La salle à manger de Shmone
Max Flatow Photographie
Shmoné est un nom approprié pour le nouveau restaurant new-yorkais du chef israélien Eyal Shani. Signifiant « huit » en hébreu, ce restaurant intime est situé sur la 8e rue, au cœur de Greenwich Village. Shmone arrive à New York après le succès célébré de plus de 40 restaurants dirigés par Shani à travers le monde – Ha Salon et Miznon étant des noms de bannières.
Shmone vient d’être nominé pour le Michelin, un honneur dont il est plus que digne. L’endroit est dirigé par Nadav Greenberg, le chef exécutif qui tient la cour centrale dans la cuisine ouverte entourée du comptoir du chef, qui est l’endroit où s’asseoir pour tous ceux qui dînent.
J’ai maintenant visité à plusieurs reprises et je peux vous dire qu’un siège ici s’apparente à une expérience théâtrale où vous regardez le chef Nadav et son équipe de chefs cuisiner des viandes et des fruits de mer sur le gril à charbon de bois, couper des légumes frais du marché vert en salades colorées et vibrantes et boire des verres de vin. Discuter avec eux fait partie du plaisir, et à un moment donné de la nuit, on vous offrira probablement un verre de tequila ou d’un autre spiritueux qui vous mettra dans une ambiance de fête, même si ce que vous célébrez est d’être à Shmone lui-même.
Nadav Greenberg, chef exécutif du Shmone
Max Flatow
Le chef Nadav change le menu quotidiennement en fonction des viandes, fruits de mer et légumes de la plus haute qualité qu’il peut trouver. Les pétoncles rôtis au charbon de bois dans leur coquille avec du jus de tomate et des jalapenos, des calmars grillés, du mérou rôti et même une poitrine de poulet pas si humble avec de la purée de pommes de terre et des petits pois sont sur ma plus grande liste de succès, et la salade du marché, les sashimis et les plats de bœuf et de légumes sont également exceptionnel.
Greenberg a grandi en Israël et a adoré cuisiner dès son plus jeune âge. Il a gravi les échelons dans de nombreuses grandes cuisines du pays et a ensuite ouvert son propre concept de bar-restaurant à Jérusalem.
Après un malheureux incident où il y a eu un incendie à l’intérieur du restaurant, et il a brûlé, il a décidé de changer de carrière. Il a étudié l’économie et a obtenu un baccalauréat ès arts, puis a obtenu son MBA. Il a travaillé comme analyste commercial chez Coca-Cola pendant deux ans mais avait toujours une grande passion pour la cuisine et, à côté, était un chef privé. Puis, avec l’opportunité de déménager à New York, le chef Nadav s’est vu offrir un poste par Shani pour ouvrir North Miznon dans l’Upper West Side en 2019. En mai 2022, le chef Nadav a ouvert Shmone avec Shani en grande pompe.
Je me suis assis avec le chef Nadav sur les talons du restaurant pour recevoir des nouvelles passionnantes sur la nomination au Michelin. L’inspecteur a déclaré : “Ce petit espace élégant dépasse de loin son poids avec une cuisine néo-levantine éblouissante. De nombreuses cuisines se vantent d’utiliser des ingrédients frais, mais Shmoné porte cette philosophie à un autre niveau, recréant l’intégralité du menu quotidiennement (un nouveau menu est imprimé tous les jours aussi).”
Amusant, créatif et charismatique, Greenberg parle de Shmone, un restaurant incontournable à New York.
Une propagation de la nourriture de Shmone
Max Flatow
Quel est le concept de Shmone ?
Chez Shmone, tout tourne autour de la nourriture. Nous adoptons une approche hautement saisonnière et entièrement axée sur le marché pour les produits et les ingrédients. Le menu change tous les jours, vous aurez donc toujours une nouvelle expérience. Les plats d’une soirée peuvent être centrés sur des légumes de printemps juste au marché, et les menus des jours plus tard peuvent être construits autour des poissons les plus frais des mers locales. Pour les plats de viande, nous recevons un agneau entier chaque semaine où nous le décomposons, et chaque jour nous utilisons une coupe d’agneau différente au menu. Nous ferons de même avec le lapin et la caille. C’est une expérience culinaire en constante évolution chez Shmone.
