« Lorsque nous embauchons des gens », déclare Joe Trivelli, chef exécutif du River Cafe, « je me dis : ‘Vont-ils être bons et rester longtemps ?’ Je ne pense pas à ce qu’ils vont faire après. Le restaurant, qui fête ses 35 ans le mois prochain, n’est pas, souligne son autre chef exécutif, Sian Wyn Owen, une “école de cuisine chic”.
La cuisine du River Cafe a besoin de joueurs d’équipe prêts à travailler dur tout en absorbant leurs connaissances, et non de chefs pressés de cocher une case sur leur CV et d’accéder à leurs propres rôles de chef. “Souvent, ce désir d’être important l’emporte sur le désir d’apprendre”, déclare Wyn Owen.
Célèbre pour sa cuisine italienne rigoureusement saisonnière, le restaurant est également reconnu comme un incubateur de talents très influents. Ses fondateurs, Rose Gray et Ruth Rogers, ont favorisé le développement de Jamie Oliver, Hugh Fearnley-Whittingstall, Theo Randall, Stevie Parle et Sam et Sam Clark de Moro, créant une lignée maintenant dans sa deuxième ou troisième génération. Aujourd’hui, c’est Tomos Parry de Brat, Max Rocha au Café Cecilia ou Yohei Furuhashi à Toklas qui portent des éléments de sa philosophie dans le monde.
Ce tapis roulant de talent peut être décrit comme un sous-produit imprévu de l’environnement Gray, décédé en 2010, et Rogers, toujours très en charge, ont créé ensemble. La cuisine a actuellement une répartition hommes-femmes d’environ 50:50, et chaque semaine, les chefs travaillent quatre équipes simples (9h à 17h ou 15h à 23h) et au plus une double équipe. Wyn Owen essaie d’éradiquer les doubles quarts car ils sont « la pire chose à propos de l’hospitalité ». Les parents qui travaillent bénéficient d’horaires flexibles et les 150 employés peuvent demander des bourses à la Rose Grey Foundation pour leur développement personnel et professionnel. Ceux-ci ont été utilisés pour apprendre des langues, rechercher des livres de cuisine ou suivre des cours de charcuterie.
Wyn Owen se méfie de dépeindre le River Cafe comme une “famille maladive et heureuse”, en disant : “c’est un environnement de travail stressant qui respecte deux délais non négociables par jour – le déjeuner et le dîner”. En été, la cuisine peut faire 200 couverts le midi d’un lundi, mais ses chefs ont tendance à rester plusieurs années. Wyn Owen, 50 ans, et Trivelli, 48 ans, sont là depuis plus de 20 ans. Restez assez longtemps, explique Wyn Owen, et, “par osmose, en temps réel”, les chefs apprennent à “cuisiner correctement”.
Trivelli et Wyn Owen sont déçus quand, au lieu de rester dans des restaurants, des diplômés talentueux quittent l’industrie, souvent pour devenir des chefs privés. “C’est triste qu’ils aient disparu dans la maison de quelqu’un pour faire des œufs brouillés”, déclare Wyn Owen. “Nous sommes des chefs de restaurant et vous voulez qu’ils continuent le flambeau.”
Mais un nombre notable d’anciens chefs du River Cafe font exactement cela : continuer à diriger des cuisines très appréciées.
Anna Tobias
Chef propriétaire, Café Déco, Londres; elle a travaillé au River Cafe de 2010 à 2013
“Quand j’ai rejoint le River Cafe, j’avais 23 ans et je ne cuisinais que depuis 18 mois. J’étais très frais et pas tout à fait sûr de vouloir cuisiner plus. J’étais dans un moment personnellement difficile et ma vie aurait pu prendre une autre direction. Mais j’ai pensé que j’allais essayer un autre endroit : je n’ai postulé qu’au River Cafe, j’ai obtenu le poste et, heureusement, je suis resté sur le chemin de la cuisine. C’était le River Cafe ou repenser.
Du point de vue des employés, il y avait un niveau de glamour qui semblait attrayant – une grande équipe, une immense cuisine ouverte, tout le monde connaissait les livres, Jamie Oliver était sorti de là.
Le matin, tout le monde fait la préparation crue, le filetage du poisson et la boucherie. C’était une courbe d’apprentissage. Écailler huit bars chaque jour est sinistre, mais vous devenez vraiment bon. Des chefs plus établis enseignent aux nouveaux arrivants avec énergie, enthousiasme et en détail. Après cela, j’ai eu confiance en mes compétences pour donner des cours particuliers. Chez Café Déco, c’est une grande partie de mon travail. J’adore enseigner.
Les processus de cuisson derrière les aliments décrits comme « simples » – en substance, profiter des ingrédients sans s’en mêler – ne sont pas nécessairement simples, et ces processus doivent être parfaits. C’est le but d’aller au restaurant. Vous pouvez profiter d’une tomate cerise prune épluchée que vous ne prendriez jamais la peine d’éplucher à la maison.
