Au départ, c’était une boucherie ambulante…
Imaginez une mule tirant une calèche dans les ruelles de la cité du Dragon. Père de cinq enfants – quatre garçons et une fille – c’est Joseph-Barthélémy Billeton qui tient les rênes.
À la fin de la guerre, en 1918, le Dracénois décide d’ancrer son commerce aux Arcades, rue Pierre-Clément.
La clientèle est au rendez-vous, et l’établissement, qui propose une viande d’excellence, prospère dans la continuité familiale.
Une histoire de famille
Preuve en est, quatre générations plus tard, ces photos en noir et blanc accrochées au-dessus de la vitrine réfrigérée.
“Le petit garçon que vous voyez, c’est mon père Bernard”, explique Baptiste Billeton, 45 ans, dernier de la lignée à tenir la boutique.
Après une formation de cuisinier, le Varois s’intéresse en effet au métier de boucher.
Il est d’abord chevillard – grossiste en abattoir – puis reprend l’entreprise familiale:
“C’était dans les gênes”. [Rires]
“La boucherie a 105 ans! Je l’ai reprise à mon oncle Claude en 2018. Il avait une clientèle fidèle, mais déjà assez âgée.”
Une charcuterie maison… À 95%
Veaux fermiers élevés sous la mère, agneaux du Quercy, porcs fermiers du Béarn etc., au fil du temps, les produits de qualité garnissent l’étal de la boucherie.
Associés au professionnalisme et au savoir-faire de la famille, ils feront la renommée du petit commerce du centre-ville.
Il faut dire que ce dernier tire profit d’un emplacement privilégié, près de la place du marché.
“Ici, la charcuterie est maison, à 95%” (voir ci-dessous) détaille le boucher dracénois.
Au départ, c’était une boucherie ambulante…
Imaginez une mule tirant une calèche dans les ruelles de la cité du Dragon. Père de cinq enfants – quatre garçons et une fille – c’est Joseph-Barthélémy Billeton qui tient les rênes.
À la fin de la guerre, en 1918, le Dracénois décide d’ancrer son commerce aux Arcades, rue Pierre-Clément.
La clientèle est au rendez-vous, et l’établissement, qui propose une viande d’excellence, prospère dans la continuité familiale.
Une histoire de famille
Les crises se succèdent
Il se souvient: “Dans les années quatre-vingt, il y avait plus d’une vingtaine de bouchers, charcutiers ou tripiers dans le quartier. Maintenant, on est trois… Et c’est compliqué!”
Et pour cause…
Gilets jaunes, pandémie de Covid-19, inflation due à la guerre entre l’Ukraine et la Russie… Le commerce de bouche qui a pignon sur rue subit “les crises”… de plein fouet.
“On le prend comme un échec”
“Même si on est resté ouvert, on a senti une grosse baisse de fréquentation à la fin de la Covid”, explique Baptiste. “J’ai récupéré la clientèle du centre, mais j’ai perdu celle qui était plus distante.” Il poursuit: “Les gens ont pris d’autres habitudes, celles d’aller au plus simple, et au plus près.”
En cause également, l’augmentation des matières premières, de l’énergie et du coût de l’essence: “On parle beaucoup des boulangers, mais nous aussi on est impactés!”, constate Baptiste.
Et le couperet est tombé, au mois de février.
“Arrive le moment où on a tellement de charges qu’on ne peut plus payer.”
Père de deux garçons dont il a la charge, l’homme est contraint de baisser le rideau.
En avril, il fait face à un redressement judiciaire.
“Personnellement, on le prend comme un échec, même si on n’est pas responsable de tout”, analyse le boucher.
Dans cette situation complexe, telle une aubaine, Baptiste Billeton reçoit le soutien financier de ses proches. “On m’a donné un coup de main pour me relancer. “
Le 5 mai dernier, après deux mois de fermeture, le commerçant a pu rouvrir sa boucherie centenaire, pour le plus grand plaisir de ses fidèles clients (voir ci-dessous).
À contrecœur, il envisage cependant de se séparer de Vincent, son unique employé: “Je vais devoir travailler tout seul, pas le choix, il faut réduire les charges.”
Il met tout en œuvre, et veut encore croire à un avenir meilleur: “Je garde l’espoir d’arriver à tenir.”
On lui souhaite bonne chance.
“On a tout essayé. On vient depuis Tourtour pour acheter de la viande”
“Un morceau de galinette ? (1) C’est fondant, c’est extraordinaire Jean, vous allez vous régaler !”.
Il est 9 h 30 ce vendredi lorsque Baptiste Billeton, dans la boutique depuis 6 h 30, propose avec savoir-faire une marchandise de qualité à ses clients de la première heure.
Jean-Marie et Jaqueline Walterspiler sont en effet des fidèles depuis plus de 50 ans :
“On a connu la grand-mère Lucette qui tenait la caisse, elle écrivait des livres de cuisine. On aime tellement cette boucherie qu’on vient depuis Tourtour pour acheter de la viande, témoigne le couple, à tour de rôle. C’est la meilleure du coin, on a tout essayé… Il n’y a pas photo !”
Comme beaucoup d’autres clients, ils ont subi la fermeture temporaire du commerce de bouche :
“Nous avons galéré, on n’était pas content. On venait toutes les semaines pour voir s’il y avait du nouveau.”
Une boucherie sur mesure
De son côté, Denise, Dracénoise d’origine Parisienne, est aussi une habituée des lieux. Et ce depuis plus de vingt ans.
“J’ai connu le tonton Claude, se souvient-elle. Ce niveau de viande, on ne le trouve qu’ici. Ceux qui disent que c’est cher se trompent. Ici on a de la qualité. Il y a des choses, comme les rognons par exemple, qu’on ne trouve pas ailleurs.”
Baptiste savoure ces compliments : “C’est une boucherie sur mesure pour la clientèle” poursuit-il, sourire aux lèvres.
Un peu plus tard dans la matinée, dans son laboratoire situé à quelques mètres de là, le spécialiste surveille la cuisson de ses jambons dans de grosses marmites.
Les effluves de bouillon embaument la pièce : “Pour faire un jambon cuit, il faut environ dix jours. Une semaine de salaison et 12 à 14 heures de cuisson dans un bouillon. Je suis le dernier à faire mes jambons, vous pouvez faire le tour de la région, vous n’en trouverez pas d’autre !” s’exclame le professionnel, conscient cependant que bien manger a forcément un coût.
1. Muscle ou morceau de découpe du bœuf à côté du jarret
2023-05-20 23:40:00
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