Fou Ramadan, ma famille et moi cuisinons ali nazik kebab, un délicieux mariage d’aubergines fumées grillées mélangées à du yaourt et surmontées d’un tendre ragoût d’agneau. Pour nos occasions spéciales, mon père devient notre chef cuisinier et fait la plupart des courses. Ma mère et moi l’aidons à la préparation et à l’organisation de la cuisine. Ali nazik est l’un de nos plats préférés et vient de sa ville natale Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie.
Avant le récent tremblement de terre, Gaziantep était connue comme le Paris de l’est de la Turquie. Elle était célèbre pour son économie, son niveau de vie et sa nourriture. Le mot “antep” signifie en fait une cuisine délicieuse et des hôtes talentueux et généreux. Près de la frontière avec la Syrie, vous pouvez également voir et goûter les influences de la cuisine arabe.
Pendant le Ramadan à Gaziantep, l’iftar signifie non seulement partager avec vos proches, mais aussi partager avec vos voisins et les personnes dans le besoin. J’ai du mal à imaginer ce que c’est là-bas en ce moment, mais mon père me raconte qu’aux iftars de sa jeunesse, il y avait des centaines de personnes assises à genoux autour de sofras (une pièce de tissu que l’on pose par terre pour servir un repas au lieu d’utiliser une table). Les jeunes hommes et femmes servaient de nombreux plats et c’était tellement bruyant. Quand tout le monde était assis et avait son assiette, personne ne parlait – tout le monde attendait l’Adhan (appel à la prière) qui nous dit que nous pouvons rompre le jeûne. Et puis vinrent les bruits de cuillères touchant les assiettes, les boissons se versant dans les verres, mangeant, buvant et parlant.
Notre Ramadan est toujours caractérisé par le thème du don et du don de toutes les manières possibles. Donner à la charité est particulièrement important pendant le Ramadan car c’est le mois où nous expérimentons les difficultés de la faim en jeûnant de l’aube au coucher du soleil. Nous sommes encouragés à donner la zakat (charité) toute l’année mais pendant le Ramadan, les récompenses pour vos bonnes actions sont multipliées par mille.
À Gaziantep, il existe une boisson très spéciale appelée sirop de meyan, à base de racines de réglisse. Vous l’obtenez partout dans les rues, et pendant les jours religieux comme le Ramadan, vous n’avez pas à payer. Les gens embauchent parfois ces fabricants de sirop et les paient pour distribuer les boissons gratuitement.
Nous avions l’habitude d’aller en Turquie tous les deux ans pour rendre visite à nos proches et beaucoup de mes souvenirs de Gaziantep sont basés sur la nourriture. Dolma farci, kebap d’aubergine, kebap d’oignon, lahmacun, yuvalama, cig kofte, baklava, kunefe et bien plus encore.
Mes grands-parents et la plupart de mes tantes et oncles vivent dans le même immeuble. Il mesure 16 étages et a longtemps été le plus haut bâtiment de Gaziantep. Vous pouviez voir la majeure partie de la ville et un grand parc juste en face du bâtiment avec de belles aires de jeux, des sentiers pédestres et des cafés. La nuit, nous avions l’habitude d’aller dans ce parc en famille avec mes tantes, mon oncle et mes cousins et nous y restions jusque tard dans la nuit, mangeant de délicieux plats et des collations. Ces jours me manquent.
Bien que le niveau de vie ici en Australie soit bien au-dessus de la Turquie et de Gaziantep, j’ai toujours voulu y vivre. C’est peut-être à cause des liens familiaux solides et du niveau d’engagement entre eux, mais la nourriture est également un facteur. Peut-être qu’un jour je retournerai vivre chez mon grand-père.
La recette ali douce de Beyza Koca
Préparation 20 minutes
Cuisiner 30 minutes
Pour l’aubergine
4 aubergines moyennes (voir note ci-dessous)
2 tasses de yaourt nature
3 gousses d’ail, écrasé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir moulu
Riz à la vapeurservir
Pour l’agneau
2 cuillères à soupe de beurre
500g de filet d’agneaucoupé en petits cubes
1 oignon, haché finement
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de biber salcasi (pâte de piment turc), ou harissa
1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge turc, de flocons de piment doux ou de flocons de piment d’Alep
1 cuillère à café de sel
Préchauffer le four à 180C. Piquer les aubergines plusieurs fois avec une fourchette – cela évite qu’elles n’éclatent pendant la torréfaction. Placez les aubergines dans un plat à rôtir et faites-les rôtir au four pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles s’effondrent et deviennent très molles. Alternativement, ils peuvent être cuits sur du charbon de bois, sur un brûleur à gaz ou sur un barbecue à gaz après une journée de barbecue (éteignez le feu et placez les aubergines sur le gril, et couvrez avec le couvercle – elles cuiront avec les résidus du barbecue chaleur). Laisser refroidir.
Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Faire fondre le beurre, puis ajouter l’agneau et l’oignon, et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’huile d’olive, la pâte de tomate, le biber salcasi, les flocons de piment rouge turc, le sel et trois cuillères à soupe d’eau.
Couvrir la casserole avec un couvercle, réduire le feu à doux et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. (Le temps de cuisson peut varier selon la taille des cubes d’agneau).
Pendant ce temps, lorsque les aubergines sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la chair des peaux et hachez-les grossièrement. Assurez-vous d’enlever toute la peau car cela décolorerait la chair et n’utilisez pas de robot culinaire pour réduire l’aubergine en purée. La texture grossièrement hachée permet de mieux apprécier les saveurs du mélange d’aubergines.
Dans un bol, mélanger le yaourt, l’ail, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Ajouter les aubergines hachées et bien mélanger.
Pour servir, versez le mélange d’aubergines dans une grande assiette de service. Verser les cubes d’agneau et le jus de cuisson sur le dessus et servir avec du riz vapeur.
Note: Choisissez les aubergines les plus noires possibles avec un dessus vert; pas trop ferme, pas trop mou. Les aubergines avec des taches brunes sont trop mûres. Évitez les grosses aubergines car elles ont une chair moins dense et sont pleines de graines. La chair d’aubergine rôtie peut être préparée et congelée à l’avance.
Beyza Koca est australienne d’origine turque et vit avec sa famille dans le sud-ouest de Sydney.
Ceci est une pièce éditée de Recettes pour le Ramadan, qui contient plus de 60 recettes et histoires australo-musulmanes de 22 pays. Suivez le projet sur Instagram, Facebook et Youtube
