Au moment où Ray Lopez a mis le chien croustillant au menu de son homonyme Ray’s Drive Inn en 1956, c’était déjà un aliment emblématique de San Antonio. Le plat – une saucisse de Francfort farcie au fromage américain enveloppée dans une tortilla de maïs et frite – n’était peut-être pas aussi apprécié que le taco gonflé de Lopez, mais les habitants de la ville d’Alamo en avaient envie. Ils continuent de le faire. La nièce de Lopez et copropriétaire actuelle du restaurant, Maria Lopez-Rambo, m’a dit que les chiens croustillants ne disparaîtraient pas de sitôt du menu. “Nos clients les aiment trop pour que nous les supprimions”, explique-t-elle. Croustillants à l’extérieur, moelleux et gluants à l’intérieur, et servis avec de la moutarde jaune, les chiens croustillants sont en effet addictifs.
Alors que les chiens croustillants étaient autrefois aussi populaires et omniprésents que les tacos gonflés, ils sont aujourd’hui rares. Ray’s est l’un des rares restaurants à en vendre. En termes simples, le chien croustillant est un avant-goût d’une cuisine de San Antonio en voie de disparition peu connue en dehors de sa ville natale.
L’histoire d’origine anecdotique des chiens croustillants est que l’abuela, la tía ou la mère de tout le monde les a inventés à la maison. Ils étaient offerts comme collations ou hors-d’œuvre des Fêtes. C’était un aliment pauvre, comme les tacos aux œufs et aux saucisses. Le propriétaire-taquero de Tacos Cucuy, Paul Morales, les définit comme un «repas de lutte», mais il se souvient que sa mère les préparait pour la famille en attendant que la poitrine finisse de fumer. “Quand nous étions jeunes, dès que nous avons vu mon père sortir pour allumer le feu, nous savions que maman allait faire frire des chiens croustillants”, dit-il.
Le chef-propriétaire de Stixs & Stone, Leo Davila, se souvient d’une éducation similaire. Sa grand-mère préparait les collations comme un aliment de base pour la famille, mais il n’avait aucune idée qu’on les appelait des chiens croustillants jusqu’à ce qu’il soit au lycée et qu’il traîne chez des amis. Davila se souvient de la première fois où il les a rencontrés à l’extérieur de sa propre maison. « Mon ami a dit que sa mère allait faire une collation ; en voudrais-je ? J’ai dit : « Bien sûr », et il m’a proposé une assiette de hot-dogs enveloppés de tortillas », raconte-t-il. “J’étais comme, ‘Hey, ma grand-mère fait ça!’ ” Davila a commencé à demander à ses amis s’ils étaient au courant de la bouffe rapide et a vite appris que tous ceux qu’il connaissait en mangeaient.
Commercialement, ils ont probablement été servis pour la première fois, selon de nombreuses sources, à la Malt House, qui a ouvert ses portes en 1949 dans le West Side de San Antonio. Au cours de ses près de soixante-dix ans d’activité, la Malt House est passée d’un drive-in de hamburgers et de frites à un paradis tex-mex avec un dîner de boîte de poulet populaire et peu coûteux. La Malt House était un incontournable du quartier où les gens entraient et s’attardaient.
Le chef et restaurateur de San Antonio, Johnny Hernandez, accompagnait son père et ses frères et sœurs à la Malt House pour des chiens croustillants enveloppés de tortillas rouges. «Je me souviens encore du grand et long comptoir et des employés qui fabriquaient des malts derrière le comptoir», explique le propriétaire de La Gloria, Burgerteca et d’autres établissements culinaires. Hernandez sert un chien croustillant construit avec un franc tout bœuf et une tortilla nixtamalisée à Burgerteca.
Le plat frit a rapidement été reconnu en dehors de San Antonio. Il a été vendu au carnaval DeZavala PTA, comme indiqué dans l’édition du 19 novembre 1953 du Soleil de Baytown journal. La brève description mentionne qu’un souper à l’assiette mexicaine serait servi et que d’autres options comprenaient des hot-dogs, des «chiens croustillants» et des tartes. Des chiens croustillants faisaient partie du menu de la cafétéria d’une école Refugio dès 1957, selon le Refugio Remarques opportunes. C’est le genre de plat dont les gens sont tombés amoureux quand ils étaient jeunes, même si – ou peut-être parce qu’ils venaient de débuts modestes.
Hernandez dit que, alors que les visites de Malt House avec son père étaient courantes, les chiens croustillants qu’il consommait en grandissant étaient principalement fabriqués à la maison. « La mère de mon voisin en faisait avec des restes de tortillas », se souvient-il. “C’était quelque chose que nous venions d’avoir à la maison.” Morales a vécu une expérience similaire. « La Malt House n’a pas inventé le chien croustillant », dit-il. « Ils ont été les premiers à les mettre au menu. Mais tout le monde dans le quartier, la grand-mère de tout le monde, connaissait les chiens croustillants.
