Les techniques de cuisson du poulpe sont rarement délicates. La plupart que j’ai rencontrés étaient centrés sur le braisage. Et la vision de pieuvres dans une bétonnière, ou la pratique courante de les frapper sur les rochers après avoir été capturées, n’aide guère son profil de protéine délicate.
J’ai commencé à regarder le poulpe différemment il y a quelque temps quand j’ai découvert que s’il est bien traité et grillé à feu moyen, la texture devient agréable. Il y a une ligne fine entre moelleux et délicieux, donc la cuisson du poulpe n’est pas quelque chose à aborder avec un abandon téméraire. S’il n’est pas assez cuit, il crée une texture pâteuse désagréable, et s’il est trop grillé, il finit un peu au-delà du goût.
La technique du daikon-frottement libère une enzyme du radis qui attendrit la pieuvre. Je trouve cette approche plus délicate que le rock-bashing car la majeure partie de la structure reste intacte et la pieuvre conserve son intégrité. La technique de blanchiment et de séchage consiste à raffermir la chair. Les images abondent de pieuvres accrochées à des cordes à linge – pour une bonne raison. La peau se raffermit et le poulpe perd tout excès d’humidité avant d’être grillé, évitant ainsi qu’il ne se transforme en ragoût.
Les saveurs agréablement sucrées et marines du poulpe grillé sont difficiles à battre. Braiser la pieuvre donne un résultat constant mais inférieur, alors soyez courageux dans votre approche.