Rose était décédée deux ou trois semaines avant mon arrivée et, lorsque j’apprenais des plats d’autres chefs, les instructions étaient souvent précédées de “Rose avait l’habitude de dire”, “Rose ferait ceci” ou “Rose détesterait cela”. Elle était très présente. Il y avait une vraie convivialité et une atmosphère de bonne cuisine, pour Ruthie, mais en gardant aussi les standards de Rose.
Cuisiner simplement et selon les saisons demande une grande attention à la qualité des produits. Au River Cafe, déguster ensemble le basilic, les cèpes ou les cerises du premier été, ce sont tous des moments incroyablement excitants. Je travaille avec de petites fermes qui ne peuvent livrer que certaines quantités au Café Déco, en particulier du côté des légumes. Si le produit n’est pas incroyable, la nourriture sera, au mieux, moyenne à bonne.
Au début, je me souviens des premiers haricots borlotti arrivés. Ruthie les a fait cuire au four et a mis un plat de borlotti, de la bonne huile et du persil haché. C’était ça. C’est une cuisine audacieuse avec une forte croyance en un produit délicieux. Cela demande beaucoup plus de confiance que de cuisiner avec un million de fioritures dans une assiette.
La beauté du River Cafe est que les gens y restent longtemps. En tant que chef ambitieux, c’est aussi un problème. Vous frappez un plafond de verre où vous misez sur le départ de quelqu’un pour avoir plus de responsabilités. Je voulais acquérir de nouvelles compétences : écrire des menus, comment calculer les coûts, avoir une voix plus créative. Je suis allé à la cantine de la Rochelle et, au bout d’un an, j’ai été nommé chef de cuisine.
Je considère le menu de Cafe Deco comme une idée originale de tous mes anciens patrons et de mon propre style. Mes gnudi à la bonne huile d’olive nouvelle saison ou ma soupe pappa al pomodoro ne sont pas des copies conformes, mais je m’inspire du River Cafe. Pourquoi n’apporterais-je pas une partie de cet apprentissage dans ma propre cuisine ? »
Avinash Shashidhara
Chef de cuisine, Pahli Colline Bandra Bhai, Londres; il a travaillé au River Cafe de 2008 à 2018
« À Bangalore, j’ai travaillé chez Italia, où Antonio Carluccio était consultant. Lui et Priya Paul [the chair of Park Hotels India, where Shashidhara trained as a chef] apporterait des livres de cuisine, y compris le bleu Café de la rivièree et Facile, et dites : ‘C’est le genre de nourriture que nous voulons.’ Je les regardais en pensant : « Cet endroit doit être incroyable », mais je n’aurais jamais pensé que j’y travaillerais.
En 2005, j’ai déménagé au Royaume-Uni (il y avait une énorme pénurie de chefs en Grande-Bretagne et des agences recrutaient en Inde) et en 2006, j’ai obtenu un emploi à l’hôtel Old Bridge à Huntingdon. Le propriétaire, John Hoskins, était ami avec le fils de Rose Gray, Ossie [a former River Cafe general manager], et John nous a envoyés déjeuner au River Cafe. Je l’ai aimé.
Marcher le long des rives de la Tamise et voir le dépôt de meubles Harrod à Barnes, c’était comme parcourir les livres de cuisine. La nourriture était si simple, si saisonnière, rien de tel que j’avais cuisiné ou mangé. Mon palais n’était pas complexe et je me souviens que l’huile d’olive avait un goût légèrement désagréable pour moi, amer et poivré. Après avoir essayé la recette, j’ai eu l’ennemi juré du chocolat pour le dessert et la qualité était complètement différente.
Je suis arrivé au restaurant en 2008 en tant que chef junior, en commençant par le bas sur les entrées froides et les desserts, comme tout le monde. Je me suis formé à la gastronomie française et j’ai dû tout désapprendre. La façon River Cafe signifiait élégant mais rustique. Sian [Wyn Owen] dirait: “Bébés, imaginez que vous êtes à la maison, en train de vous servir, c’est comme ça que je veux que vous placiez de la nourriture.” C’était un énorme changement dans ma façon de voir la nourriture.
Cela fonctionne d’une manière fascinante qui n’est jamais répétitive. Un chef cuisinier commence à 9h, un autre à 15h, et chacun écrit le menu du déjeuner et du dîner du jour. Les chefs ont une section pour travailler sur chaque service, qui change tous les jours, et au fil des mois, vous vous déplacez vers, par exemple, des entrées chaudes, des pâtes, le four à bois.
À 10h30, vous obtenez également une liste de tâches où vous préparez du risotto ou du veau à rôtir pour différentes sections. Ainsi, chaque jour, vous découvrez de nouveaux plats et ingrédients. La formation est intense. Même en faisant de la salsa verde, quelqu’un me montrait du début à la fin. La prochaine fois, tu le fais avec un autre chef. Troisième fois par vous-même, mais avec des chefs seniors qui le vérifient. Il n’y a pas de place pour l’incohérence.
Rose et Ruthie étaient comme des mères pour moi. Ils pourraient être des critiques sévères, mais si vous vous trompez, vous ne vous faites pas crier dessus. Vous ne vous êtes pas senti personnellement attaqué. Ils étaient toujours prêts à vous montrer ce que vous aviez fait de mal. Cela a créé des normes élevées. Les gens voulaient faire de leur mieux mais ils n’avaient pas peur de faire des erreurs.
