Redécouvrir la tradition pour éviter de gaspiller le « pain quotidien »

Récupérer le pain rassis C’est bon pour la planète et aussi pour votre santé. Dans la baguette qui n’est plus parfumée, leamidon résistant, ce qui pourrait améliorer la composition du microbiote, la population de bactéries et autres micro-organismes de notre intestin.

Les chiffres des déchets

L’estimation, franchement effrayante, est que un tiers de toute la nourriture produite est perdu ou gaspillé. Dans notre pays, l’un des aliments qui finissent le plus souvent à la poubelle est le pain et cela est d’autant plus spécial qu’il est le symbole de l’humanité à table, la nourriture des Égyptiens et des Hittites, des Juifs et des Romains, “le pain quotidien» de prières.

Au congélateur

Chaque Italien en jette environ un kilo chaque année (selon le dernier rapport de l’Observatoire international Waste Watcher sur l’alimentation et la durabilité). Il suffirait de le congeler : du pain au congélateur en fait il ne perd pas ses propriétés nutritionnelles et vous pourrez ensuite le raviver au micro-ondes, au grille-pain ou au four.

Comment recycler

Les michettes qui ne sont plus fraîches sont recyclées avec un peu d’imagination et un sens de la tradition. Ils sont obtenus Crostini pour les soupes, préparez le Panzanella de la gastronomie toscane à base de tomate et d’huile, le chapelureils sont grillés bruschettas. En Campanie, on le fabrique «Oh mec», une spécialité croquante à tremper dans du minestrone ou des sauces.

Amidon résistant

Le pain rassis fait depuis quelques années l’objet de la curiosité des scientifiques. À l’intérieur se crée une fraction d’amidon qui n’est pas modifiée et absorbée lors de la digestion. Il s’appelle amidon résistant (dans le sens où il résiste aux enzymes digestives) et atteint le gros intestin, où il se comporte comme une fibre alimentaire : il peut être fermenté par des bactéries probiotiques qui à leur tour produisent des postbiotiques comme des acides gras à chaîne courte, utiles pour la santé humaine.

* L’analyse est réalisée par Lucilla Titta, coordinatrice du programme Smartfood à l’Institut Ieo-Européen d’Oncologie.