Tai Ping Koon et le plat de pigeon rôti qui a peut-être changé le cours de l’histoire

Hong-Kong (CNN) — Une immense enseigne au néon bleu et rouge plane au-dessus d’une ruelle étroite au large de Nathan Road, dans le quartier Yau Ma Tei de Hong Kong.

Ses cinq caractères chinois en gras indiquent “Restaurant Tai Ping Koon” – le nom célèbre du tout premier restaurant “occidental” appartenant à des Chinois en Chine. Aujourd’hui, c’est l’un des restaurants familiaux les plus anciens de Hong Kong.

Ouvert en 1860 à Guangzhou, Tai Ping Koon avait deux succursales dans la ville chinoise avant de déménager à Hong Kong pendant la deuxième guerre sino-japonaise en 1938. (La famille a déménagé en raison de conflits et d’instabilités politiques et a maintenant quatre emplacements restants autour de Hong Kong .)

La succursale Yau Ma Tei, ouverte en 1964, est presque toujours remplie d’employés de bureau à proximité et de tai tais pendant les heures de déjeuner en semaine. Les murs lambrissés, les fenêtres recouvertes de voile de dentelle et les banquettes en cuir dégagent une élégance d’antan.

La plupart des convives viennent pour un plat en particulier : le pigeon rôti style TPK. Il est apporté à la table par un serveur portant un nœud papillon avec un accessoire improbable : des gants en plastique. Parce qu’il n’y a pas de meilleure façon de dévorer la volaille croustillante et juteuse qu’avec les mains.

Mais aussi populaire que soit le plat, peu de convives mangeurs de pigeons savent que ce morceau de volaille de la taille d’une paume aurait changé le cours de l’histoire chinoise moderne.

La naissance de la sauce soja Cuisine occidentale

Andrew Chui, propriétaire de cinquième génération de la chaîne de restaurants Tai Ping Koon, a passé sept ans à visiter des bibliothèques du monde entier pour en savoir plus sur les antécédents de sa famille.

« L’histoire de Tai Ping Koon est importante non seulement parce qu’elle est ici depuis 160 ans maintenant ; elle fait également partie de l’histoire du pays et a influencé la culture culinaire cantonaise », explique Chui, qui a écrit deux livres sur son entreprise familiale.

L’histoire de Tai Ping Koon remonte aux années qui ont suivi la première guerre de l’opium (1839-1842), lorsque des ports de traité ont été ouverts à Canton – aujourd’hui Guangzhou – pour que les Occidentaux se livrent au commerce. Les entreprises étrangères étaient autorisées à opérer dans ces ports, y compris les restaurants.

Toujours dirigés par un chef étranger et destinés aux artisans de la voile étrangers, ces restaurants embauchaient des cuisiniers locaux pour aider dans les cuisines.

“Mon arrière-arrière-arrière-grand-père Chui Lo-ko a été embauché comme cuisinier au restaurant d’une société commerciale américaine. Il est donc devenu l’un des tout premiers chefs chinois formés à la cuisine occidentale”, explique Chui.

Chui a passé sept ans à visiter des bibliothèques du monde entier pour trouver des histoires et des informations sur son entreprise familiale.

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Ou Ping Koon

Mais le travail n’a pas duré. Après un désaccord avec l’agent de la société commerciale, Chui Lo-ko a démissionné.

Sans le sou, il devait trouver comment gagner sa vie en utilisant la seule compétence qu’il possédait : cuisiner des plats occidentaux.

“Ce qui était un problème”, ajoute Chui.

“A l’époque, les Chinois n’aimaient pas la nourriture occidentale – la plupart d’entre eux ne savaient même pas ce qu’était la nourriture occidentale.”

Chui Lo Ko a eu l’idée de cuisiner un steak de bœuf avec de la sauce soja et de vendre sa nourriture dans la rue.

En présentant un ingrédient inconnu avec une saveur familière, son plat fusion est devenu un succès instantané parmi les Chinois locaux.

Une fois qu’il a économisé suffisamment d’argent, Chui Lo Ko a ouvert le premier restaurant Tai Ping Koon (qui signifie “maison de la paix et de la stabilité”) en 1860, du nom de son emplacement dans la rue Tai Ping Sa de Canton.

Cela marquerait le début de ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine occidentale à base de sauce de soja, un style de cuisine qui a influencé plus d’un siècle de culture culinaire cantonaise.

Le jeu de puissance du pigeon rôti

Le célèbre pigeon rôti de Tai Ping Koon.

Maggie Hiufu Wong / CNN

On raconte que la sœur aînée de Soong, Soong Ai-ling, et son mari Kung Hsiang-hsi, l’un des hommes les plus riches de Chine et chef du parti du Kuomintang, adoraient tellement le pigeon rôti de Tai Ping Koon qu’ils organisaient une cérémonie spéciale. banquet pour le chef du parti Chiang Kai-shek et son épouse d’alors Chen Jieru.

Mais ce que Chiang et Chen ne savaient pas, c’est qu’il y avait prétendument un agenda caché attaché à la fête.

Assise à côté de Chiang, stratégiquement, se trouvait la propre sœur cadette de Soong, la charismatique Soong Mei-ling.

Les pigeonneaux n’étaient pas un ingrédient courant en Chine à l’époque. Ainsi, lorsque le pigeon rôti, un plat d’inspiration européenne relativement nouveau, a été servi, Soong Mei-ling a été chargé d’apprendre aux invités à savourer le plat à la main.

