Les chercheurs ont fait une découverte révolutionnaire, établissant le chlorure d’ammonium comme sixième sensation gustative de base, aux côtés du sucré, de l’acide, du salé, de l’amer et de l’umami.
PAUSE COMMERCIALE
DÉFILEZ POUR CONTINUER LA LECTURE
Cette révélation met en lumière la capacité de la langue à détecter ce goût distinct, que l’on retrouve principalement dans certains bonbons scandinaves.
L’étude, publiée dans la revue Nature Communications, révèle les mécanismes sous-jacents de cette perception gustative, qui échappe aux scientifiques depuis des décennies.
Goût de chlorure d’ammonium dans les bonbons scandinaves
La recherche met en évidence le goût unique du chlorure d’ammonium, un ingrédient privilégié dans certaines confiseries scandinaves.
La neuroscientifique Emily Liman, co-auteure de l’étude de l’Université de Californie du Sud, a déclaré à l’Independent que les résidents des pays scandinaves connaissent peut-être déjà ce goût et l’apprécient.
La réglisse salée, un bonbon populaire dans les pays d’Europe du Nord, contient généralement du sel de salmiak ou du chlorure d’ammonium.
Le mécanisme de réponse de la langue
Alors que les connaissances antérieures indiquaient une réaction de la langue au chlorure d’ammonium, l’identification des récepteurs protéiques spécifiques responsables restait difficile à identifier.
Des recherches récentes avaient déjà découvert la protéine OTOP1, qui joue un rôle central dans la détection des goûts aigres. Il fonctionne comme un canal pour les ions hydrogène lorsqu’il est exposé à des aliments acides, comme la limonade et le vinaigre.
Les chercheurs ont émis l’hypothèse que le chlorure d’ammonium pourrait également activer OTOP1 en raison de son impact sur la concentration en ions hydrogène dans les cellules.
Les scientifiques ont introduit le gène responsable du récepteur OTOP1 dans des cellules humaines cultivées en laboratoire, leur permettant ainsi de produire le récepteur OTOP1.
Ces cellules ont ensuite été soumises à une exposition à l’acide ou au chlorure d’ammonium et leurs réponses ont été méticuleusement mesurées.
L’étude a révélé que le chlorure d’ammonium activait de manière robuste le canal OTOP1, rivalisant ou dépassant les niveaux d’activation de l’acide.
De petites quantités d’ammoniac provenant du chlorure d’ammonium sont entrées dans la cellule, entraînant une augmentation du pH et une diminution des ions hydrogène.
Cette différence de pH a entraîné un afflux d’ions hydrogène à travers OTOP1, détectable grâce aux changements de conductivité électrique à travers le canal.
Les cellules des papilles gustatives de souris normales ont présenté une augmentation significative des potentiels d’action en réponse au chlorure d’ammonium, tandis que les cellules dépourvues d’OTOP1 n’ont montré aucune réponse de ce type, confirmant le rôle d’OTOP1 dans la perception du chlorure d’ammonium.
Les chercheurs ont noté que le canal OTOP1 présentait une sensibilité variable au chlorure d’ammonium selon les espèces.
Cette divergence suggère que la capacité de goûter le chlorure d’ammonium pourrait avoir évolué comme une adaptation pour éviter de consommer des substances potentiellement nocives riches en ammonium.
REGARDEZ WION EN DIRECT ICI :
2023-10-07 09:28:36
1696666431
#Nouveau #profil #aromatique #Des #scientifiques #découvrent #sixième #goût #fondamental #langue