Je suis sorti du River Cafe un chef plus calme. Maintenant, je dirige une cuisine, je gère 10 chefs, certains dans la cinquantaine. Si quelque chose ne suffit pas, je le dis aux gens sur une base professionnelle et, surtout, je leur montre comment le faire. Le River Cafe a changé ma façon de gérer les gens.
J’y ai trouvé un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Les voyages annuels de vin et d’huile d’olive en Italie sont un énorme avantage. J’y suis allé 10. Vous êtes emmené dans des restaurants cachés en Toscane ou dans des festins avec des familles de producteurs pour comprendre la philosophie du River Cafe. Tu es dans la bulle, tu fais partie de la famille. Pourquoi partirions-nous ?
Finalement, j’avais besoin de ma propre identité. Après 10 ans, vous êtes certain de pouvoir créer votre propre restaurant. L’approche du River Cafe consistant à faire briller les ingrédients est visible à Pahli Hill. Je ne change pas mon menu tous les jours, mais je suis en contact permanent avec mes fournisseurs et j’utilise au fur et à mesure des produits de saison passionnants : orties, agneau de printemps, girolles. Je vois des similitudes dans la culture culinaire italienne et indienne – tout tourne autour de la famille et de la saisonnalité.
Chevilles Quinn
Chef propriétaire, Magasins Sonny, Bristol; il a travaillé au River Cafe de 2014 à 2018
« J’avais postulé pour des emplois à trois endroits à Londres : Moro, Barrafina et le River Cafe. La première interview que j’ai eue était au River Cafe. J’ai commencé ma semaine d’essai le lendemain, puis j’ai obtenu le poste.
J’étais nerveux en entrant. Je n’y avais pas mangé mais on parlait toujours du restaurant dans d’autres cuisines à cause des livres de cuisine et de son influence. C’est un restaurant étoilé Michelin servant une cuisine décontractée, et il n’y en a pas beaucoup. De plus, c’est un grand restaurant : 10 chefs occupés, la plus grande cuisine dans laquelle j’ai travaillé.
Le temps passé dans la cuisine était vraiment gérable. Il y avait de l’espace et du temps pour que le personnel vous enseigne en profondeur, pendant que j’avais affaire aux meilleurs produits que j’aie jamais vus. Un chef cuisinier ou un chef cuisinier serait toujours là pour vous montrer un plat spécifique. Vous pourriez sortir le livre de cuisine et lire la recette tout en travaillant ensemble, afin de comprendre comment et pourquoi il est cuit de cette façon.
Jo [Trivelli] m’a appris à faire de la sauce tomate; Sian [Wyn Owen] est un sorcier aux artichauts; J’ai appris à cuisiner des ris de veau avec Danny [Bohan, the restaurant’s head chef]. Nous le faisons maintenant dans les magasins Sonny. J’ai envoyé du personnel sur scène au River Cafe ou à Anna [Tobias] au Café Déco. Nous décomposons les agneaux avec notre boucher local – en apprenant des gens qui savent.
Nous disons que Sonny Stores est d’inspiration italienne. Nous ne sommes pas aussi stricts que le River Cafe et nous avons une équipe beaucoup plus petite de trois chefs. Dans ce cadre, nous travaillons avec la même philosophie. C’est un menu changeant et saisonnier, utilisant les meilleurs produits que nous pouvons obtenir, cuisinant de manière simple et sans rogner. Il n’y a pas de traductions exactes des plats du River Cafe au menu, mais il existe des similitudes dans les combinaisons de saveurs ou les plats inspirés du River Cafe préparés avec différentes coupes. Il y a régulièrement un plat de porc tonnato, qui est fait avec du veau au River Cafe.
Garder le personnel heureux et maintenir une équipe constante est quelque chose que j’ai pris du River Cafe. Ils dirigent une cuisine civilisée. Pas de jurons. Interdit de crier. Ce que font Sian, Joe et Ruthie, sortir de la bonne nourriture sans que ce soit un endroit où les gens se font réprimander, il y a une compétence à cela.
Vers 16h, tout le monde se retrouve pour un repas du personnel au River Cafe, dehors s’il fait beau. Ce temps mort est extrêmement important et la nourriture du personnel était époustouflante : bar ou lotte qui n’avaient pas servi au restaurant, pâtes fraîches et raviolis. On mange ensemble dans les Sonny Stores. Si vous n’avez pas pris ce repas et que vous ne vous êtes pas assis avant le service, vous ne ferez pas de bons choix plus tard.
Aujourd’hui, il y a des chefs qui travaillent sur des menus saisonniers et changeants qui n’ont pas été à proximité du River Cafe. Sa simplicité décontractée et confiante a saigné dans la communauté des restaurants au sens large. Vous voyez son ennemi du chocolat partout.
Une fois, j’ai travaillé avec Jeremy Lee à Quo Vadis et, si ce n’est pas exactement mot pour mot, il l’a dit: “Eh bien, tout est River Cafe maintenant, n’est-ce pas?”
