2024-02-06 03:14:47
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Roula Khalaf, rédactrice en chef du FT, sélectionne ses histoires préférées dans cette newsletter hebdomadaire.
Vingt-cinq restaurants ont reçu des étoiles Michelin en Grande-Bretagne et en Irlande, avec une sélection reflétant la diversité du paysage culinaire, de la cuisine de pub raffinée à la technique française classique, en passant par la cuisine indienne et ouest-africaine.
Les résultats de cette année, qui marquent le 50e anniversaire de l’attribution d’une étoile Michelin aux restaurants des deux pays, ont été annoncés à l’hôtel Midland de Manchester – la première cérémonie en personne organisée en dehors de Londres.
Malgré sa situation au nord, la cérémonie a été particulièrement fructueuse pour les restaurants londoniens, avec The Ledbury à Notting Hill, dirigé par le chef-propriétaire Brett Graham, le seul restaurant à avoir reçu trois étoiles cette année. Il rejoint les rangs de huit autres restaurants trois étoiles, qui conservent tous leur statut.
Le Guide Michelin, propriété du fabricant français de pneumatiques, a été conçu comme une aide aux automobilistes européens et lancé au tournant du 20e siècle. Il est largement reconnu comme un arbitre de la gastronomie, avec des étoiles Michelin, la récompense culinaire la plus influente au monde.
Sur les 18 établissements récompensés d’une étoile, 11 sont basés à Londres, dont Tomos Parry’s Mountain, l’une des ouvertures les plus marquantes de l’année écoulée dans la capitale ; Aulis; Humeur ; Pavyllon Londres au Four Seasons ; 1890 au Savoy ; Dorien ; Poulet humble ; et deux restaurants ouest-africains, Akoko et Chishuru.
“Je suis sans voix, ce qui n’est pas ce que je suis habituellement”, a déclaré le chef-propriétaire de Chishuru, Adejoké Bakare, devenu de facto le représentant de la cuisine ouest-africaine au Royaume-Uni, après avoir récupéré son trophée.
Six restaurants ont reçu deux étoiles, dont le Mayfair’s Gymkhana, qui est devenu le seul restaurant indien de la capitale britannique à recevoir cette distinction. L’Opheem du chef Aktar Islam à Birmingham a également reçu une deuxième étoile, se plaçant ainsi parmi les meilleurs restaurants indiens du pays.
“C’est incroyable”, a déclaré Islam après avoir reçu son prix. “Mon parcours a commencé il y a 31 ans, lorsque j’ai été expulsé de l’école, et cela montre bien ce que cette industrie peut apporter à quelqu’un sans perspectives.”
Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin, a déclaré : « Quand on regarde la scène culinaire mondiale, la Grande-Bretagne et l’Irlande se distinguent vraiment par leur diversité. . . Pour moi, les projecteurs sont braqués sur les trois chefs indiens récompensés ce soir, un à une étoile. [Hrishikesh Desai of Cumbria’s Cedar Tree] et deux à deux étoiles.
Il a ajouté que les inspecteurs des restaurants du guide, qui restent anonymes et représentent 25 nationalités différentes, sont basés partout dans le monde mais travaillent comme une seule équipe pour garantir la cohérence des notes sur les 45 destinations couvertes par Michelin. Ils évaluent un lieu selon cinq critères : la qualité des ingrédients, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, « la personnalité du chef qui s’exprime à travers sa cuisine » et la cohérence de la carte — et dans le temps.
Le Gavroche à Londres, qui a fermé ses portes fin janvier, a obtenu la première étoile du Royaume-Uni il y a un demi-siècle, en 1974. Michel Roux Jr, chef-patron pendant plus de trois décennies et chef de la famille culinaire sans doute la plus connue de Grande-Bretagne, était accueilli à Manchester par une standing ovation. Il a reçu le prix Mentor Chef 2024 pour avoir encouragé la prochaine génération de chefs à travers ses entreprises hôtelières et le Bourse Roux programme, qui place des chefs prometteurs en détachement à travers le monde.
Roux Jr a remis cette année le prix du jeune chef à Jake Jones du restaurant Forge dans le North Yorkshire, qui a également reçu une étoile verte pour l’accent mis sur la durabilité.
Le Guide Michelin a fait l’objet d’un examen minutieux ces dernières années, certaines critiques le jugeant trop élitiste et trop axé sur la technique française classique. Ils disent que la créativité des chefs est étouffée et les encourage à opter pour une cuisine qui, selon eux, remportera et conservera les distinctions.
“Le premier conseil que nous donnons toujours aux chefs est de travailler pour le client et non pour le Guide Michelin, car tous nos inspecteurs ne sont que des invités réguliers”, a déclaré Poullennec. “Ils viennent [anonymously], ils mangent, ils paient, ils partent. Il n’y a pas qu’un seul chemin vers l’étoile. »
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