La légende raconte que Chiang est tombé amoureux de la plus jeune des sœurs Soong après le banquet. En 1927, il a divorcé de ses trois femmes et a demandé à Soong sa main en mariage.

L’ex-femme de Chiang, Chen, a raconté plus tard l’épisode dans ses mémoires, affirmant que le dîner aux pigeons était en fait un stratagème “d’arrachage de mari”.

Les (non-)mariages mystérieux

La succursale Yau Ma Tei est l’un des quatre restaurants Tai Ping Koon restants.

Maggie Hiufu Wong / CNN

Le dîner aux pigeons a été l’un des nombreux moments intéressants découverts par Chui au cours de ses recherches sur le Tai Ping Koon.

“Ces histoires ont été transmises de génération en génération sans beaucoup de détails. J’ai entendu dire que Chiang et Soong sont revenus à Tai Ping Koon pour le pigeon rôti dans les années 1930, car ils étaient liés par le plat. Mais était-ce vrai ?

“C’était comme un travail de policier. Je dois faire attention de ne pas inventer d’histoires. Je veux prouver que l’histoire concerne vraiment Tai Ping Koon”, déclare Chui.

Chui a visité toutes les bibliothèques publiques et universitaires de Hong Kong. Et quand ceux-ci n’ont pas donné suffisamment de résultats, il s’est envolé pour diverses bibliothèques américaines, de Stanford à Chicago, pour fouiller dans leurs énormes collections axées sur l’Asie.

“J’ai lu tous les livres. Je veux dire tous les livres. Il faut soit avoir beaucoup de passion, soit être fou pour faire ça pendant sept ans. Je suis un fou passionné”, déclare Chui.

Enfin, il a trouvé des tas de reportages et d’anecdotes dans des livres qui lui ont permis de relier les points.

Il y avait aussi quelques mystères non résolus, comme le mariage présumé de l’ancien Premier ministre vietnamien Ho Chi Minh et de Tang Tuyet Minh, une sage-femme chinoise. C’était aurait eu lieu dans l’un des restaurants Tai Ping Koon à Guangzhou en 1926. Cependant, le dirigeant vietnamien ne s’est jamais marié officiellement.

Désormais fermée, la Wing Hon Road Tai Ping Koon, située au centre de Guangzhou, était autrefois fréquentée par de nombreux politiciens.

Ou Ping Koon

En 1925, les médias locaux ont largement couvert la nouvelle selon laquelle Zhou et Deng avaient organisé leur mariage à Tai Ping Koon. Comme il était considéré comme un restaurant haut de gamme, y organiser une cérémonie aurait été considéré comme inapproprié pour le chef du Parti communiste.

La rumeur était si répandue que Zhou et Deng auraient tenté de clarifier à quelques reprises au cours des années suivantes qu’ils n’avaient organisé aucune cérémonie à Tai Ping Koon. C’était un simple dîner offert par un ami bien intentionné, sachant que le couple à court d’argent n’avait pas de célébration appropriée pour leur relation.

“Pourtant, personne ne connaît la vérité aujourd’hui. Il y avait des gens qui croyaient l’un ou l’autre côté de l’histoire”, dit Chui, alors qu’il sort quelques classeurs de deux pouces d’épaisseur remplis de coupures de presse.

“Une partie de l’histoire et de la culture culinaire de Hong Kong”

Une photo du grand-père d’Andrew Chui, Chui Hon Chor, prise à la succursale de Yau Ma Tei.

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Grandir avec un restaurant familial si intimement lié à l’histoire, Chui dit que c’est un immense honneur mais aussi très stressant, d’autant plus que Covid-19 a mis à rude épreuve les affaires au cours des deux dernières années.

“Quand les gens font des affaires, ils continuent s’ils gagnent de l’argent. S’ils ne peuvent pas gagner d’argent, ils peuvent les fermer. Pour moi, fermer n’est pas une option”, déclare Chui.

“Cela fait partie de l’histoire et de la culture alimentaire de Hong Kong. Si nous pouvons soutenir l’entreprise un jour de plus, la légende sera prolongée d’un jour de plus.”

Tai Ping Koon continue de respecter ses traditions à bien des égards, offrant un hébergement et des repas gratuits à son personnel juste à côté de ses restaurants dans des emplacements de choix, où les loyers sont notoirement élevés. L’hébergement gratuit était un avantage standard pour le personnel avant les années 1970, lorsque le transport n’était pas pratique. On pense que Tai Ping Koon est le seul restaurant restant à Hong Kong qui perpétue encore la tradition.

Les recettes ont également été conservées.

« Le pigeon est toujours fabriqué de manière originale : du pigeon frais assaisonné de sauce soja maison et frit à la commande. La seule différence était qu’il y a longtemps, nous avions notre propre pigeonnier dans le jardin », explique Chui.

Quand il était jeune, il raconte que ses parents lui faisaient apprendre à faire le fameux pigeon rôti dans la cuisine de Tai Ping Koon.

De nos jours, il amène régulièrement son fils de 13 ans à la cuisine pour apprendre à faire l’énorme soufflé – un autre plat emblématique – à la main, en espérant qu’il continuerait un jour l’héritage familial.

“J’espère que cela lui inspirera un sentiment de fierté. Je transmets les histoires générationnelles sur Tai Ping Koon à mes enfants – seulement les plus amusantes jusqu’à présent pour les garder intéressés. Peut-être que je leur parlerai de la difficultés plus tard », rit Chui.