À l’intérieur du nouveau Le Clou de NoMa, la lettre d’amour de Nick Stefanelli à la France

Le chef étoilé Nicholas Stefanelli a déjà fléchi l’italien (Garage, Masseria) et grec (Philotime) la moitié de son héritage. Pour son dernier exploit culinaire à DC, Stefanelli s’appuie sur sa fondation française de formation classique avec les débuts de Le Clou.

Situé à côté du hall de Le lendemain Washington DCCurio Collection by Hilton, la version moderne de Stefanelli sur une brasserie française peut accueillir 75 personnes dans une salle à manger dorée parsemée de tables en marbre tourbillonnantes et de cabines en cuir élégantes (222, rue M NE).

Le festin français au vieux jour Le Clou demande de nombreuses tours de fruits de mer, des salades frisées, du foie gras de la vallée de l’Hudson, des escargots, des cuisses de grenouilles, des steak frites, de la soupe à l’oignon française et de la truite délicate. Stefanelli met en scène les premières truffes noires d’hiver de la saison dans un plat de ris de veau aux côtés de chou-fleur et sauce gribiche. Le chef de cuisine du Clou, Nico Cezar, qui a travaillé avec Stefanelli à Masseria et (maintenant fermé) Bibiana, cuisinait plus récemment à Tonari.

« J’ai toujours adoré la cuisine française et son univers viticole, raconte Stefanelli, diplômé de l’Académie de Cuisine. “Cela me ramène à mes 20 ans et me fait crier dessus par [L’Academie founder] François Dionot de ne pas avoir assez chaud la soupe.

Son amour de longue date pour le champagne n’est pas un secret dans la ville (Officina et Masseria proposent certaines des meilleures sélections de la ville). Au Clou, un chariot de champagne personnalisé en route depuis la France commencera bientôt à se déplacer dans la salle à manger et le salon du hall adjacent avec une douzaine d’options quotidiennes au verre. Stefanelli est un tel adepte des bulles, il a même poussé pour un mini distributeur Moët dans le hall. “C’est moi qui l’ai commandé”, dit-il. “Je l’aime.” Présentez une pièce d’identité en âge de boire à la réceptionniste d’un hôtel pour obtenir un jeton qui distribue des bouteilles de 20 $ à la machine lumineuse visible de la rue.

La charrette à champagne à roulettes n’est qu’un des nombreux délices itinérants du Clou. Un chariot de fromages français contiendra environ 12 sélections recherchées à la fois. Le service de fromage à table est également une attraction chère à trois étoiles Michelin Auberge du petit Washington. Des bouteilles de cognac et d’armagnac travailleront également dans la salle, offrant aux convives après le dîner des eaux-de-vie françaises haut de gamme.

Le Clou, ouvert pour le service du dîner pour commencer, sera éventuellement une affaire toute la journée. Recherchez le petit-déjeuner, le déjeuner et le brunch pour rejoindre le mélange d’ici la fin janvier. Son extension chic Lobby Lounge, bordée de colonnes en chêne blanc, de sols en travertin et de meubles somptueux, proposera également des cafés, des jus de fruits et des élixirs le jour. Le menu des repas en chambre est restreint par sa conception, limité à seulement 10 articles du Clou.

«Nous voulons vraiment que tout le monde sorte de la salle et soit au restaurant», dit-il. De plus, les coquillages n’aiment pas exactement voyager ou attendre devant la porte.

“Je peux t’envoyer [one-ounce Osetra] service de caviar dans votre chambre, cependant », ajoute-t-il avec désinvolture. Une autre folie Le Clou est sa côte de beouf – un faux-filet de 28 onces avec os vieilli pendant 30 jours aux côtés du fromage Fourme d’Ambert (148 $).

Stefanelli dit que l’inspiration générale du menu provient du livre de recettes légendaire Le Répertoire de La Cuisine. Largement considéré comme la Bible de la gastronomie française, il se souvient avoir parcouru ses pages en tant qu’étudiant à l’Académie de Cuisine.

“Ce livre m’a ouvert les yeux sur ce qu’était la cuisine, d’autant plus que je vieillissais et que je m’intéressais davantage au processus créatif. Je reviens toujours à ce livre », dit-il. En fait, il transporte toujours sa copie originale.

Depuis le verrouillage du projet Morrow il y a 18 mois, il a effectué trois voyages en France, tous au nom de la R&D. Après avoir sillonné Lyon, Paris, Dijon, la Bourgogne, la Champagne et le Sud de la France, il a repéré une version fraîche et légère de la cuisine classique qu’il adopte au Clou.

“Nous avons de nouveaux équipements et techniques de cuisson qui peuvent être appliqués à des choses qui n’étaient pas disponibles il y a 150 ans”, dit-il.

La carte des vins du Clou rebondit autour des mêmes célèbres régions viticoles françaises qu’il a visitées, des Côtes du Rhône à Bordeaux. Le Clou ouvre fort de 609 étiquettes (et plus de 4 000 bouteilles d’inventaire). Un mur de vin vitreux dans la salle à manger affiche bien en évidence des rangées de rouges, avec des blancs conservés au frais à l’arrière.

« Comme tout ce que nous faisons dans nos programmes, le vin est un point central très important », dit-il.

Le Clou est idéalement situé à proximité de sa Masseria classée au Michelin dans le quartier de Union Market (à six minutes à pied, pour être exact, ou directement sur sa Vespa de 350 cm3). Là-bas, il est plongé dans le temps des truffes et prévoit de raser les variétés blanches et noires grâce à NYE. Pendant ce temps, Philotimo reste fermé pour le moment après avoir subi des dégâts d’incendie cette année.

Au début de 2023, Stefanelli dirigera deux autres entreprises de restauration et de boissons dans l’hôtel de 203 chambres. Cela comprend un salon et un bar sur le toit qui associent des vues panoramiques sur le bâtiment du Capitole et le monument de Washington avec des cocktails, du vin, des planches de charcuterie et des collations légères. Et un bar-salon intime au 11ème étage appelé Vesper proposera un service de caviar, des entrées élégantes et de la musique live.