Le restaurant cantabrique Tonnelle d’Amos, de Jesús Sánchez, obtient les nouvelles et seules trois étoiles du guide Michelin 2020 pour l’Espagne et le Portugal, qui ont été livrées ce mercredi à Séville. Pour le chef, « cela place enfin la Cantabrie sur la carte en tant que destination de tourisme gastronomique. Les excellents cuisiniers et les merveilleux produits qu’ils ont seront mieux connus ». Noor (Córdoba), Bardal (Ronda), Skina (Marbella), El Poblet (Valence) et Angle (Barcelone) montent à deux étoiles et 19 restaurants en ouvrent un. Le guide rouge, qui célèbre son 110e anniversaire avec cette édition, présente une gamme régionale, avec des couleurs créatives spéciales en Andalousie, la Communauté valencienne et les îles Canaries et Baléares. Son appréciation des restaurants hôteliers, stratégiquement axés sur les paris gastronomiques, est également remarquable. Comme l’a souligné lors du gala la directrice commerciale de Michelin Espagne, Mayte Carreño, “15% des 100 millions de touristes qui viennent en Espagne et au Portugal chaque année sont pour la gastronomie”.
Situé dans une belle maison à Villaverde de Pontones, le Tonnelle d’Amos Elle est active depuis maintenant 26 ans, avec une progression d’excellence ces dernières années. En 1995, il obtient sa première étoile et en 2016 sa seconde. Jesús Sánchez, originaire d’Azagra (Navarre) mais un lieu et un cœur cantabrique, mène avec sa femme Marián Martínez, chef de salle, un projet familial de haute cuisine profondément enraciné dans les saveurs de la tierruca et possède son propre atelier de pain. Anchois de Santoña, beurre de Pasiega, tomates de Galizano, vache Tudanca sont quelques-uns des ingrédients qui, comme le soulignent les inspecteurs Michelin, « s’expriment pleinement dans chaque plat ». L’argument du trois étoiles est « sa recherche inlassable de l’émotion et de tous ces détails uniques qui marquent une expérience culinaire ». Le chef, heureux de la reconnaissance de Michelin, rend hommage à l’équipe du restaurant “avec des personnes très impliquées dans la réalisation d’un travail très puissant” et à l’effort de sa région pour se positionner au centre de l’attention gastronomique. “Notre projet a beaucoup évolué vers le haut, voir les visages satisfaits des clients nous encourage chaque jour”, ajoute Marián Martínez, qui est impliquée dans différents projets culinaires, tels que le Pique-nique d’Amos et le resto Le ressortau Centre Botín de Santander.
En plus du premier restaurant trois étoiles de la communauté, la Cantabrie compte cinq autres restaurants étoilés. Luce dos Annúa (San Vicente de la Barquera), la proposition risquée et séduisante pour la fusion Mexique-Cantabrie d’Óscar Calleja. Ils ont une étoile El Serbal, (Santander), Solana (Ampuero), El Nuevo Molino (Puente Arce) et La Bicicleta (Hoznayo). Il n’y a pas de nouveaux ajouts d’étoiles 2020 à part le Cenador, mais il y a un Bib Gourmand, La Cartería, à Cartes. Pour le directeur de Michelin, Gwendal Poullennec, “renouveler les trois étoiles, c’est les reconquérir”, a-t-il assuré lors du gala.
En plus de décerner les étoiles rouges, brodées sur des vestes blanches, Michelin décerne pour la première fois son Sustainability Award. Il est tombé, “pour sa défense constante de la mer” à Ángel León. Le chef d’Aponiente (désormais le seul restaurant andalou trois étoiles après la fermeture de Dani García) a remercié le guide d’avoir enfin reconnu la valeur du sud. “Nous avons passé une vie à regarder vers le nord, et nous continuons à regarder vers le nord, sans aucun doute, mais il semble déjà que nous regardons un peu vers le sud”, a concédé le chef surexcité à EL PAÍS. “C’est bien parce qu’en moins de six, sept ans, il y a eu un flot de chefs, qui étaient là, mais la glace a déjà rompu. Dani García, un andalou qui est allé dans le nord pour parler de ce qui se faisait dans le sud” .
