Til s’agit d’une version inhabituelle d’un plat classique : un tartare à base d’agneau au lieu de bœuf. Le jaune d’œuf que l’on s’attend habituellement à voir dans un tartare est absent : à la place, l’amba – une sauce à la mangue marinée – fait office de liant, tout en ajoutant beaucoup de saveur. J’ai récemment commencé à le servir avec une pitta grillée au restaurant et il a eu un excellent écho. Le concombre mariné est un élément essentiel, car il coupe la viande riche et ajoute à la complexité du plat.
Pour 4 à 6 personnes
croupe ou gigot d’agneau 200 g, débarrassés de l’excès de graisse et du tissu conjonctif dur
concombres marinés 30 g, finement haché
échalote 1 petit, coupé en dés
ciboulette 1 cuillère à soupe, hachée
flocons de piment d’Alep ½ cuillère à café
amba 2 cuillères à café (disponible en supermarchés et en ligne)
Huile d’olive vierge extra 2 cuillères à café
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Servir
pitta 2, grillés et coupés en deux
za’atar pour arroser
Coupez l’agneau paré en fines lanières, puis en cubes d’environ 2,5 mm ou aussi petits que possible. Placer dans un bol à mélanger et ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger et servir avec du pitta grillé saupoudré de za’atar.
D’Oren par Oded Oren (Hardie Grant, 26 £). Pour commander un exemplaire pour 22,88 £, rendez-vous sur Guardianbookshop.com
