PIÈCES HISTORIQUES CHOISIES PAR JOSEP MARIA CASASÚSDe l’article de Nèstor Luján (Mataró, 1922 – Barcelone, 1995) dans la section gastronomie de ‘Destino’ (8-IV-1972), qui était une référence il y a un demi-siècle. Traduction propre. La première des deux tables est prévue pour demain à la bibliothèque populaire de Mataró rondes animées par Agustí Pons dans le cadre de l’exposition « Nèstor Luján, un journaliste trois étoiles » Image : « Vieille femme faisant frire des œufs », par Velázquez.
Richard Ford, à son meilleur hilarant Rassemblements d’Espagne, modèle d’une œuvre romanesque de voyage, lorsqu’il arrive au chapitre sur la cuisine espagnole, il rappelle que les œufs au plat sont toujours la ressource de la cuisine la plus humble. Et il ajoute que lorsqu’ils sont accompagnés de lard de porc ou de jambon on les appelle en espagnol oeufs avec maigre. Le fait qu’il soit effectivement une ressource humble, ou qu’il l’ait été dans le passé, ne signifie pas que le plat n’est pas exquis ou que, fait à la perfection, il cesse de présenter ses difficultés. La vénérable antiquité de la plaque est prouvée dans le tableau de Velázquez qui accompagne ces notes. Son humilité se vérifie par le fait qu’elle ne figure dans aucun des grands restaurants baroques de la cuisine de cour. Même dans la cuisine contemporaine de Martínez Montiño de Velázquez, il n’y a aucune allusion aux œufs frits. Il est vrai que Montiño était le cuisinier de Sa Majesté le roi Felipe II et que, lorsqu’il s’agissait d’offrir un plat d’œufs à la table royale, il préférait ces solennelles recettes baroques et quelque peu répugnantes qui apparaissent dans son œuvre : les œufs brouillés les œufs aux amandes, les œufs au cumin ou les œufs dorés qui étaient si populaires non seulement chez les Habsbourg, mais aussi chez Sa Majesté Philippe V. Gastronome Angel Muro [Madrid?, 1839 – Vigo, 1897] publié dans son livre La pratique [1894] une recette détaillée, un peu maigre, d’œuf au plat, mais que nous recommandons chaudement à ceux qui ont le temps et la patience et considèrent, d’accord avec moi, que la cuisine demande de la patience. Dans son livre, Angel Muro fait une sage distinction entre les œufs frits et les œufs mal frits ou brouillés. Selon Muro, les œufs étoilés sont ceux qui sont frits par paires sans séparer les jaunes des blancs, en les mettant dans la casserole avec de l’huile bouillante et qui sont jumelés avec le babalá afin que “leur apparence et leur structure ne correspondent pas au “temps”. “. Il ajoute que ces œufs en forme d’étoile sont également savoureux, mais que son livre traite du précepte technique appliqué dans la pratique, et non de la façon dont cela se fait couramment. Les oeufs au plat [o ous ferrats, a Catalunya] ils peuvent prendre de nombreux accompagnements : des œufs avec des pommes de terre sautées à ceux accompagnés de jambon, de chorizo ou de sobrassada. Mais vous devriez toujours les manger par paires. Servir la moitié d’un couple d’œufs au plat est une hérésie ou une méchanceté. […] Notre cuisine prépare tant de plats avec des œufs, des simples frits ou frits aux omelettes les plus complexes, qui peuvent être considérés comme une caractéristique claire de la gastronomie de ce pays. […] Au XVIIIe siècle, Tomás de Iriarte expliquait dans une fable que sur une île de l’Est, “au-delà des Philippines”, les œufs devenaient à la mode et qu’ils étaient d’abord consommés crus, puis frits, étoilés, pochés, farcis. Plus tard, des omelettes, des œufs brouillés et de nombreux autres plats cuisinés ont été inventés. La fable se termine par la phrase d’un vieux sage : « Nous rendons grâce à l’œuf qui nous a pris les poules !