Chris Galaviz, le natif de West Side San Antonio et artiste qui s’appelle Gemini Vato, est tellement amoureux des chiens croustillants qu’il a créé un peluche croustillante pour chien. «Je me souviens que nous avions parfois du mal à manger, et les chiens croustillants étaient à peu près l’un de nos repas préférés quand [my mom] nécessaires pour nous nourrir tous », dit-il. “Quand j’ai découvert que des endroits comme Ray’s Drive Inn en fabriquaient, je me suis senti chez moi quand je les ai commandés.” Galaviz se souvient aussi de la Malt House.
La Malt House était un endroit où les politiciens se réunissaient, les premiers rendez-vous se rencontraient et les familles allaient chercher des repas abordables. Malheureusement, l’institution du West Side a été victime du développement commercial. Les défenseurs de l’environnement se sont battus pour que la Malt House soit désignée monument historique, mais même lorsque le bâtiment a acquis le statut de monument historique en 2013, cela n’a pas suffi. La Commission de conception et d’examen historiques a décidé que même si le restaurant était important sur le plan culturel, il n’était pas important sur le plan architectural. Le tableau démolition au feu vert. En 2018, le restaurant a été démoli et remplacé par un 7-Eleven.
Il ne reste que des histoires qui révèlent l’importance de la malterie. Le souvenir d’Hernandez n’en est qu’un. Dans un Histoire du KSAT 2016, Malt House carhop devenue gérante Gloria Rincondo a crédité le restaurant pour lui avoir donné, à elle et à sa famille, l’opportunité dont ils avaient besoin pour surmonter les obstacles socio-économiques. Rincondo cherchait désespérément du travail lorsqu’elle est entrée à la Malt House en 1964 sans aucune expérience préalable en carhop. Elle a trouvé un emploi là-bas et, comme elle l’a dit à KSAT, est devenue la première de sa famille à acheter une maison. « La Malt House m’a aidée à aider ma famille afin que nous puissions tous commencer à trouver des maisons », a-t-elle déclaré.
Il existe un autre restaurant peu connu mais influent qui a cimenté la popularité du chien croustillant à San Antonio. Le Paul Marie Drive Inn, un contemporain de la Malt House, aurait été l’équivalent West Side des ciné-parcs représentés dans Graffiti américain et Jours heureux. C’est aussi là que travaillaient les cuisiniers qui ont ensuite amené des chiens croustillants dans les restaurants voisins. Ray Lopez, propriétaire du palais éponyme de puffy-tacos, était l’un de ces cuisiniers. “En tant qu’adolescent, l’oncle Ray a travaillé chez Paul Marie et leur a ‘volé’ l’idée”, explique Lopez-Rambo.
Il en a été de même pour M. K. Davis, un autre drive-in mexico-américain. Comme Ray’s, M. K. Davis a ouvert ses portes en 1956. Cependant, les chiens croustillants n’étaient pas disponibles avant 1979, lorsqu’un autre ancien de Paul Marie a commencé à y travailler. Efrain « Shorty » Luna a quitté Paul Marie après plus de vingt ans. “Il est venu travailler pour nous et il a dit:” Hé, vous devez tous commencer à vendre ces chiens croustillants. Ils sont populaires. Effectivement, ils ont compris », explique le copropriétaire de deuxième génération Michael K. Davis. Luna était rapide, prudente et ingénieuse. Afin de gagner du temps, les trois chiens croustillants par commande ont été maintenus ensemble avec des brochettes en bois pour la friture. Ils étaient – et sont toujours – servis en brochette dans un panier en plastique avec un côté de moutarde jaune. Une goélette de bière glacée est la boisson de choix pour tout arroser. “Ils vont de pair”, dit Davis avec un petit rire.
La tortilla jaune frite et terreuse (provenant de Sanitary Tortilla Factory) entourant chaque frank est croustillante. La saucisse elle-même conserve un claquement mais est juteuse et suintante de fromage après la première bouchée. Les chiens croustillants de M. K. Davis sont si bons que j’ai commencé à rire de joie lors d’une récente visite. La collation est vraiment un régal incroyablement simple mais joyeux. C’est le genre de plat pour lequel la nostalgie a été créée. La responsable de nuit du restaurant et nièce de Davis, Annette Olivarez, le sait bien. «Les clients me disent constamment:« J’ai grandi avec ma grand-mère qui les fabriquait pour moi », dit-elle. “J’ai juste grandi avec Shorty en les faisant pour moi, au lieu de ma grand-mère.”
Le chef Hernandez rencontre un groupe d’amis pour des chiens croustillants et des goélettes à M. K. Davis environ une fois par mois. C’est un rappel de grandir mexicain américain à San Antonio. Galaviz est un habitué du Ray’s Drive Inn, où il organise des soirées de lancement pour ses personnages artistiques et en peluche, y compris le personnage inspiré du cholo. Chalé Tamalé. Ses chiens croustillants lui rappellent, ainsi qu’à tant d’autres, son chez-soi. Ils sont un symbole de fierté, oui, mais les chiens croustillants sont aussi un rappel d’être reconnaissant pour ce que vous avez, me dit Galaviz. Nous devrions tous être reconnaissants pour les chiens croustillants. Même s’ils disparaissent des restaurants de San Antonio, ils seront toujours vivants et en bonne santé comme une collation heureuse à la maison.
