“Un envoi pléthorique : il est temps de dévoiler un épisode totalement inédit”

“Superabundant” d’OPB explore les histoires derrière les aliments du nord-ouest du Pacifique avec des vidéos, des articles et ce bulletin hebdomadaire. Pour vous rassasier entre les épisodes, nous avons fait appel à l’écrivain culinaire Heather Arndt Anderson, historienne et écologiste culinaire basée à Portland, pour mettre en évidence différents aspects de l’écosystème alimentaire de la région. Cette semaine, elle est ravie de partager un tout nouvel épisode de “Surabundant”: Chardonnay.

Cliquez ici pour vous abonner. Pour les anciens numéros, rendez-vous ici.

Si le pinot noir est le roi des vins de l’Oregon, le chardonnay en est la reine. Ce n’était pas une course facile vers le trône, cependant; il a fallu des décennies pour trouver le bon mélange de techniques, d’emplacements – et de vignes – pour faire fonctionner le chardonnay dans l’Oregon, mais en 2022, le vin de l’Oregon le mieux classé par Wine Spectator était un chardonnay. Pourquoi les clones de Dijon, en France, ont-ils finalement été retenus ? Continuez à lire pour le découvrir!

Morceaux fraîchement cueillis de l’univers alimentaire du nord-ouest du Pacifique :

Une épidémie effrayante d’hépatite A frappe le Nord-Ouest

Cinq personnes à Washington sont tombées malades après avoir mangé des fraises congelées, NPR rapporté la semaine dernière. Les baies, vendues chez Costco, Aldi et Trader Joe’s, provenaient probablement d’un producteur de Baja, en Californie, au Mexique, ce qui est une raison de plus pour acheter des fraises cultivées localement. Cela dit, les producteurs de fraises japonais, dans leur quête des premières baies fraîches et locales possibles, se sont mis à chauffer les serres au kérosène, rapporte le New York Times. Cela s’accompagne d’un compromis évident : les baies cultivées dans des serres à température contrôlée sont toujours techniquement locales (nécessitant moins de carburant pour être distribuées sur les marchés de détail) et nécessitent moins de terres et de pesticides pour produire que les baies cultivées en plein champ, mais brûler autant de kérosène est coûteux à la fois pour les agriculteurs et pour l’environnement.

Au cas où uni-d une raison de manger plus d’oursin

UN étude récente publiée par des chercheurs de l’Oregon State University, de l’Université de l’Oregon et de Nature Conservancy a révélé que l’étoile de mer tournesol (Pycnopodia helianthoides) joue un rôle clé dans le maintien des forêts de varech dans l’océan Pacifique. A savoir, ils mangent les oursins qui broutent le varech. Malheureusement, en 2020, les étoiles de mer tournesol ont été classées comme étant en danger critique d’extinction par le Union internationale pour la conservation de la nature, à la suite d’une étude qui a révélé les effets dévastateurs du syndrome de dépérissement des étoiles de mer. Ceci, à son tour, a conduit à une explosion de la population d’oursins, ce qui la ruine pour tout le monde, car les forêts de varech sont un habitat marin clé. Cependant, il y a quelque chose que nous pouvons faire pour aider le varech – les œufs d’oursin (alias uni) se trouvent être une délicatesse japonaise. (Ne vous inquiétez pas, il existe également un plan de rétablissement pour les étoiles de mer tournesol.)

