Les tartes sont électriques à Oma Grassa, la nouvelle pizzeria de Brooklyn

New York est la capitale mondiale de la pizza. Avec nos fours à charbon indigènes, nos fours empilés et nos styles de focaccia comme base, nous absorbons des pizzas de différentes régions des États-Unis, d’Italie et du monde, y compris l’Argentine et la France (bien que la pizza tunisienne au thon en conserve et aux œufs durs soit toujours nous échappe).

New York est aussi un endroit où les nouveaux styles de pizza s’imposent facilement, comme en témoigne Mon propre Grassaune nouvelle pizzeria de Fort Greene qui a ouvert ses portes en juillet, où le pizzaiolo Adam Baumgart utilise ce qui devient un appareil convoité pour les pizzaïolos de la nouvelle vague : le four électrique.

Oma Grassa occupe un bâtiment en forme de fer à repasser avec de nombreuses baies vitrées au coin de Fulton et de South Portland. La pièce est sobre et aérée, avec des carreaux de sol en ruche en noir et blanc et des abat-jour Tiffany suspendus dans la conception. Une paire de fours à pizza empilés attire l’attention, située derrière un comptoir au milieu de la paroi arrière du fer à repasser.

Dans la cuisson des pizzas, le four de Baumgart est unique en ce sens qu’il est électrique, et non au gaz ou au bois, et réglé à 650 ° F – plus de 100 ° F de plus que les fours à gaz conventionnels, coupant en deux la température moyenne du gaz et du bois. De plus, le haut et le bas de chaque four peuvent être réglés à des températures différentes et le sol est en pierre, qui absorbe et diffuse la chaleur. Oma Grassa est l’un des rares restaurants qui utilisent un four électrique pour la pizza, dont Leo et L’Industrie de Brooklyn.

Alors, quelle différence ce four fait-il ? Il croustille le fond d’une tarte qui pourrait autrement être – dans le style de la pizza de Naples – détrempée, permettant une gamme plus abondante de garnitures sur une base solide. En gros, cette méthode crée un style de pizza hybride à mi-chemin entre Naples et New York. Le four électrique garantit également un niveau de précision et de cohérence plus élevé en ce qui concerne la cuisson des pizzas. C’est une pizza catapultée dans l’ère moderne.

Baumgart, dont le curriculum vitae comprend des endroits aussi estimables que Prune et Roman, préside la salle à manger comme un acteur dans un proscenium pour une personne, faisant tournoyer les croûtes de levain, parsemant les ingrédients et – peler à la main – se disputant les tartes au four. Parfois, il livre même le produit fini aux tables avec panache.

Huit tartes sont actuellement disponibles, et j’en ai essayé cinq en deux visites. La margherita (20 $) est quelque chose d’un défaut, et toujours le test parfait d’une pizzeria de toute façon. Le fromage est plus dense que d’habitude, avec du pecorino peaufinant la mozzarella, et la sauce tomate légèrement parfumée à l’origan. Ce sont de généreuses tartes de 14 pouces, et on en nourrirait facilement deux.

Encore mieux est la tarte aux anchois (19 $), un exercice sans fromage aux saveurs puissantes, contenant également des câpres et des olives, ce qui la rend comme puttanesca. Je l’ai tellement aimé que j’y pensais encore dans le métro après. En utilisant l’omniprésent cupping ‘roni, la tarte au pepperoni était bonne, bien qu’un peu trop carbonisée à mon goût à une occasion. Un meilleur choix était la tarte parsemée de tomates cerises – ajoutant un élément de douceur, ainsi que de la ricotta crémeuse pour un tour de force laitier.

Bien que les garnitures de Baumgart soient en grande partie conventionnelles, il y a une tarte inhabituelle qui vient avec trois fromages, de l’ail rôti et du citron, étouffée au dernier moment avec des légumes verts qui sont plutôt bons. Oma Grassa propose également une sélection de compléments, notamment des saucisses au fenouil et des piments marinés, mais utilisez-les avec parcimonie car les tartes sont déjà équilibrées et bien conçues.

Seules trois applications sont proposées, mais celles-ci montrent l’expérience de Baumgart en tant que chef. Le plus inhabituel est une assiette de légumes marinés, d’olives et d’un œuf à la coque – on peut difficilement imaginer une meilleure chose à grignoter en attendant votre pizza; son principal avantage est qu’elle est aussi différente que possible d’une pizza. À 9 $, c’est aussi un vol.

Les deux autres entrées sont également alléchantes. Celui que j’ai essayé était une énorme salade (15 $) qui ressemblait à un César mais sans les anchois. Les feuilles de laitue parfaites arrivent non coupées, vous encourageant à les ramasser avec vos doigts. La vinaigrette est simple et classique, nappe chaque feuille mais ne l’alourdit pas. Toutes les applications peuvent être partagées avec un groupe avec une bouteille de vin – une autre caractéristique notable d’Oma Grassa.

Oui, il existe d’autres pizzerias qui fonctionnent comme des bars à vins naturels, mais les vins ici sont particulièrement bien assortis à la pizza. À Naples, la plupart des gens boivent un coca avec leur pizza, de toute façon, mais ceux qui boivent du vin choisissent souvent un rouge frais et pétillant. Ainsi Oma Grassa propose un Lambrusco peau-contact (50$), qui a un nez de cerise-cola, mais d’autres vins décalés sont encore meilleurs, comme le Primo Incontro (verre 14$, bouteille 56$), un blanc pétillant jaune paille issu du cépage qui fait Soave qui a été à double fermentation et a le goût de son sol volcanique. Laissez les bulles vous chatouiller le nez pendant que vous dégustez les magnifiques tartes de Baumgart.