Papi, Londres E8 : « Une cuisine qui vaut la peine d’attendre » – critique de restaurant | Nourriture

jesi vous n’avez pas eu le temps de visiter Papa dans aucune de ses incarnations précédentes, sous l’apparence du Chaud 4 U pop-up, eh bien, je ne peux pas vraiment vous en vouloir. Après tout, la vie rendait très difficile de manger au restaurant à l’époque, et vous regardiez très probablement avec tristesse une application NHS Covid et vous vous demandiez si ce ping signifiait encore neuf jours complets de haricots cuits au four Brévillesou vous veniez d’abandonner complètement “le plein air”.

Mais c’est à ce moment précis que Hot 4 U essayait de faire bouger les choses dans l’est de Londres avec une série d’engagements temporaires dans des pubs tels que Le Prince Arthur à Shoreditch et Le Haggerston en E8, en servant des brioches glacées au beurre de Marmite, du tartare de boeuf à l’umeboshi de mûre, et de la langue de boeuf aux algues et tzatziki. Là encore, peut-être que vous ne seriez pas allé à Hot 4 U quelle que soit la pandémie, car cela sonnait juste un peu sanglant. Et ça a vraiment marché : ils ont fait des Mini Magnums au foie gras, des biceps de poulet aux shichimi et une carte des vins en constante évolution avec des goûts de Les larmes masculines de Fleur Godart 2020partie de la série de vins Cuvées Militantes prendre position contre le sexisme, le racisme et l’homophobie.

En fait, pour toute personne âgée de plus de 28 ans, un shufti rapide au menu de Matthew Scott et à la sélection de vins de Charlie Carr provoquera probablement une réaction de «vieil homme crie au nuage». La formulation du menu de Hot 4 U était chaotique, tandis que l’ambiance était rêveuse et un peu révolutionnaire. C’était comme si ces gens n’avaient jamais entendu parler d’un bon dîner simple ou d’une soirée matinale. Il y avait aussi un esprit de Fergus Henderson à propos de Hot 4 U, avec sa non-dégoût et son honnêteté sur les ingrédients; même lui, cependant, s’est arrêté bien avant de servir du garum Pom-Ours ou des luges à moelle de whisky. L’offre de desserts n’a pas échappé non plus, avec de la pastèque à la vodka et divers plats nostalgiques à base de crème anglaise garnis de centaines et de milliers. Le porc-épic au fromage et à l’ananas n’a jamais figuré sur un menu Henderson et, franchement, l’expérience de St John a toujours été plus pauvre pour l’omission.

Si vous avez lu jusqu’ici sur Scott et Carr, et que vous criez maintenant “oh, grandissez”, eh bien, la bonne nouvelle est qu’ils ont – un peu – parce que Papi est un vrai restaurant à London Fields, et son menu semble un un peu plus calmes, peut-être parce qu’ils ne veulent pas effrayer les passants, ou peut-être parce qu’ils se sont fatigués avec des tapages culinaires. Ou peut-être est-ce parce que Scott est un cuisinier si accompli qu’il a déjà caché son talent derrière une folie perçue.

La sélection de petites assiettes de Papi le jour de notre visite était certainement plus calme que celles pour lesquelles Hot 4 U est devenu tristement célèbre, et tout a été exécuté avec une grande finesse. Un monstre de steak tartare est venu orné de câpres et surmonté d’un jaune d’œuf, avec des frites obscènement bonnes, chaudes et très croquantes sur le côté. Une merveilleuse tranche de goberge habilement cuite était trempée dans une sauce au beurre sucrée, deux grandes portes délicieusement imposantes de pain de lait blanc apaisant étaient accompagnées d’environ 200 g de beurre salé de culture qui, dans sa douceur douce et apaisante, était plus qu’un peu infantilisation, et une assiette de crudo de daurade crue est arrivée avec de l’ail des ours et une offrande significative de caviar.

Si vous vous attendez à une cuisine chaotique, à de la musique forte et à une abondance d’abats, vous serez déçu. Au lieu de cela, Papi est distingué, servant une glorieuse salade de tomates fantaisie emmêlées dans un wodge de fromage suintant, pané et frit, et une généreuse assiette de Bœuf fumé au lion, tranché assez épais et servi avec du melon juteux. Il y a une précision et un sérieux dans la cuisine qui sont à des années-lumière du positionnement branché et du battage médiatique qui entourent cette nouvelle entreprise, et rien quitte la cuisine sans réflexion – les assiettes arrivent au fur et à mesure, la plupart du temps une à la fois et souvent avec de lourds écarts entre elles. À tel point, en fait, que, alors que l’endroit commençait à se remplir, y compris plusieurs tables plus grandes, j’ai commencé à m’inquiéter de savoir si ces personnes auraient de la nourriture du tout, étant donné que nous servir seulement tous les deux du menu très court avait pris plusieurs heures.

Pourtant, il est incontestable que cette cuisine vaut la peine d’être attendue. Peut-être que l’astuce consiste à s’installer pour le long terme, à commander une douzaine d’huîtres au vinaigre de cerise, un peu de ce bon pain et une bouteille de rosé pétillant Meinklang Prosa pour vous installer, puis les laisser vous apporter de belles assiettes de spaghettis aux palourdes et ‘nduja et quelques petits pois fraîchement écossés avec du lait caillé de chèvre quand l’envie s’en fait sentir.

Il y avait un dessert solitaire : de la rhubarbe pochée à la crème anglaise, qui était parsemée de ces pépites multicolores jubilatoires qui étaient les points forts de toutes les fêtes d’anniversaire d’enfants des années 1980. Cela semblait un petit geste à la réputation loufoque de Papi, bien que modéré dans le cadre d’un délicieux repas d’un jeune chef à l’avenir fascinant. Quel soulagement : les enfants terribles sont tous très intéressants, mais je veux rarement qu’ils cuisinent mon dîner.

• Papa 1F Mentmore Terrace, London E8, 07961 911500. Ouvert le midi du vendredi au dimanche de midi à 15h30 (16h00 le dimanche), le dîner du mercredi au jeudi de 17h00 à 22h00, du vendredi au samedi de 18h00 à 22h30. Environ 45 £ par personne, plus boissons et service