhan d’une autre feuille. « Irréel », dit-il, les yeux mi-clos. “Je me souviens d’avoir mangé une bouchée comme celle-ci quand j’étais enfant.”
Peut-être inévitablement, l’interprétation de ce makhan par Pandya deviendrait un incontournable du menu du Dhamaka, l’un des restaurants les plus animés de New York. Sa simplicité trompeuse a parlé au chef, qui s’est donné pour mission ces dernières années de cuisiner uniquement des plats auxquels il se sent connecté. La nostalgie qu’elle évoque a séduit Mazumdar, un restaurateur formé comme acteur au Lee Strasberg Studio, pour qui manger est un voyage émotionnel, une histoire à raconter.
Les deux hommes, qui ont lancé sept restaurants depuis leur première rencontre en 2017, ont été félicités pour avoir ouvert les yeux des New-Yorkais sur les possibilités de la cuisine indienne. Après avoir transporté tant de convives, Pandya et Mazumdar ont visité le pays en personne en février et mars derniers. Ce voyage de deux semaines était le premier depuis des années pour Pandya, originaire de Mumbai qui a déménagé à New York en 2016, et pour Mazumdar, qui a émigré de Calcutta à l’âge de 12 ans – et leur premier voyage dans le pays ensemble. Je suis venu une demi-douzaine de fois pour voir la famille bengali de mon défunt père ; mon dernier voyage fut d’immerger ses cendres dans le Gange. Alors que les projets d’exploration culinaire de Mazumdar et Pandya se sont concrétisés, ils m’ont demandé de les rejoindre. Ils avaient été invités à cuisiner lors d’une série de dîners exclusifs au JW Marriott dans New Delhi et Mumbai, mais le voyage serait aussi l’occasion de se repaître de saveurs familières ou non, dans l’espoir de découvrir des plats à reproduire astucieusement à New York.
Le succès du duo est dû à l’élimination agressive des prétentions et à la préparation des plats qu’ils aimaient – et qui leur manquaient – d’abord à Adda à Long Island City, dans le Queens, puis à Dhamaka, leur restaurant du Lower East Side de Manhattan, consacré aux plats les moins connus. saveurs du sous-continent indien. Ils ont refusé de modifier les épices ou les ingrédients (le titre de Le new yorkerL’avis de : «Apprendre à aimer les reins et les testicules de chèvre à Dhamaka») pour rendre les plats plus accessibles ou « s’excuser » pour la nourriture consommée par la nation la plus peuplée du monde, c’est pourquoi ils ont nommé leur groupe de restaurants Unapologetic Foods. Ils ont étendu cette approche avec Il a mentionné dans le West Village, l’ode du chef Vijay Kumar à sa cuisine natale du sud de l’Inde, et Masalawala & Sons à Park Slope, Brooklyn, basé sur les recettes familiales bengali du père de Mazumdar, qui reflétaient les miennes. Ils ont également fait découvrir à New York le poulet frit indien lors d’un restaurant inspiré de la cuisine de rue. Coq tapageur dans l’Est Village. En cours de route, Pandya, Mazumdar et Unapologetic Foods ont acquis une renommée, notamment une étoile Michelin pour Semma et un James Beard Award du meilleur chef de New York pour Pandya. Bien que certains membres de la communauté Desi, comme nous nous appelons nous-mêmes, les Sud-Asiatiques, doutaient que les humbles plats d’Unapologetic Foods soient dignes d’un vrai restaurant – et encore moins un restaurant où il est impossible d’obtenir des réservations – la cuisine maison exquise de Pandya s’est avérée être la cause. et un remède contre le mal du pays. Les convives ressortent de leurs repas à Adda et Dhamaka visiblement émus ; Pandya et Mazumdar me disent qu’ils ont été remerciés en larmes par les invités. En mangeant les interprétations de Pandya de bhetki paturi et de khichuri chez Masalawala & Sons, des plats que je n’avais mangés qu’avec la famille de mon défunt père à Calcutta, mes yeux ont commencé à pleurer, et pas seulement à cause des puissants piments verts.
Pandya avait accepté des invitations à dîner avec plusieurs des meilleurs chefs de New Delhi, à commencer par le menu dégustation d’Indian Accent, sans doute le restaurant le plus célèbre d’Inde et le seul à figurer sur la liste des 100 meilleurs du monde depuis 2015. Dans une salle à manger aux parois de verre, le chef Manish Mehrotra a créé un art de la cuisine indienne moderne avec des inflexions internationales telles que le fromage bleu, le canard hoisin et le cannoli. Nous nous sommes plongés dans le passé royal de l’Inde à Dum Pukht, dont la cuisine classique Mughlai – la seule entrée de la cuisine indienne sur la scène mondiale – était axée sur les plats courtois des Awadhi Nawabs et une préparation minutieuse.
Pandya et Mazumdar étaient cependant les plus dans leur élément lors de nos tournées quotidiennes de nourriture, qui ont commencé dans le vieux Delhi. Après avoir terminé un repas, ils se sont précipités dans la circulation vers un panneau vantant le poulet frit pour 100 roupies. “Voir?! Le poulet frit indien est une vraie chose ! » a crié Mazumdar, comme pour répondre à une question que le duo a souvent reçue depuis l’ouverture de Rowdy Rooster. Haji Mohd Hussain avait une cuisine dans la rue composée d’une cuve d’huile bouillante et d’un menu composé de seulement deux plats : des frites de poulet (en morceaux entiers ou en morceaux) et des frites de poisson, chacune enrobée d’un masala et servie avec du chutney, de l’oignon rouge et du rumali. rôti. Debout, nous avons ramassé plusieurs assiettes propres.
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