Renaud Dutel a grandi dans une famille d’agriculteurs bourbonnais. Le travail de la terre et les produits du jardin ont bercé son enfance. « Mon père cuisine pas mal, il fait des bocaux, il prépare nos volailles… » Une enfance passée au milieu des bons produits, qui a donné un goût prononcé à la passion du jeune Montluçonnais.
Mais tous les Bourbonnais qui ont un jour mangé une tomate du jardin n’ont pas fini, comme Renaud, doublement étoilés. « Faire de la cuisine était tout réfléchi pour moi. Je n’ai pas eu d’hésitation. »
En stage dans un restaurant de Saint-Victor
À tout juste 16 ans, Renaud Dutel intègre le lycée Saint-Vincent de Montluçon (Allier), pour passer un BEP cuisine. En stage avec le chef Larose, du Jardin Délice à Saint-Victor, sa motivation ne fait que grandir. « Il m’a donné envie de passer de l’école à l’apprentissage. Il a toujours eu les mots pour me guider. » Après un petit détour de quatre mois en Irlande, où le jeune cuisinier a pu développer son anglais, Renaud Dutel intègre l’institut de formation interprofessionnel (Ifi) de Moulins. Il y passe un bac professionnel, toujours accompagné de Benoît Larose.
J’ai fait des rencontres qui m’ont guidé. Benoît Larose m’a donné de bons conseils… que je suis toujours !
En 2011, il décroche un prix d’excellence pour ses résultats. Il emporte alors couteaux et casseroles à Cannes ou Avignon, pour faire les saisons pendant deux ans. « Ça donne une vision différente du métier. C’est très intense en travail, mais aussi humainement. Bosser comme ça, ça permet de créer des liens », appuie le jeune chef.
Avec Alain Ducasse
Fort de ses premières expériences, il rejoint durant deux ans l’équipe du célèbre Alain Ducasse, à Monaco. Mais Renaud Dutel à la bougeotte. En 2015, âgé de 23 ans, il quitte le restaurant Louis XV, triplement étoilé, pour rejoindre la Suisse. Jusqu’en 2017, il continue d’aiguiser ses couteaux au restaurant Le Roc. « J’y ai appris une cuisine différente. Banquets, traiteur, dîners asiatiques… C’était très formateur ! » Pour boucler la boucle, le cuisinier retourne à Monaco, retrouver Alain Ducasse, pendant un an.
Tournant du destin
C’est à ce moment-là que le destin place une opportunité peu banale sur la route de Renaud Dutel. On lui propose une place de sous-chef, dans un restaurant mis sur pied par Yannick Alléno, chef trois étoiles… Au sein de l’un des hôtels les plus prestigieux de Dubaï.Le jeune chef aime partager le savoir-faire français avec sa brigade, dont les membres viennent des quatre coins du monde.
D’abord hésitant, sa compagne, cuisinière, le convainc de sauter le pas, en mars 2018. « C’est elle qui m’a poussé, elle me disait “Mais si, ça va être génial, fonce !” », sourit-il. Au mois de mars, le voici parti à plus de 5.000 kilomètres. « J’ai assez vite évolué pour passer chef de brigade. Aujourd’hui, j’ai une équipe de sept personnes. »
Faire de la cuisine était tout réfléchi pour moi. Je n’ai pas eu d’hésitation.
Russe, Grec, Indien, Sri-Lankais… Ses coéquipiers lui apportent une grande ouverture. « Je suis le seul Français. Ça permet un mélange culturel, entre nous, mais aussi pour la cuisine. C’est vraiment chouette d’insuffler le savoir-faire français. Ce sont de très bons cuistots mais tous n’ont pas eu l’occasion de faire leurs armes comme j’ai eu la chance de le faire. »
Au Resterce restaurant hébergé au sein d’un hôtel cinq étoiles, la brigade de cuisine n’est pas la seule à être cosmopolite. « On a des clients qui viennent du monde entier. Des gens plutôt aisés, qui connaissent la gastronomie de cultures différentes ! »
Travail récompensé
En juin 2022, pour la première édition du Guide Michelin dans la plus grande ville des Émirats Arabes Unis, Renaud Dutel et son équipe se voient décerner deux étoiles d’un coup. « C’est une véritable reconnaissance de notre travail ! Ça nous permet de voir qu’on va dans la bonne direction », se réjouit le jeune chef.
Une double décoration qui assoit les envies de Renaud. Si la France manque parfois au trentenaire, qui ne rentre plus qu’une fois par an, il ne quitterait Dubaï qu’à contrecœur. « On a beaucoup d’a priori sur les Émirats. Quand on vit ici, on découvre des gens simples qui ont à cœur de faire grandir leur pays. »
prime Ancienne cuisinière en restaurant, elle propose désormais des ateliers à son domicile à Montluçon (Allier)
Le jeune chef reste modeste. « J’ai fait des rencontres qui m’ont guidé. Benoît Larose m’a donné de bons conseils… que je suis toujours ! » Quand on lui demande s’il rêve d’une troisième étoile, Renaud Dutel sourit. Ce qu’il veut, avant tout, c’est cuisiner, encore et encore.
Delphine Simonneau
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