Les produits ultra-transformés : pourquoi sont-ils devenus notre nouvel ennemi public n°1 ?

Nous savons que les produits ultra-transformés sont mauvais pour notre santé. Nous savons qu’il faut les éviter autant que possible. Mais savons-nous vraiment pourquoi ? La réponse risque de vous surprendre car la science n’est pas claire sur ce sujet. Voyage au cœur des aliments qui abîment notre santé !

Le nouvel ennemi public n°1

La recherche d’un coupable en nutrition est inéluctable. Une chasse à l’homme où les principaux nutriments sont tour à tour accusés, puis blanchis et finalement encensés dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

La bataille contre les graisses saturées responsables d’infarctus, puis contre les glucides qui épuisent notre pancréas et engraisse notre foie se tourne désormais vers les produits ultra-transformés (PUF).

Un terme relativement vague qui désigne un peu tout ce qu’on pourrait retrouver dans nos grandes surfaces, avec des additifs alimentaires inaccessibles au quidam moyen que nous sommes. Pour nous aider à choisir, des classements existent désormais, comme la classification NOVA.

• Niveau 1 : Aliments bruts peu ou non transformés. Ce sont tous les fruits, légumes, oléagineux, produits animaux ou légumineuses qui ont subi ou non des traitements pour améliorer la conservation (pasteurisation, fermentation, séchages, congélations, etc.)
• Niveau 2 : Ingrédients culinaires. On parle d’aliments pouvant contenir des additifs et issus d’une transformation légère, comme le sucre, les huiles végétales, le beurre, le vinaigre ou encore le miel.
• Niveau 3 : Aliments transformés. Ce sont tous les plats ou préparations qui mélangent des ingrédients des groupes 1 et 2 pour améliorer la durée de conservation. Le beurre de cacahuète, certaines salades préparées du commerce
• Niveau 4 : Aliments ultra-transformés. Ce sont toutes les préparations issues d’une transformation industrielle complexe, avec des ingrédients qu’on ne peut pas trouver dans le commerce (huiles hydrogénées, etc.) avec des recombinaisons ou des reconstitutions d’aliments. C’est la catégorie la plus problématique.

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La transformation est un processus commun, universel et sans danger. Découper des légumes, les faire cuire avec un peu de viande revient à transformer des ingrédients bruts en plat. C’est bien l’ultra-transformation qui pose problème et soulève des inquiétudes (et notamment pour la viande).

Je donne régulièrement sur ce blog des conseils visant à surveiller sa consommation de PUF. Celle-ci ne devrait pas être trop importante, on parle souvent d’un seuil de 15 % des apports caloriques totaux.

Ce chiffre est arbitraire. Il nous vient de l’interprétation personnelle de certains chercheurs des données épidémiologiques où l’on regarde les grandes tendances alimentaires avec la fréquence des maladies.

Les épidémiologistes ont remarqué ces dernières années que l’obésité et le diabète augmentent avec la consommation de PUF d’un pays. Plus un pays se développe, plus ces produits deviennent abondants, plus l’état de santé se dégrade (à lire ici, Être ou Être).

Est-ce la preuve ultime de leur danger ? On peut facilement tourner ce type d’études en dérision, quand on sait que la consommation de chocolat est associée au nombre de tueurs en série en Europe. C’est le principe des grandes études qui montrent des associations, souvent balayé d’un revers de la main à cause d’un manque de causalité démontrée.

Mais comparer n’est pas forcément raison.

Les PUF sont passés en l’espace de 30 ans d’un sujet peu connu et abordé par les scientifiques, avec moins de 20 publications par an, à un sujet d’actualité brûlant générant plus d’un millier de publications depuis 2020.

Mais malgré cette colossale production scientifique, on ignore encore comment les PUF pourraient dégrader notre santé, notamment en favorisant la prise de poids.

Ce constat amer soulève de nombreuses questions sur les mécanismes exacts qui sont à l’œuvre et sur le fait que ces associations reposent bien sur un lien de causalité.