Oliviers: la technologie permet la pleine utilisation de l’oliveraie après 7 000 ans de relation | Technologie

Pour les amateurs de mythologie, l’olivier est le don d’Athéna grâce auquel elle a valu à Poséidon le privilège de protéger les Athéniens. Pour ceux qui préfèrent l’histoire, c’est un arbre que l’humanité a commencé à domestiquer il y a 70 siècles. Mais pendant ces millénaires, il n’avait réussi à utiliser que 20% du fruit pour en extraire l’huile. Ce n’est qu’au cours de ce siècle qu’il a été possible de tirer parti des vestiges, devenus des déchets polluants, pour créer des sous-produits à haute valeur ajoutée : énergie, denrées alimentaires, aliments pour animaux, engrais, savons, cosmétiques, médicaments humains et vétérinaires. . Les processus technologiques consomment une relation ancienne avec un arbre qui aspire à être considéré comme un patrimoine mondial.

Les espèces sauvages de l’olivier actuel accompagnent l’humanité depuis au moins 35 millénaires. Mais ce n’est qu’il y a 7 000 ans qu’il a commencé à être domestiqué, selon une étude (Rapports scientifiques) de deux universités israéliennes, qui ont découvert des preuves de la première plantation intentionnelle de l’arbre dans un environnement qui, à l’époque, n’était pas son habitat naturel, dans les restes de charbon de bois du site de Tel Tsaf dans la vallée du Jourdain. « La domestication des arbres fruitiers correspond à une société d’abondance et non de survie. Ils ont une grande importance économique et sociale car ils suggèrent les prémices d’une société complexe. Il est très possible que les habitants de Tel Tsaf aient échangé des produits dérivés d’arbres fruitiers, comme des olives, de l’huile d’olive et des figues séchées », explique l’archéologue Dafna Langgut, l’une des chercheuses de l’étude.

Cette relation qui a apporté tant de richesse, de bien-être et de santé à la culture méditerranéenne était incomplète jusqu’à il y a quelques décennies. Les principales utilisations de l’olivier étaient le fruit (80% est utilisé pour l’huile et 20% pour les olives de table) et le bois. Eux seuls ont généré toute une culture sociale et économique fondamentale. Mais pour extraire l’huile d’olive vierge, extra vierge et lampante, seulement 20% de l’olive est utilisée. Le reste (appelé alperujo et composé d’eau, d’os, de pulpe et de peau) était, pour la plupart, des déchets polluants jusqu’à présent, lorsque la technologie a permis l’utilisation intégrale de l’oliveraie. Voici le processus :

Presse à huile. Les olives arrivent aux moulins où, par des procédés mécaniques, l’huile d’olive vierge est extraite, ce qui ne nécessite pas de raffinage. Il contient entre 55% et 83% d’acide oléique et, dans une moindre mesure, bien que non moindre, des phénols, des stérols, des tocophérols, du squalène, du β-carotène, des triterpènes. « Ces composés ont démontré des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et hypolipidémiques. [reductoras del colesterol]», entre autres, selon une étude publiée dans Le Journal de la biochimie nutritionnelle et dirigé par Javier Sánchez Perona, chercheur en alimentation et santé à l’Institut de la graisse (CSIC), et autres enquêtes. Si le produit a un degré d’acidité inférieur à 0,8 gramme d’acide oléique libre pour 100 grammes et une qualité organoleptique élevée, on parle d’huile d’olive extra vierge.

“L’olive se dégrade toutes les heures”, prévient Jaime Osta, directeur général de Prodosa, filiale de Migasa, l’un des principaux groupes agroalimentaires espagnols avec un millier de salariés. Ainsi, bien que la technologie ait rendu le processus de broyage plus efficace, les principales avancées sont appliquées dans la reconnaissance du moment de récolte optimal, avec des drones et des protocoles de télédétection, et en évitant la dévalorisation du fruit avec des tunnels cryogéniques pour le refroidir.

Si l’acidité du broyat dépasse 3,3 g/100 g, il est dit lampante car il était traditionnellement utilisé pour les lampes. Cette huile est raffinée pour réduire cette proportion et, selon Osta, “supprimer ce que vous ne voulez pas qu’elle ait”, se référant à des aspects tels que la couleur, l’arôme, la saveur ou la texture. Mais le procédé élimine également certains composés bioactifs qui sont partiellement récupérés avec le collecteur, le mélange avec l’huile vierge. Le résultat est une huile d’olive, douce ou intense, selon son acidité.

extracteur. La production de ces huiles n’utilise que 20% de l’olive et le reste est du marc gras humide, également appelé alperujo, un fluide visqueux noirâtre composé d’eau, de pierre, de pulpe et de peau, qui jusqu’à il y a environ 40 ans était utilisé, après un processus de décantation en phases, pour produire de l’huile de grignons et a laissé un résidu appelé alpechín qui a été endigué ou directement déversé dans les rivières. Quelque 200 000 tonnes d’alperujo sont produites chaque année (35 % de moins lors de la dernière campagne en raison de la sécheresse).

Maintenant, cet alperujo, “avec un aspect similaire au pâté d’olives”, tel que décrit par Antonio Granados, responsable de l’usine de séchoirs à biomasse de Puente Genil (Córdoba), du groupe Sacyr, arrive à l’extracteur dans des camions-citernes d’une distance plus courte à 100 kilomètres pour minimiser l’empreinte écologique générée par les transports. Dans la première phase, il est stocké dans des radeaux où l’humidité est perdue par évaporation, qui est alors de 70 %. De là, il passe à un deuxième processus de criblage qui permet le désossage. “Il a de moins en moins d’os parce que les moulins ont réalisé sa valeur et l’utilisent”, explique Granados, qui précise que ce sous-produit a une valeur calorifique de 4 275 kilocalories pour 1 000 grammes et est utilisé pour les chaudières domestiques et comme biomasse pour l’électricité. génération. Il ne laisse que 1% de cendres qui sont utilisées pour les engrais en raison de sa forte teneur en potassium.