Pouvez-vous expliquer pourquoi vous avez adopté cette approche culinaire ? Pourquoi vous attire-t-il ?
Avant de travailler avec Shani, il était mon mentor. L’accent a toujours été mis sur l’obtention des meilleurs produits disponibles. Nous mettons beaucoup l’accent sur les petits agriculteurs et essayons de cuisiner avec ce que nous trouvons chaque jour. Comme le dit Shani, “Nous laisserons les plats séduire et ravir sous vos yeux.” Nos clients sont nos invités, et nous les accueillons chez nous, et nous voulons qu’ils ressentent notre magie et qu’ils aient la nourriture la plus fraîche possible.
Pouvez-vous partager quelques plats israéliens typiques que vous avez au menu et d’où ils proviennent en Israël ?
Il y a eu un débat considérable sur ce qu’est la cuisine israélienne. Il n’y a pas de plats israéliens typiques. Mais le bagel de Jérusalem est un plat que nous aimons tous. Je veux que nos invités commencent leur repas avec ce pain frais que nous avons cuit nous-mêmes avec des graines de sésame et du zaatar, et ils se sentiront comme s’ils étaient à Jérusalem. C’est si bon.
Israël influence également nos légumes. Le temps est excellent en Israël, nous avons donc une belle abondance de légumes. Avec nos légumes hachés chez Shmone, nous nous inspirons d’Israël, mais nous le portons au niveau supérieur. Notre huile d’olive, notre sel de mer et notre tahini sont tous importés d’Israël.
En quoi un repas à Shmone reflète-t-il, le cas échéant, un repas typique à la maison en Israël ?
Beaucoup de nos recettes et plats reflètent les réunions de famille en Israël. Notre recette de poulet rappellera à de nombreux Israélites les plats de poulet préparés par leurs mères pour le déjeuner après une journée d’école. Le plat de poulet typique comprend de la purée de pommes de terre et des petits pois. Nous faisons quelque chose de similaire mais à un niveau élevé. Nous achetons les meilleurs poulets à un boucher de Brooklyn qui les obtient d’une petite ferme de Pennsylvanie.
Nous les vieillissons pendant trois jours, gardons l’os et le grillons au charbon de bois. La fumée reflète Israël. Le poulet est tellement moelleux et nous utilisons les os pour faire le bouillon brun.
Quand j’étais jeune, je rentrais à la maison après l’école et dégustais des escalopes de poulet, de la salade hachée et de la purée de pommes de terre. Ainsi, chez Shmone, nous utilisons des pommes de terre Yukon Gold pour notre purée de pommes de terre avec de l’huile d’olive comme base au lieu du beurre et du lait. Le poulet que nous préparons est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Et, bien sûr, nous ajoutons des pois frais. Cela me rappelle mes jours d’enfance.
Quel est un fait surprenant sur la cuisine israélienne que la plupart des gens ne connaissent pas ?
La nourriture israélienne est plus que du houmous.
Dites-nous quelques conseils d’initiés pour vivre la meilleure expérience Shmone.
Réservez une place au bar ! Mes chefs et moi veillerons à ce que vous passiez une expérience culinaire amusante. Soyez également ouvert à l’exploration de nouveaux aliments et expériences. Venez avec un esprit ouvert et vous aurez un repas incroyable. Vous allez au restaurant pour évacuer le stress et passer un bon moment. C’est ce que nous faisons pour vous. Vous êtes ici pour profiter des deux meilleures heures de votre vie. Ambiance amicale, bonne nourriture, bon vin et rappelez-vous, amusez-vous.
Shmone est situé au 61 W 8th Street et ouvert du lundi au samedi de 18h à minuit. Pour plus d’informations, visitez www.shmonenyc.com ou appelez le (646) 438 9815.
