Une substance…
Trouvée dans les vins, surtout dans les rouges et pas forcément dans tous les vins blancs (du moins pas tous), une famille de levure qui pose quelques problèmes aux viticulteurs, qui s’est développée ces dernières années, peu en Suisse, mais surtout sur les bords de mer.
Le problème ?
C’est que cette famille de levure développe des odeurs désagréables… même une petite dose de brettanomyces peut faire partie du terroir, complexifiant le nez du vin ! Cependant, tous ces vins peuvent être considérés comme malades avec une déviation microbienne à éviter.
Alors, comment les éviter ?
C’est une tâche très difficile ! Avec moins d’acidité, ces brettanomyces trouvent plus facilement un sol propice à leur développement. Il ne faut pas toutes les éliminer, et de nos jours, des sélections doivent être effectuées dans les vignobles en privilégiant certains cépages, tout en réalisant des analyses microbiologiques pour détecter celles qui causeront ce défaut.
Les barriques
On apprécie de moins en moins ces odeurs dues à cette famille de levure, mais le problème, c’est qu’elle a tendance à se développer dans les douelles de barriques. Un tonneau vide contient entre 4 et 6 litres de vin et devient un terrain propice au développement microbien. Il est très difficile de nettoyer un tonneau en bois, et une méthode pour lutter contre ce phénomène est l’utilisation du micro-ondes à barriques, une technologie américaine qui ne “détériorera” pas le vin.
En amont
L’hygiène avant tout ! Ne rien laisser traîner, toujours avoir des caves très propres, puis évaluer le risque, avec une concentration plus ou moins forte en brettanomyces.
dans un article qui peut être bien référencé sur Google
#Bretanomycette.. #cest #quoi
2024-01-24 17:46:06