De plus, précisément León a dirigé le dîner de gala (dirigé par la journaliste Nuria Roca) du guide rouge au théâtre Lope de Vega de Séville. En brigade, des chefs andalous étoilés : Paco Morales (Noor, Córdoba), José Carlos García (JCG, Málaga), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Juanlu Fernández (Lu Cocina y Alma, Jerez), Xanty Elías (Acanthum, Huelva ), Julio Fernández (Abantal, Séville) et José Álvarez (La Costa, El Ejido).
L’Andalousie a une bonne part dans la distribution des temps forts à la Michelin : deux étoiles pour Noor, le temple avant-gardiste de la cuisine andalouse du « merveilleux » chef cordouan Paco Morales ; Bardal, à Ronda, où Benito Gómez “s’engage dans une cuisine créative aux saveurs reconnaissables, rehaussée de contrastes réussis”, et Skina, à Marbella, avec “le livre de recettes traditionnelles andalouses revisité de manière créative” par Mario Cachinero. À Jaén, une étoile tombe sur Dama Juana, du chef Juan Aceituno, et à Jerez de la Frontera une autre sur Mantúa, d’Israel Ramos.
Des restaurants nés dans l’orbite de personnages célèbres ont également obtenu deux étoiles, comme Angle, à Barcelone, où Alberto Durá suit les lignes de la “haute cuisine pour la consommation quotidienne” fixées par Jordi Cruz, et El Poblet, à Valence, où Luis Valls a créé son propre style dans l’univers de Quique Dacosta.
Au Portugal, il reçoit sa deuxième étoile Maison de thé Boa Novaà Leça da Palmeira, près de Porto, pour l’unique cuisine atlantique du chef Rui Paula.
Parmi les premières féminines d’une star figurent le restaurant La montéede la valencienne Begoña Rodrigo; Magogà Carthagène (Murcie), sous la direction de la cuisinière María Gómez, et Toula (Xábia, Alicante), avec Clara Puig et Borja Susilla en cuisine, qui ont remporté le prix Madrid Fusión 2019 Revelation Chef.
Deux restaurants à Madrid, l’un servant la cuisine japonaise de l’Espagnol David Arauz, le 99 KŌ Sushi Bar, et l’autre aux intenses saveurs canariennes, Gofio de Cicero Canary, de Safe Cruz, reçoivent leur première étoile. Et plus de chefs insulaires rejoignent le groupe de nouveaux unistars : Voro à Canyamel (Majorque); Es Tragón à Sant Antoni de Portmany (Ibiza), La Aquarela à Arguineguín et Los Guayres à Mogán, tous deux à Gran Canaria.
A Barcelone, Aürt et Cinc Sentits remportent un coup d’éclat. A Salou (Tarragone), Deliranto. A Pampelune, La Bibliothèque. À Quintanilla de Onésimo (Valladolid), Atelier, à l’hôtel de la cave Arzuaga. A Tolède, Iván Cerdeño, et à Torrenueva (Ciudad Real), Retama, de Javier Aranda.
Comme un fait classique chaque année, le chef basque Martín Berasategui augmente sa collection d’étoiles Michelin. Avec la reconnaissance d’une pour son établissement à l’hôtel Tayko de Billbao, Ola Martín Berasategui, et d’une autre à Lisbonne par Fifty Seconds, le restaurant panoramique qu’il supervise dans la tour Vasco de Gama, il en a déjà accumulé 12.
Dans le calcul de luminosité du guide Espagne et Portugal 2020, le total de 11 restaurants espagnols trois étoiles de l’année dernière reste avec le nouveau trois étoiles. La perte de Dani García due à la fermeture est compensée par la décharge du Cenador de Amós. Et le Portugal continue sans le niveau stellaire maximum. La péninsule ibérique regroupe six nouveaux restaurants deux étoiles (pour un total de 36) et 23 premières une étoile (pour un total de 194).
Le guide sélectionne et récompense, en plus des restaurants, 105 bars à tapas espagnols. La catégorie non négligeable des Bib Gourmand, établissements recommandés par Michelin pour leur bon rapport qualité-prix, compte 302 restaurants dans ce guide (56 ajouts pour 2020).
