Pourquoi le yaourt nature a-t-il un goût aigre ?

Étant donné que les températures dans cette région étaient très élevées, le risque que le lait devienne aigre et ne puisse plus être consommé était très élevé. Pour cette raison, les Sumériens fabriquaient des sacs faits d’intestins d’animaux contenant des sucs gastriques. De cette façon, lorsque le lait entrait en contact avec eux, il caillait, tandis qu’il devenait plus aigre et se conservait plus longtemps.

Les Mésopotamiens n’étaient pas les seuls à se procurer du yaourt, on sait que les Hindous fabriquaient du dahi et les Perses fabriquaient du mât, des produits laitiers fermentés très similaires. Ce dernier est toujours fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis et est parfois mélangé à des herbes, des concombres, de l’ail, de la menthe ou d’autres épices.

La clé est dans le pH acide

Pour connaître les détails scientifiques de ce processus, il fallut attendre le XXème siècle, lorsque l’Ukrainien Elie Metchnikoff (1845-1916) observa que certains micro-organismes – Lactobacillus – avaient la capacité de transformer le lactose présent dans le lait en acide lactique, un composé qui confère de l’acidité, tout en empêchant l’apparition de bactéries pathogènes.

On sait actuellement que la fermentation est favorisée par l’action de la flore bactérienne (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) et qu’il existe au moins cent millions de micro-organismes vivants pour chaque gramme de yaourt.

Au cours du processus de fermentation, le lactose est converti en glucose et en galactose, donnant ensuite naissance à l’acide lactique. Cette dernière transformation apporte l’acidité nécessaire (pH 4,5) pour que les caséines – protéines présentes dans le lait – commencent à se regrouper, ce qui transforme le lait en un composé plus épais.

Le niveau d’acidité peut varier d’un yaourt à l’autre, car il est influencé par des facteurs tels que le temps de fermentation, la température et le type de bactéries utilisées lors du processus de production.

Yaourt ordinaire vs yaourt grec

Avec la fermentation, deux substances sont créées : une plus consistante, le caillé, et une autre liquide, le lactosérum. Dans le yaourt normal, le lactosérum reste à côté de la partie caillée, c’est le liquide que l’on voit lorsque l’on ouvre la surface du récipient et que, à de nombreuses reprises, on élimine, une habitude qu’il faut éradiquer car il fait partie du nourriture.

Le yaourt final a différents degrés d’épaisseur, ce qui explique pourquoi certains se boivent tandis que d’autres nécessitent l’utilisation d’une cuillère.

Dans le cas du yaourt grec, une fois fermenté, il est égoutté pour en extraire le lactosérum et les autres liquides, ce qui donne un produit plus épais et plus consistant. Si le processus était effectué de manière traditionnelle, il faudrait l’égoutter à plusieurs reprises dans des sacs en tissu jusqu’à ce que la texture souhaitée soit obtenue.

Le processus de filtration du yaourt grec peut intensifier la saveur acide, car l’élimination du lactosérum concentre les composants, dont l’acide lactique, qui, comme nous l’avons vu, contribue à la saveur aigre caractéristique.