A l’issue de ces procédés, une turbine entraînée par une énergie autogénérée permet de réduire l’humidité à 10% et l’on obtient le marc gras dit sec, qui est granulé (granulé) pour faciliter l’extraction de deux autres sous-produits : le non raffiné l’huile (huile de grignons d’olive brute, dont l’Espagne a produit 132 895 tonnes la saison dernière) et la biomasse (orujillo).

Pour les premiers, comme l’explique le directeur de l’usine, “le marc gras sec est mélangé à de l’hexane, un solvant hydrocarboné autorisé à extraire les graisses végétales”. Le résultat est ce qui permettra la production d’huile de grignons d’olive. D’autre part, le marc est mélangé avec des feuilles et des restes de taille broyés qui constituent le combustible de la propre chaudière de l’usine. Dans celui-ci, la vapeur à haute pression permet de générer jusqu’à 27 mégawatts par heure, une capacité suffisante pour alimenter l’usine et une ville de 50 000 habitants.

Orujera. L’huile de grignons d’olive brute obtenue dans l’extracteur atteint les moulins à grignons, les usines chargées de raffiner ce produit par des procédés physiques et chimiques, pour le transformer en un aliment qui hérite des propriétés du produit primaire. L’usine Prodosa de La Luisiana (Séville) dirigée par Jaime Osta est responsable de 50% de l’huile d’olive de grignons dans le monde.

La première phase est la purification, où les laboratoires analyser la qualité de l’huile de grignons d’olive brute pour déterminer le traitement et éliminer les premiers éléments indésirables. Ensuite, une neutralisation est effectuée, ce qui permet d’atteindre le degré d’acidité requis par distillations successives à haute température et sous vide. Ce procédé à chaud, qui comprend des étapes de lavage et de séchage, précède “l’hivernage”, phase au cours de laquelle, par refroidissement physique, les margarines, les graisses solides, sont éliminées. Ensuite, il passe au blanchiment, un traitement dans lequel les terres blanches et le charbon de bois sont utilisés pour clarifier le produit, et à la désodorisation, où les odeurs et les saveurs indésirables sont éliminées.

Le produit raffiné qui ne convient pas à l’alimentation peut être utilisé pour fabriquer des savons, des crèmes cosmétiques, compléments alimentaires et dans l’industrie pharmaceutique. Une autre partie des acides gras est utilisée pour les biocarburants. Mais la partie qui ajoute le plus de valeur à la chaîne d’utilisation des sous-produits de l’olive est le mélange de cette huile raffinée avec extra vierge pour apporter plus de 18 000 tonnes d’huile de grignons d’olive en bouteille sur le marché espagnol.

Son origine dans l’oliveraie permet à cet aliment de conserver, même après le processus d’extraction et de raffinage, les avantages nutritionnels du produit primaire, tels que les stérols, le squalène, les alcools gras et les composés triterpéniques, tels que l’acide oléanolique. Cela contribue avantages dans les processus inflammatoires ou diabétiques (Nutriments), avant les maladies neurodégénératives ou pour le contrôle du poids.

Ses qualités ont été démontrées par plusieurs études. Selon une recherche des universités de Séville et de l’Université internationale de Catalogne, publiée dans Nutriments, l’huile de grignons d’olive dans l’alimentation produit une réduction significative de l’obésité et des complications vasculaires et inflammatoires. Ce travail a expérimenté avec des souris, mais le Institut des sciences et technologies de l’alimentation et de la nutrition (ICTAN) du Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (CSIC) a franchi cette année le pas de porter la recherche à l’homme et d’entériner les bénéfices de son apport dans la réduction du taux de cholestérol, de la graisse viscérale et du tour de taille ainsi que dans la régulation du taux d’insuline , aspects directement liés à la santé cardiovasculaire et aux pathologies associées, comme le diabète et l’obésité.

De plus, comme l’explique Osta, l’huile de grignons d’olive “a une mémoire thermique et, après avoir subi des processus à haute température dans des conditions de vide, donne naissance à une huile très résistante à la friture”. D’autres recherches de l’Institut des sciences et technologies alimentaires et de la nutrition le soutiennent et montrent un meilleur comportement de cette graisse à la fois dans la friture discontinue (celle réalisée dans les cuisines domestiques et de restaurant) et dans la cuisson industrielle, en plus d’exercer une action protectrice contre éléments nutritionnels minoritaires et maintiennent les composés bioactifs sans altérer la saveur des aliments grâce à ses caractéristiques sensorielles neutres.

Toutes les huiles d’olive ont d’excellentes qualités en raison de leur origine commune. Les critères d’utilisation, tant par les chercheurs que par les producteurs, sont que l’huile vierge ou extra vierge soit utilisée comme ingrédient brut dans les aliments qui nécessitent une saveur plus intense, comme les salades, tandis que l’huile de grignons d’olive, avec un prix inférieur , il est utilisé dans les fritures, les ragoûts et les plats où un goût plus doux est requis ou pour les pâtisseries, en remplacement du beurre. La quantité quotidienne d’apport de ces graisses monoinsaturées devrait être d’environ 45 grammes et représenter 20% de l’énergie apportée par les aliments.

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