Selon les chercheurs de l’UJ, le son de sorgho contient une teneur en minéraux et en acides aminés essentiels bien plus élevée que la farine de grains entiers, en particulier pour le calcium et le magnésium. Cette culture résistante au climat est produite dans de nombreux pays en développement et convient à l’approvisionnement alimentaire en cas de catastrophe. Crédit : Graphique et photos de Therese van Wyk, Université de Johannesburg
Le son de sorgho contient plus de nutriments essentiels que le sorgho à grains entiers, offrant des avantages significatifs pour la santé et des utilisations potentielles en cas de catastrophe.
Le son de sorgho contient des niveaux beaucoup plus élevés de certains
Les acides aminés sont un ensemble de composés organiques utilisés pour construire les protéines. Il existe environ 500 acides aminés naturels connus, bien que seulement 20 apparaissent dans le code génétique. Les protéines sont constituées d’une ou plusieurs chaînes d’acides aminés appelées polypeptides. La séquence de la chaîne d’acides aminés amène le polypeptide à se replier pour lui donner une forme biologiquement active. Les séquences d’acides aminés des protéines sont codées dans les gènes. Neuf acides aminés protéinogènes sont appelés "essentiel" pour les humains, car ils ne peuvent pas être produits par le corps humain à partir d’autres composés et doivent donc être consommés comme aliment.
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Le son de sorgho contient un apport en calcium, magnésium, leucine et valine bien plus élevé que la farine de grains entiers. Ces céréales sans gluten, résistantes au climat, se démarquent également en termes de macro et micronutriments par rapport aux plus grosses céréales produites dans le monde.
Le Dr Janet Adebo et le Dr Hema Kesa ont étudié et comparé la qualité nutritionnelle et les propriétés fonctionnelles des différentes parties anatomiques de deux variétés de sorgho disponibles localement : le sorgho blanc et le sorgho brun.
L’étude a été publiée récemment dans la revue Hellion.
Le Dr Adebo est chercheur et le Dr Kesa directeur du Laboratoire de recherche sur l’évolution alimentaire (FERL) au sein de l’École de tourisme et d’hôtellerie de l’université.
Le son de sorgho peut être une source précieuse de fibres alimentaires, de graisses, d’acides aminés essentiels et de minéraux essentiels à la santé humaine et au développement de l’enfant, découvrent les chercheurs de l’UJ. Le Dr Hema Kesa (à gauche) et le Dr Janet Adebo (à droite) ont analysé les composants des grains de sorgho bruns et blancs pour en déterminer la qualité nutritionnelle et les qualités fonctionnelles. Crédit : Therese van Wyk, Université de Johannesburg
Avantages nutritionnels du son de sorgho
Selon le Dr Adebo : « La réduction des nutriments contenus dans le son de sorgho est devenue un sujet de préoccupation nutritionnelle. L’élimination du son, ou la réduction de la taille des particules de son due au broyage ou au décorticage délibéré, affecte la qualité nutritionnelle.
« Il existe des preuves scientifiques solides reliant la consommation régulière d’aliments à base de céréales complètes à des bienfaits à long terme pour la santé. Les études associent principalement cela au composant son inclus dans les grains entiers », ajoute-t-elle.
Ressource alimentaire polyvalente et résiliente au climat
Le sorgho est largement cultivé à la fois comme culture traditionnelle et commerciale pour l’alimentation humaine et animale dans une grande partie de l’Afrique et de l’Asie. C’est l’une des trois céréales sans gluten parmi les sept céréales les plus produites dans le monde – les autres sont le maïs (maïs) et le riz.
Ce grain présente l’avantage supplémentaire d’être produit localement dans de nombreux pays en développement. Il est connu pour sa grande résilience en cas de pénurie d’eau. Il existe certaines variétés tolérantes aux sols gorgés d’eau qui ne conviennent pas à la culture du maïs (maïs).
Le sorgho à grains entiers est traditionnellement transformé en bouillie, en pains plats, en bière et en gâteaux. Dans l’industrie, le son de sorgho est également connu sous le nom d’abats de sorgho, de déchets de mouture de sorgho ou d’aliment d’usine de sorgho. Certains vendeurs de produits alimentaires en ligne vendent le son comme aliment humain.
Dans les aliments de consommation, le son de sorgho est déjà utilisé comme ingrédient supplémentaire dans le développement de collations, de produits de boulangerie, de chocolat et de pâtes riches en fibres.
Fibre
La teneur en fibres brutes des échantillons de son analysés par le Dr Adebo était beaucoup plus élevée que celle des autres parties du grain entier, explique le Dr Adebo. Comparé au grain entier, le son de sorgho blanc contenait 278,4 % de fibres brutes en plus, et le son de sorgho brun contenait 203 % de fibres brutes en plus.