Regarder le Épisode Sea Urchin de “Superabondant”

Une pelure pour faire de la pomme de terre le légume officiel de l’État de l’Oregon

Le Sénat de l’Oregon a récemment adopté une résolution (par un vote unanime de 29 voix contre 0 !) pour désigner officiellement la pomme de terre comme légume d’État de l’Oregon ; le projet de loi se dirige maintenant vers l’Oregon House. Il a été facile de plaider en faveur de la désignation : non seulement l’Oregon est le lieu de naissance du tater tot (et du totcho, comme l’a déjà signalé l’auteur de ce bulletin), mais la galette de pommes de terre rissolées surgelée rendue célèbre par le menu du petit-déjeuner de McDonald’s a également été produite pour la première fois par Ore-Ida – et est antérieur au tot. Les frites gaufrées ont été inventées par une autre entreprise d’aliments surgelés de l’Oregon, Lamb Weston (ils ont également inventé le couteau à pistolet à eau qui coupe rapidement les frites en les projetant à travers une grille tranchante). Il y a aussi un argument solide selon lequel L’Oregon a créé le jojodonc à ce stade, nous nous demandons ce que l’Idaho a même à dire pour lui-même.

Nouvelle vidéo : Chardonnay

Bien que les raisins de chardonnay soient cultivés dans l’Oregon depuis les années 1960, ce n’est que lorsque les vignerons de l’Oregon ont commencé à explorer différents clones de chardonnay, apportés de Dijon, en France – une région écologiquement plus similaire à l’Oregon qu’à la Californie – que les vignerons ont trouvé un gagnant constant. Ces clones avaient des baies plus petites et mûrissaient plus rapidement, ce qui les rendait bien mieux adaptés à la saison de croissance plus courte de l’Oregon.

En raison des similitudes avec les raisins français d’origine, le vin créé à partir de ce fruit fait un superbe accord avec d’autres ingrédients de l’Oregon avec des inclinations françaises. Pensez aux truffes, aux noisettes, aux fromages et aux fruits de mer. La principale différence entre le chardonnay de l’Oregon et, disons, la Californie, est que la version produite en Oregon a tendance à être moins beurrée et plus croustillante, même si elle est vieillie dans du chêne local au lieu de fûts en acier.

Dans cet épisode de “Superabundant”, avec un guide invité spécial Boule Chevonnenous parlons aux personnes qui cultivent et cueillent les raisins – les intendants des vignobles – et aux personnes qui transforment ces raisins en chardonnays primés.

Comme le chardonnay de l’Oregon, la morue charbonnière (mieux connue sous le nom de morue noire) n’obtient pas toujours la reconnaissance qu’elle mérite, mais cela commence à changer. Ce poisson blanc polyvalent et succulent habite le fond de l’océan le long du plateau continental sur les côtes de l’Oregon et de Washington (et le reste de la côte ouest). En raison de la réglementation mise en place pour gérer la pêche, c’est un excellent choix pour les piscivores qui garder un œil sur la durabilité. Ici, nous l’avons préparé dans un style français classique : avec beaucoup de beurre et de vin blanc. Pour 4 personnes.

Remarque importante : vous ne devez jamais cuisiner avec du vin que vous ne boiriez pas, alors n’hésitez pas à utiliser les bonnes choses.

Ingrédients:

4 filets de morue charbonnière de 4 oz, épongés

1 cuillère à café de sel de mer fin

½ cuillère à café de poivre

4 cuillères à soupe de farine tout usage

4 cuillères à soupe (½ bâtonnet) de beurre non salé, de préférence un beurre plus riche en matière grasse de style européen

2 cuillères à soupe d’échalotes hachées

½ tasse de vin blanc (comme un bon chardonnay de l’Oregon)

2 cuillères à soupe d’herbes hachées comme le persil, l’estragon ou le cerfeuil

Instructions:

1. Assaisonnez la morue charbonnière avec du sel et du poivre, puis passez-la dans la farine en secouant l’excédent.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-vif, et quand il commence à mousser et à cracher, ajouter les échalotes et le poisson dans la poêle et réduire le feu à moyen.
3. Faites cuire le poisson 3-4 minutes de chaque côté, puis transférez-le dans une assiette et réservez au chaud. Ajouter le vin dans la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit brillante et réduite de moitié environ, environ 5 à 8 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement au besoin (il faudra probablement une autre pincée de sel).
4. Incorporer les herbes et verser la sauce sur le poisson cuit.