Un brie Tipperary explosif si bon qu’il vous coupe le souffle – The Irish Times

Après 40 ans de fabrication de fromage, Breda Maher connaît bien le métier de transformer du simple lait en quelque chose de plus. Pourtant, même elle est parfois surprise des résultats. Au milieu d’une interview dans sa cuisine confortable à Cooleeney Farm, à l’extérieur de Thurles dans le comté de Tipperary, elle coupe tranquillement un morceau d’un disque de fromage et le passe.

« Nous avons quelque chose de nouveau ce matin », dit-elle. « C’est une sorte de brie irlandais que nous avons essayé. Nous avons déjà un brie irlandais, mais nous voulions quelque chose d’un peu différent.

Je prends un petit échantillon pour goûter. Il est au parfait stade de maturité; l’intérieur suinte de la croûte fleurie. La saveur est explosive – riche et pleine, une combinaison de beurre, de champignons et de ce cocktail indescriptible de saveurs que les amateurs de fromage appellent parfois « le sol de la forêt ». Le fromage est si bon qu’il me coupe le souffle.

Maher sourit juste. C’était la réaction à laquelle elle s’attendait. Après tout, en 1986, son Cooleeney a été l’un des premiers fromages fermiers irlandais à obtenir la faveur internationale.

Commercialisé sous le nom de « Camembert irlandais », en l’espace de six mois, Cooleeney avait remporté un prix majeur à Londres. De là, Cooleeney Farm est allé de succès en succès. Outre Cooleeney, il existe des fromages nommés Gortnamona (à base de lait de chèvre), Darù, Dunbarra et plus encore.

Maher a commencé à fabriquer du fromage pour utiliser le surplus de lait du troupeau laitier frison de 200 têtes de son mari Jim et pour satisfaire sa fascination pour la nourriture. «Je venais de l’hôtellerie et j’aimais tout ce qui concernait la nourriture», dit-elle. “Mes enfants grandissaient et ils devenaient grands et j’avais enfin un peu d’espace. Nous avions un très bon troupeau laitier et notre lait était notre plus grand atout, nous avons donc examiné divers produits pour lesquels nous pourrions utiliser le lait et ajouter de la valeur.

Les fromages à croûte fleurie, comme le brie français et le camembert, tirent leur caractère de la moisissure duveteuse à pénicillium qui les recouvre

Elle a travaillé un temps avec les fromagers John et Anne Brodie à Cavan, puis a suivi un cours de fabrication de fromage à l’University College Cork. Après une série d’expériences dans sa cuisine familiale, elle a développé le fromage qui allait devenir Cooleeney. Alors que la plupart des fromagers débutants pourraient commencer avec un fromage à pâte dure simple et durable comme le cheddar, Maher a sauté directement dans le vif du sujet avec un fromage à croûte fleurie, qui est beaucoup plus compliqué à fabriquer. Elle avait travaillé à l’hôtel voisin Cashel Palace avant de se marier et elle se souvenait que nombre de ses clients étaient particulièrement intéressés par ces fromages, qui étaient alors rares en Irlande.

Les fromages à croûte fleurie, comme le Brie et le Camembert français, tirent leur caractère de la moisissure duveteuse à pénicillium qui les recouvre. Le moule lui-même est généralement sans saveur. C’est l’action de la moisissure sur le fromage à l’intérieur qui crée une gamme de saveurs si excitante en décomposant les protéines et les matières grasses. Ce qui commence comme une pâte fade et quelque peu crayeuse au fil du temps se transforme en un limon riche et parfumé.

Lorsque vous magasinez, vous pouvez sentir la différence à travers l’emballage. Un fromage affiné cèdera lorsqu’il sera pressé au centre. Malheureusement, la seule exposition de nombreuses personnes à ces fromages a été au supermarché, où ils sont souvent stockés sous-mûrs et fermes au toucher. Cela prolonge leur durée de conservation, mais la saveur est au mieux une ombre de ce qu’elle pourrait être. (Maher souligne que même ceux-ci mûriront parfaitement dans votre réfrigérateur domestique, laissés dans leur papier d’emballage d’origine).

Vous faites tout ce travail, vous savez, et ensuite c’est vendu comme ce fromage fade. Je veux qu’il soit mature lorsque le client l’obtient. Ce serait dommage de l’avoir autrement

Les changements apportés par la culture des moisissures peuvent être assez spectaculaires. Par exemple, Maher dit que lors de l’expérimentation de ce nouveau fromage encore sans nom, il a fallu un certain temps pour apprécier ce qu’ils avaient. “Pendant les deux à quatre premières semaines, nous nous demandions ‘est-ce qu’il va se passer quelque chose ici?'”, dit-elle. “Puis d’un coup une dégustation, tout avait changé, juste d’une semaine à l’autre.”

Lorsque ce fromage sera introduit sur le marché (Maher espère avant Noël), il ne sera vendu que par un groupe restreint de fromagers de spécialité qui sont prêts à le traiter à un stade de maturité approprié. « Vous faites tout ce travail, vous savez, et puis c’est vendu comme ce fromage fade », dit-elle en secouant la tête. «Je veux qu’il soit mature lorsque le client l’obtient. Ce serait dommage qu’il en soit autrement. »

Chaque année, Cooleeney Farm vend 270 à 280 tonnes de fromage artisanal en Irlande et dans le monde. Les fromages sont fabriqués dans une installation ultramoderne derrière la maison Maher. Les fromages au lait de vache sont fabriqués principalement à partir du lait de leur propre troupeau avec quelques compléments d’un voisin immédiat. Le lait de chèvre provient de deux éleveurs du département.

Même si elle aime la fabrication du fromage, Maher est toujours consciente qu’à la fin (et au début), tout est une question de base. “Nous devons nous rappeler et ne jamais oublier que la vache est la chose la plus importante ici, et maintenant tout cela est pris en charge par mon fils Pat [the fourth generation of dairying Mahers]. L’animal et la terre et l’herbe sont numéro un et si ce n’est pas correct, alors vous n’avez pas de bon fromage.