Leucine
Pendant ce temps, le son de sorgho brun contenait des niveaux élevés d’éléments essentiels
” data-gt-translate-attributes=”[{“attribute”:”data-cmtooltip”, “format”:”html”}]”>acide leucine, au-dessus du niveau d’apport journalier recommandé (AJR). Les niveaux détectés dans le son de sorgho brun atteignaient 1,60 g/100 g, explique Adebo.
Le son pourrait aider à fournir les niveaux nécessaires de cet acide aminé essentiel nécessaire à la réparation et à la construction musculaire.
Valine
Des quantités élevées allant jusqu’à 0,80 g/100 g de valine ont été détectées dans le son de sorgho brun.
La valine, un acide aminé essentiel, est vitale pour la réparation et la réparation des tissus musculaires ainsi que pour la production d’hormone de croissance – une grande partie de ces fonctions sont nécessaires chez les enfants et les adolescents qui ont besoin de ces nutriments essentiels.
Calcium et magnésium
Des niveaux relativement élevés de calcium et de magnésium ont été détectés dans le son de sorgho. Les résultats montrent que le son de sorgho est une source bon marché et facilement disponible de ces minéraux qui peuvent contribuer à la croissance et au développement des os.
L’analyse a révélé 1 020,91 mg/100 g de calcium et 292,25 mg/100 g de magnésium dans le son de sorgho brun.
Dans le son de sorgho blanc, les résultats montrent 995,17 mg/100 g de calcium et 226,02 mg/100 g de magnésium.
Gras éprude
Des niveaux relativement élevés de graisse dans le son pourraient potentiellement ouvrir un marché pour l’huile de son de sorgho – une huile à base de « plante ».
La teneur en graisse brute était plus élevée dans les deux échantillons de son que dans les autres parties anatomiques du grain de sorgho.
Par rapport aux grains entiers, le son de sorgho blanc contenait 120,7 % de matières grasses brutes en plus, et les farines de son de sorgho brun contenaient 81,3 % de matières grasses brutes en plus.
Le sorgho tient le coup, avec des avantages
Lorsque l’on compare le sorgho avec les meilleures céréales du monde, il résiste bien aux macronutriments, explique le Dr Kesa. Comparé au maïs (maïs), au blé, au riz, à l’orge et à l’avoine ; le sorgho contient des gammes similaires de protéines, de fibres brutes, de glucides et de minéraux.
De manière générale, il est nécessaire de modifier les choix alimentaires en faveur de sources alimentaires disponibles localement, explique le Dr Kesa. Le sorgho sera un bon choix en Afrique australe car il est disponible, explique le Dr Kesa.
Le sorgho est naturellement sans gluten, ce qui signifie qu’il ne contient pas de gluten, un complexe protéique présent dans le blé, l’orge et le seigle. Cela fait du sorgho une céréale sûre et adaptée aux personnes qui doivent suivre un régime sans gluten en raison de conditions telles que la maladie coeliaque ou une sensibilité au gluten non coeliaque, dit-elle.
« En outre, il a été constaté que le sorgho contient de l’amidon résistant, un type de fibre alimentaire qui résiste à la digestion dans l’intestin grêle. L’amidon résistant peut avoir des effets positifs sur la santé intestinale en favorisant la croissance de bactéries intestinales bénéfiques et en contribuant à une meilleure digestion.
« Le sorgho a un indice glycémique (IG) relativement faible par rapport à certaines autres céréales. Les aliments à IG plus faible peuvent aider à réguler le taux de sucre dans le sang, ce qui est particulièrement important pour les personnes atteintes de diabète.
Options de secours en cas de catastrophe
En raison de ces propriétés, le sorgho peut également être une ressource polyvalente et locale pour les efforts de secours en cas de catastrophe, explique Kesa.
« Dans les situations d’urgence où les communautés risquent de souffrir de déficits en protéines et en micronutriments, le gruau de sorgho enrichi au soja constitue une bonne alternative. L’utilisation du sorgho dans de telles interventions d’urgence en cas de catastrophe peut créer des moyens de subsistance, améliorer la nutrition et promouvoir une agriculture durable.
« Les grains et le son de sorgho peuvent également être utilisés comme aliments pour animaux, fournissant une source de nutrition pour le bétail pendant et après les catastrophes. Le bétail est la plupart du temps essentiel aux moyens de subsistance des communautés, c’est pourquoi le maintien de leur santé et de leur productivité est essentiel pour le rétablissement à long terme », dit-elle.
Conclusion
Consommer du sorgho sous forme de grains entiers, ou utiliser son son dans la préparation et la formulation des aliments, se traduit par une consommation accrue de fibres. Ceci est bénéfique pour l’intestin, le système immunitaire et la santé en général.
Référence : « Évaluation des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des parties anatomiques de deux sorghos (Sorgho bicolore) variétés » de Janet Adeyinka Adebo et Hema Kesa, 14 juin 2023, Hellion.
DOI : 10.1016/j.heliyon.2023.e17296
Ce travail a été soutenu par la National Research Foundation (NRF) d’Afrique du Sud, numéro de subvention : 120751.
